Приглашение на пир
Заливное
Белые грибы, осиновики отварить в 1 л подсоленной воды, вынуть и мелко порубить. В 0,5 стакана холодной воды всыпать желатин, дать ему набухнуть в течение часа и, смешав с грибным бульоном, подогреть на слабом огне до полного растворения (но не кипятить). Этим бульоном залить грибы и поставить в холодильник.
В это время приготовить соус: растереть добела яичный желток, горчицу, растительное масло, соль, сахар и пищевой уксус по вкусу. К заливному подать горячий молодой картофель, свежие огурцы и помидоры.
На 350 г свежих грибов 50 г растительного масла, 2 ст. ложки желатина, 1 ст. ложка горчицы, 1 желток, соль, сахар, уксус.
Суп молочный с боровиками
Свежие грибы 150 г, поллитра молока, картофель 600 г, пара луковиц, яйцо, столовая ложка сливочного масла, соль.
Помытые грибы помещаем в кастрюлю и варим до полуготовности. Вылавливаем их шумовкой и нарезаем небольшими кубиками, перемешиваем с измельченным луком, добавляем сливочное масло, доливаем немножко грибного бульона и оставляем тушиться до готовности.
Бульон процеживаем и, добавив в него молоко, кипятим. Кладем нарезанный кубиками картофель и продолжаем варить. Минут за 10 до готовности картошки солим и добавляем в бульон тушеные грибы с луком, взбитое с молоком яйцо и даем закипеть.
Как пожарить лисички
Грибы замочить в прохладной воде минут на 20 30 (чтобы отошел песок и веточки), промыть, отрезать то, что отмыть нельзя. Нарезать на крупные кусочки, если попались большие грибы.
Воду в кастрюле довести до кипения, положить в нее лисички. Варить минут 10 15. Воду слить.
Лук нарезать полукольцами или четвертинками колец, чеснок пластинками. Обжарить в масле до смягчения и появления первого лукового аромата.
Добавить грибы. Обжаривать на среднем огне минут 20. Признак готовности лисичек они становятся ярче, а лук тускнеет и уменьшается в объеме, становясь малозаметным среди рыжих грибочков. Посолить. Еще пару минут подержать на огне. Посыпать зеленью.
Соусы
Основной
Сушеные грибы промыть, замочить на 4 5 часов и варить в течение часа без соли в той же воде. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светлокоричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15 20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль и прокипятить.
На 50 г сухих грибов 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки масла.
С чесноком
Разделить на дольки большую головку чеснока и растолочь с солью, выложить в миску и залить 4 ст. ложками подсолнечного масла. Хорошо размешать и добавить 1 стакан вареных и нашинкованных грибов. Заправить соус уксусом или лимонным соком, хорошо размешать. Подавать к овощам и холодному мясу.
С помидорами
Свежие помидоры нарезать, залить куриным бульоном, добавить нашинкованный лук, лавровый лист, корень петрушки, перец и варить 40 мин. Добавить грибного соуса (основной) и варить еще 15 минут. Смесь протереть через сито, залить вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подавать к мясу, овощам и птице.
На 400 г грибного соуса 200 г свежих помидоров, 1 / 4 стакана куриного бульона, 50 г сухого белого вина, 20 г масла.
С маринованными грибами
1 ст. ложку муки обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном (2 стакана) и проварить. Добавить измельченные оливки (80 г) и маринованные грибы (80 г), нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком (поллимона) и посыпать зеленью петрушки и укропа. Соль по вкусу. Этим соусом заливается отварная рыба.
Луковый
30 г сухих грибов промыть и замочить на 3 4 часа. Варить в той же воде. По готовности бульон процедить. 50 г муки поджарить без масла, развести грибным бульоном, положить нарезанные мелко вареные грибы, поджаренный лук (300 г), томатпюре (100 г), жир (70 г), соль, лавровый лист, перец и дать покипеть 10 15 мин.
Консервируем (маринуем)
Самыми вкусными из маринованных грибов получаются опята и трубчатые грибы с плотной мякотью: маслята, подосиновики, подберезовики и т. д.
Консервируйте только хорошие, свежие, молодые грибы. Отрезайте все лишнее (невкусные ножки, части, изъеденные червями или высохшие). Желательно собирать их через 2 3 дня после дождя грибы, родившиеся в жару, как и старые, могут накапливать вредные вещества.
Для консервирования грибов требуются грибы, рассол и уксусная кислота.
Для рассола на 1 л воды: соль 2 ст. ложки, перец горошком и гвоздика 3 5 шт., лавровый лист 2 3 шт., уксусная кислота (70 %ная) 2 ч. л.
Грибы перебрать, очистить, нарезать (если очень большие) на крупные куски. Забросить в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 минут. Воду слить. Грибы откинуть на дуршлаг и промыть прохладной водой.
Приготовить рассол, погрузить в него грибы, варить 15 минут с момента закипания. За 1 2 минуты до конца варки влить уксус (будьте осторожны, можно обжечься).
Разложить готовые грибы по чистым стерилизованным банкам и закатать стерилизованными крышками. Хранить в прохладном месте.
Можно ли прерывать процесс заготовки грибов? Грибы, проваренные один раз, можно остудить и поставить в холодильник, завершив консервирование на следующий день или даже через день. Ведь часто бывает так, что хозяйка после сбораперебираниячистки грибов валится с ног, а на дворе уже глубокая ночь. Лучше проварить один раз и отложить дела, чтобы хорошо выспаться и набраться сил.
Подготовили Наталья ВОРОНКОВА. Фото Ирины БОРОДИНОЙ.