«Грязные» овощи

Огородники больше всего наслышаны о нитратах, но не все знают, что они являются продуктом жизнедеятельности растений и всегда присутствуют в них, участвуя в биохимических процессах. А вот превышение уровня содержания нитратов вызывает ухудшение качества овощной продукции.

Накопление нитратов в растениях зависит от многих причин. Прежде всего, это чрезмерное внесение минеральных удобрений, особенно азотных. Вредна и передозировка органики. Влияют погодные условия, сроки вегетации, освещенность, густота посадки и многие другие факторы.

Допустимая доза суточного потребления нитратов — 5 мг на 1 кг массы тела, то есть, в расчете на среднего человека, не более 320-350 мг. Правильнее было бы определять концентрацию нитратов в овощах непосредственно после сбора урожая или во время покупки на рынке, в магазине, но пока это трудно сделать.

Однако в результате исследований были определены показатели содержания нитратов в продукции, которые надо учитывать при выборе и кулинарной обработке овощей. Например, в крупных корнеплодах моркови и свеклы (массой более 300 г) нитратов больше, чем в мелких.

В растениях нитраты распределяются неравномерно. Больше всего их содержится в стеблях, черешках, кочерыжках, а меньше — в листовых пластинках, плодах, семенах. В плодах огурца нитратов больше в кожице и у основания, у картофеля — в кожице и сердцевине клубня, в корнеплодах редиса, репы, редьки — в нижней части, а у свеклы — в сердцевине. Максимальное количество нитратов у моркови обнаруживается в сердцевине, верхушке и кончике корнеплода. Поэтому, если обрезать верхушку и нижнюю часть, содержание вредного вещества снижается на 15-20%.

Для уменьшения содержания нитратов в уже выращенной продукции можно использовать некоторые методы кулинарной обработки. Так, вымачивание корнеплодов в проточной воде в течение часа снижает количество нитратов на 20-30%, при варке в большом количестве воды — на 80%, при тушении — на 20%, а при консервировании содержание нитратов сокращается на 70%, при этом сами рассолы и маринады использовать в пищу не следует.

Подготовила
Наталья ВОРОНКОВА.

Фото Ирины БОРОДИНОЙ.