Гусь к воскресному обеду
Я развожу гусей, поэтому скажу о гусятине. Гусь, предназначенный для воскресного обеда, должен быть заколот в среду вечером, самое позднее — в четверг утром, чтобы мясо прошло процесс созревания. За это время оно приобретет специфический вкус и аромат. При этом разрыхляется соединительная ткань, и мясо становится мягче.
В деревнях многие держат гусей и, конечно, при обработке все потроха, а зачастую и лапки выбрасывают. Зачем же? Надо хорошо промыть все кишки, предварительно распотрошив их острым ножом, затем намотать на гусиную лапку и сварить в бульоне. Получится отличнейший деликатес.
И еще. Некоторые хозяйки, особенно молодые, печенку из тушки гуся жарят так: нарежут на куски, обваляют в муке — и на сковороду, а печень в этом случае получается жесткой. Моя старуха делает иначе: нарежет куски подлиннее, хорошенько с двух сторон побьет их кухонным молотком, обкатает в муке, положит чесноку и разных пряностей, а тогда уж и жарит. Печенка бывает отменного вкуса, очень нежная.
Петр МАШИРОВ.
Обработка тушки
Перед убоем птицу около суток выдерживаю без корма, даю лишь воду. После убоя обрабатываю тушку аккуратно, чтобы не повредить кожу. Перо удаляю не позже чем через 15-20 мин после обработки ее в течение полминуты горячей водой (температура 50-55о). Для более легкой ощипки шеи и крыльев дополнительно ошпариваю их. Затем тушку опаливаю и хорошо промываю теплой водой.
После ощипки берусь за потрошение. Удаляю лапки, делаю кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезаю брюшную полость до киля грудной кости, вынимаю кишечник и другие внутренние органы, но не обрезаю их, а оставляю висячими с левой стороны тушки. Потроха внимательно осматриваю, не поражены ли какой болезнью. Затем отделяю сердце, желчный пузырь от печени, разрезаю желудок вдоль и удаляю его содержимое. После этого обрезаю трахею с зобом, легкие, почки и шею. Потрошеную тушку внутри промываю холодной водой и охлаждаю. Потроха держу отдельно.
Зоя ГУГУЧКИНА.