С КАРАМЕЛЬКОЙ ЗА ЩЕКОЙ
Подобной коллекции нет нигде в мире
С недавних пор туристам, посещающим Арзамас, впору гулять по обновленным улицам города, напевая известную песенку из мультфильма: «Хорошо бродить по свету с карамелькой за щекою…». Ведь вряд ли найдётся человек, который не любит конфеты и не заинтересуется любопытным конфетным экскурсом, проводимым здешними музейными хранителями.
Из горького в сладкое
Карамельки – это не просто сладости, но источник хорошего настроения и заряда энергии, а еще исторический экспонат и двигатель культуры. Но обо всём по порядку. Сладкая история, как это нередко случается, началась, наоборот, с горькой. Исторический центр Арзамаса в последние годы заметно видоизменился. Самой обновляемой стала пешеходная улица Карла Маркса. Проект ее развития получил название «Горький Арзамас». Именно на ней находится музей Максима Горького, отбывавшего в городе ссылку. – Реновация улицы подразумевает ее наполнение особыми смыслами, обязательно связанными с пребыванием Горького в Арзамасе, – делится директор музея Гайдара Елена Бундакова. – Например, писатель любил поиграть тут в городки – теперь на стадионе есть городошная площадка, пожертвовал тысячу рублей на строительство водонапорной башни – теперь она реконструируется и вскоре будет радовать горожан и гостей обновленным видом. Идей множество. Например, «ночной кошмар» писателя – пристав Данилов – тоже вскоре предстанет на улице в виде памятника. Есть планы открытия трактира «на дне», инсталляции ночлежки, в которой люди ночевали, повиснув на канатах (получится любопытная фотозона). Есть и другие задумки. Связанные воедино, они составляют смысловую перезагрузку улицы. Множеству исторических зданий, расположенных в старинном центре, планируется дать вторую жизнь. К сожалению, не удастся восстановить главное место продажи сладостей в Арзамасе – кондитерскую Василия Францевича Генебарта. Кстати, Горький любил захаживать туда, чтобы подсластить здешней уникальной карамелью горькие дни ссылки. Помимо конфет тут продавали французские булки, вкуснейшие пирожные и даже ореховые пироги. И всё же славу генебартовской кондитерской составили именно нуга и карамель, которые тут искусно выделывали из натуральных соков. Конфеты от Генебарта многими пудами закупали и отвозили в Москву и Санкт-Петербург. Местные сладости часто подавали к столу самого Столыпина. Музейные хранители поразмыслили и решили – если не получается восстановить здание кондитерской, то можно возродить производство карамели. Тем более, туристы частенько сетовали, что из Арзамаса хотелось бы чтото привезти в качестве вкусного сувенира, чтобы угостить домашних после поездки. Городу нужен был кулинарный символ вроде коломенской пастилы или городецкого пряника. Знаменитые арзамасские гусь и лук в этом качестве не подходят. – Мы очень удачно вспомнили о карамели, – улыбается одна из ведущих экскурсоводов «сладкого проекта» Александра Бабикова. – С этим замыслом нам как будто помогают свыше. Всё довольно счастливо складывается. Прежде мы даже не могли представить, как выглядит Генебарт. Но с началом работы над проектом отыскали его потомков, которые успели разъехаться по всему миру, они предоставили множество фотографий. Теперь мы экспонируем и семейное фото, и изображения старого Арзамаса, есть виды кондитерской. Генебарты передали в музей часть семейных реликвий – реальные вещи из дома предков. Вещи вернулись в Арзамас после долгих путешествий.
За конфеты – 8 душ
Особенной удачей стало приобретение большой коллекции старинных конфетных машин. Музейщики мечтали найти хотя бы несколько настоящих станков. И вдруг поступило предложение от женщины-коллекционера, всю жизнь собиравшей коллекцию старинных конфетных машин. С помощью меценатов удалось выкупить сразу 22 машины, находящиеся в рабочем состоянии. Сегодня подобной коллекции машин, резаков и вальцов нет ни в одном музее мира. Обладая самым большим собранием конфетных машин, арзамасские музейщики подумывают о подаче заявки в Книгу рекордов Гиннесса. На станках позапрошлого века и сегодня можно выделывать сладости. Именно этим хранители древностей и решили заняться. Конечно, пришлось подучиться. И, по признанию Александры, это оказался чрезвычайно увлекательный процесс. Возрождение арзамасской карамели начали со скрупулезного изучения точной технологии. К примеру, раньше карамель варили только из сахарных голов, а не весового песка. Ведь головы делали чистыми, без примесей, а развесной сахар-песок можно было купить у недобросовестных купцов и с добавками вроде муки или крахмала. Сумели найти производство сахарных голов в Туле. – Процесс производства карамели завораживающий, – рассказывает Бабикова. – Это просто волшебство! На глазах происходит тайна превращения крупинок сахара в сверкающий леденец. В процессе варки карамельная масса быстро меняется. Тут надо приспособиться и не упустить нужного момента. Настоящий карамелевар в те времена мог сварить до 13 различных степеней карамельной массы. Для марципанового теста она нужна чуть пожиже, чтобы добавить орехи и замешать крепкую массу. Для леденцов, наоборот, надо ее уварить более упругой. Сегодня индукционные плиты не позволяют карамели подгореть, а тогда, с открытым огнем, дело требовало внимания и точности. Тут не отвернёшься – надо следить за консистенцией, изменением цвета и даже за количеством пузырьков на поверхности. Карамельная масса живет всего лишь 15 минут, за это время надо успеть создать конфету. Иначе получишь просто комок застывшего сладкого теста. Работу с машинами хранители осваивали тоже с азов. Сперва резали тесто на подушечки обычной разборной скалкой. С ростом мастерства перешли к станкам. А их немало. В каталоге Мееровича от 1908 года представлены и заграничные, и отечественные конфетные машины. Фирма «Томас Миллз и братья» еще до 1864 года торговала станками для нарезки пластовых кондитерских изделий. Сегодня любой посетитель мастер-классов в арзамасском музее сможет именно на таких разрезать мягкие конфетные массы. – Вот этот оригинальный станочек стоил тогда 175 долларов, – показывает Александра. – Мы не смогли перевести цену того века на наши деньги. Но узнали, что этот станочек стоил 8 крепостных душ. Музейная сотрудница, ставшая истинным карамелье, показывает и другие агрегаты. На станках вальцевого типа выделываются круглые и овальные карамельки. Их варили на основе целебных отваров, продавая как лечебные леденцы. Есть на выставке уникальный станок сразу с тремя узорами, заменяющий три разных машины. Работать на нем мог только опытный карамелье, при неграмотном использовании, вальцы ломались и не подлежали замене. Инженерно-конфетная история оживает в музейном пространстве, обустроенном под мини карамельную фабрику.
Опередили на 300 лет
Кстати, покупная карамель и конфеты, которые возрождают арзамасские музейные хранители, очень отличаются. В Арзамасе сладкую массу продолжают выделывать на основе патоки, а не глюкозного или инвертного сиропа, как на фабриках. Отличить легко. «Сиропная» конфета долго остаётся блестящей, а сделанная по старинному рецепту уже вскоре станет матовой. Мёд засахаривается, вот и настоящие карамельки от контакта с воздухом слегка белеют. Стартовый проект «Арзамасская карамель» мгновенно набрал популярность. Очередь на мастер-классы расписана на недели. Музейного пространства уже не хватает. Сегодня во дворе музея Гайдара под сладкое производство строится особое помещение. У проекта огромный потенциал и по привлечению в Арзамас туристов, и в сфере образовательной деятельности. На станках с удовольствием работают и взрослые, и дети. Но для юных посетителей музей приготовил современный технологичный сюрприз. С помощью VR-очков и технологии дополненной реальности посетители могут совершить путешествие в прошлое. Можно пройтись по старинной кондитерской Генебарта, изучив все этапы приготовления карамели, воспроизведенные со скрупулёзной точностью. Экскурсия с полным погружением вызывает восторг у юных карамелеваров. В проекте «Арзамасская карамель» не забыты и этикетки «для завёртки». Поиск настоящих конфетных бумажек тоже был непрост. Зато оказалось, что наши предки были знатными маркетологами. Карамельные коробки сразу имели двойное назначение. На них заранее писали Сахар, Соль, Мука… Хозяюшки старались их покупать, чтобы красиво размещать дома свою бакалею. Дети находили внутри игры, популярной была «Изгнание Наполеона из России», помогавшая учить историю. А ещё в коробке можно было найти ноты к «вальсмонпансье» и другие музыкальные пьесы. Словом – карамель как двигатель культуры! На красочные «завёртки» наносили портреты писателей или изображения их персонажей. Популярны были серии «Типы Гоголя» и «Евгений Онегин». Когда страна переходила на новую меру весов – от пудов к килограммам, то на серии конфет «Новый вес» стали печатать подсказки: «Так во всем ведется мире – отливают в граммах гири. Перевод и прост, и прям: четверть фунта – сотня грамм». Выяснилось даже, что итальянцы с их знаменитыми «киндер-сюрпризами» отстали от русских кондитеров на 300 лет. Отечественные марципановые яйца с вложенными внутрь «премиями» были у нас давно популярны. Каталоги этих «премий» и открытки художницы Елизаветы Бём тому доказательство. Кстати, именно с марципановыми яйцами будет связан новый проект музейщиков, всерьёз окунувшихся в сладкое производство. – Это уже весьма недешёвая затея, марципановое тесто сегодня весьма дорогое, – раскрывает замысел Александра, – но у нас просто руки чешутся сделать свое марципановое тесто. Пресс-формы для яиц у нас тоже есть. В планах организация работ на марципановом станке. Словом, новый проект – это новая история. Продуманы уникальные «премии» с местным колоритом. Развивать это дело обязательно будем. Вот такая в Арзамасе перезагрузка с новыми вкусами.
Александр КУРИКОВ.
Фото автора.
Арзамасский округ.