Пироги в будни и праздники

Издревле акузовская мордва славилась своим госте­приимством и хлебосольством. Женщины считались отменными хозяйками, в их доме всегда были свежеиспеченный хлеб, домашнее масло, сметана, молоко, яйца, заготовленные впрок овощи, ягоды, грибы.

Основным блюдом были пироги, которые выпекались на большом противне. Пеклись они и в будни, и в праздники, а на поминках считались главным поминальным блюдом. Тесто готовилось на молоке, а в пост на воде, обязательно предварительно ставилась опара.

Опара — это заготовка под тесто: молоко, дрожжи, сахар, немного муки замесить и по­ставить в теплое место, чтобы подошло. В дальнейшем каждая хозяйка замешивает тесто по-своему. Основные ингредиенты: масло растительное, соль, мука, яйца. Современные хозяйки вместо яиц добавляют майонез, тесто становится пышнее.

К пирогам готовились различные начинки, которые зависели от многого — времени года, событий. При первых заморозках, а это было на Покров или на Кузьму-Демьяна — акузовский престольный праздник, кололи домашний скот и всю зиму пекли пироги с мясом с добавлением каши. Одна из традиционных начинок — мясо с гречкой. Рецепт ее такой: отдельно готовится каша, мясо жарится с луком, затем все соединяется. Важно, чтобы начинка была сочная, поэтому свинину надо жарить с добавлением сала. Иногда берут пшенку.

В мордовской кухне в приготовлении блюд чаще, чем свежая, использовалась квашеная капуста. Поэтому пекли пироги с мясом и квашеной капустой. Вот рецепт такой начинки: сначала вымачивали капусту, тем временем жарилось мясо с луком на сале, если необходимо, добавляли морковь. Потом все соединяли и тушили.

Также славились пироги с речной рыбой и квашеной капустой, для сочности в них клали топленое масло.

Солнечный пирог — каймака (ватрушка) — печется в каждом доме до сих пор. Почему солнечный? Наверное, из-за внешнего вида — он имеет форму круга, выпекается большого диаметра и имеет ярко-желтый цвет. Делается он так: раскатывается большой круг и на него выкладывается начинка, затем края загибаются. Начинка такая: картофельное пюре, свежий творог (в пропорции 50 на 50) перемешиваются, далее добавляются топленое масло и яйца, еще раз все перемешивается. Начинка готова. Сверху можно добавить взбитое яйцо.

Сладкие пироги пекли с сушеными ягодами, яблоками. Один из любимых – из калины, которая поспевает к зиме. На тесто выкладывается калина и тщательно посыпается сахаром, сверху закрывается другим слоем теста.

Делают начинку и из соленых огурцов, которые обжариваются на масле с луком, она имеет вкус грибов.

Вся еда всегда готовилась в печи, была наваристой и вкусной.

Капстань каша (в переводе — капуста с кашей) — распространенное мордовское блюдо акузовцев. В чугунок кладется порезанное мясо, сверху лук и морковь, далее отжатая квашеная капуста и поверх всего сырой рис. Заливают все водой из расчета 1:1 (рис и вода), добавляют соль, специи — и в печь.

С мордовской кухней связано много традиций. Например, по окончании уборки картошки каждая семья рубила петушка или курочку, и готовили суп в чугуне в печи. Каждая хозяйка добавляла в это блюдо разные продукты, в основном картош­ку, лук, морковь.

На Троицу приезжают гости. У акузовской мордвы имеются свои обряды и традиции, правда, многие из них уже канули в Лету. Но некоторые мы возродили. Два года подряд проводим праздник «Троица», обряд которого мы собрали по воспоминаниям старожилов нашего села. Украшаем сельский клуб березовыми ветками, что символизирует встречу Троицы. В центре площадки ставим березку, рядом корзину с разноцветными ленточками, приходящие к клубу берут ленточку и вешают ее на березку, загадывая желание, взамен кладут на стол угощения. Затем вместе с фольклорным коллективом идем по дворам с березкой в руках, поем песни, поздравляем сельчан, приглашаем на праздник. Березка становится все наряднее, а корзина полнится угощениями, их выкладываем на общий стол. К этому времени площадь полна народа.

На праздник приезжают наши земляки из других городов, заранее узнав дату. Устраиваем концерт с обрядами и играми. За что каждый участник получает венок, сплетенный из березовых веток. Герой праздника — Семенник — обрызгивает всех водой, по преданию, это гарантирует людям здоровье и благополучие. Все присутствующие идут на берег реки Пьяны, где старожилы села читают молитвы с просьбой о дожде, хорошем урожае. Девушки бросают в реку венки и наблюдают за ними, а парни — березку, украшенную лентами. От того, как она поплывет, утонет или нет, зависит счастье каждого из нас и общее. В прошлые годы наша березка плыла ровно и не тонула, пока ее можно было видеть. Это хороший знак!