ПРЯНИК — ЭТО ВАМ НЕ ПЕЧЕНЬКА
Никто не поспорит с этим утверждением
Наверное, многие из нас, глядя на удивительные произведения кулинаров-пряничников, думали, что пора бы пряничное дело приравнять к искусству, как живопись и скульптуру. Ведь их работа приносит немалое эстетическое наслаждение. Среди работ кондитеров часто можно встретить объёмные портреты, пейзажи или натюрморты. При этом исполнить их может оказаться намного сложнее, чем написать картину на бумаге или холсте. Словом, пряник прянику рознь ещё и как вид искусства.
Лакомство с историей
В наших краях пряники издревле тесно связывали с умением изготовлять фигурки из глины. Эти сладости были и праздничным, и обрядовым угощением, потому занимались их выделыванием особые умельцы. Для детей пряник становился лакомым подарком, а для взрослых — знаком уважения и благосостояния. Мастера и мастерицы делали их очень красивыми: то печатными с хитрым узором, то расписными рукой самобытного таланта. Мы любим пряники не только за вкус. Идеальный пряник обязательно красивый. Чтобы он получился таким, к многослойному тесту, ароматному мёду и сложному букету специй должна прилагаться уникальная заливка. Хороший мастер сделает её так, что пряник можно и вовсе не увидеть. Роспись делается с душой, чтобы в итоге получилась сладкая картина. А ведь у пряничника, в отличие от художника, нет возможности исправить ошибку ластиком или новым слоем краски. На Руси слово «пряник» бытует примерно с XVIII века. Не реже эту сладость именовали «медовым хлебом», ведь сперва делали её из смеси ржаной муки с мёдом и ягодным соком. А вот когда в тесто надумали добавлять душистые травы и пряности, слово-то и появилось, как раз от прилагательного «пряный». Принято считать самыми знаменитыми тульские пряники, однако мастерица Александра Кузнецова способна доказать, что наши, балахнинские, ничем не хуже. Её имбирные и медовые изделия, мятные и шоколадные, постные и сдобные, с вареньем, орехами и самыми невероятными специями готовы к состязанию с пряником из любой стороны. А известность — дело наживное. Глядишь да придётся тульскому и потесниться. — Замысел у нас, если быть точным, не только кулинарный, но и кулинарно-исторический, — улыбается Александра. — Мы, в мастерской «Пряничная затея» и мастерской единомышленницы Анны Чекушкиной «Вкусное дело», пытаемся возобновить пряничный промысел в Балахне. Выяснить точно, был ли он у нас исконным, оказалось непросто. Балахна много раз горела, и архивные документы получить крайне трудно. Но мы не сдаёмся, сотрудничаем с музейным комплексом по вопросу восстановления достоверной информации. Очень хочется связать нынешнее их производство с историей. Знаем, что данные нашего архива копировались, и рецепт можно найти либо в Москве, либо в Казани. Запросы сделаны, надежда остаётся. Хотим больше и точнее знать о пряничном промысле в Балахне. Исторические изыскания пекарей обоснованны. В Балахне издавна и весьма искусно вырезались доски для печатных пряников. Некоторые пряничные доски служили для ежедневного использования, другие создавались специально для важных дат и событий, например, свадеб и праздничных гуляний. Не стали бы мастера это делать впустую для сторонних кулинаров, а значит, и пряники балахнинские тоже существовали.
Десант в кружевах
— Такой уж у нас «кулинарный патриотизм», и как раз поэтому мы стараемся выпечку вкусного лакомства возродить, а сам промысел — популяризировать, — поясняет Александра Кузнецова. — Больше всего стараемся работать с детьми и молодёжью. Обязательно участвуем в фестивалях. Наш пряник уже становился победителем чемпионата России по печатным пряникам. Нас заметили не только в строгом жюри, побеждали мы и по результатам народного голосования. Композиции из имбирных пряников тоже в призёрах разных конкурсов. География распространения балахнинской сладости, благодаря фестивалям, довольно велика. Доезжали мастерицы до Питера — на единственный в мире фестиваль пряничного искусства, и даже покоряли саму пряничную Тулу. Обычно хозяйки обеих мастерских вылетают дружным «пряничным десантом», выставляясь совместно. Конкуренции они не боятся вовсе, потому что просто занимаются любимым делом. Дружба вместо соперничества даёт отличные результаты. Например, недавно обе мастерицы победили в грантовом конкурсе фестиваля «Голос традиций» и разделили между собой Гран-при в 100 тысяч рублей на развитие пряничного дела в Балахне. Смогли умелицы отразить в сладкой выпечке уникальную особенность родного региона. Воплотилось в их пряниках знаменитое балахнинское кружево. Так что их пряники по-особенному кружевные. Специально для этого была вырезана доска с орнаментом местного промысла. Есть у Александры Кузнецовой и личная гордость — пряник с элементами того кружева, которое и осталось-то сейчас только в музейном комплексе. Такие вышитые в старину вещицы музей по крупицам собирает. Тогда Кузнецова и решила, что этот вид кружева должен жить и на городских пряниках. Пусть подлинное старинное ремесло будет отражено и с помощью кулинарии. Этакая пряничная филигрань.
Роспись принтером не заменишь
Утро мастера печёных сладостей уже давно не у русской печи начинается. Промысел стал технологичнее. Появилось в помощь современное оборудование, новые технологии. Но, как и встарь, трудовое утро начинается рано. Сначала Александра разбирает заказы. Выпечка делается в строгом соответствии со спросом. Разве что создаётся небольшой резерв, чтобы обеспечить того, кому нужен пряник — «вот прямо сейчас». — Со стороны или в рассказе всё очень просто — замес теста, выпечка и роспись, — разводит руками мастерица. — Но по-настоящему это дело не одного дня. Каждый процесс требует времени, выпеченный пряник должен полежать, остыть-настояться. Только тогда приступаем к росписи, которая тоже бывает весьма непростой, требующей нескольких этапов. Все листочки-вензелёчки надо выписать и просушить. Словом, до готового красавца-пряника до трёх дней порой проходит. Конечно, и тут мастеру современные технологии помогают, роспись можно сделать на специальном кулинарном принтере. Однако тут настоящий пряничник предпочитает ручную роспись. Любой листик будет по-своему тонирован или завёрнут, на каждом яблочке нанесён свой блик или даже весёлый червячок высовывается, и на узорах разное тиснение. Ручная работа — труд хотя и очень кропотливый, но зато передающий сладостям тепло души мастера. Многие знают только один вид пряников, а в каждой местности свои украшения, ароматы, начинки и, конечно, рецепты. Балахнинские рукодельницы стараются придерживаться классических рецептур. Но иногда хочется чего-то нового. Тогда старинная рецептура креативно дорабатывается. Анна Чекушкина в этом особенно сильна. Девушки, чтобы передать навык детям, устраивают мастерклассы по выпечке. Хочется им ребятне показать — вот наш исконный печатный пряник, вот старинная доска для его печати, смотрите, как его делают и выпекают. — Дети всегда с удовольствием приходят учиться, им хочется видеть необычное, — делится Александра. — Поэтому наша цель — получить поддержку по созданию творческого пространства для работы с детьми. В городе есть туристический поток, мы бы могли популяризировать промысел, но пока нам негде развернуться. На День земли Балахнинской мы пять часов проводили мастер-классы, потому что дети и родители шли нескончаемым потоком. Мы уж все заготовки достали из запасников, а народ всё просил. И от этого особенно жалко, что мы ограничены в пространстве. День пряничного домика отмечается 12 декабря. Так что у каждого ещё остаётся время научиться «строить» такое лакомство самому. И хотя, выражаясь словами Александры, «пряник — это вам не печенька», научиться этому очень даже возможно.
Александр КУРИКОВ.
Фото автора.
Балахнинский округ.