БОРЬБА ЗА БОРЩ
Происхождение блюда корректнее связывать не с границами стран, а с климатическими условиями
Это случилось или произошло — кому как нравится.1 июля по информационным каналам мира прошло сообщение, что «на 5-м внеочередном заседании Межгосударственного комитета по охране нематериального культурного наследия по обращению Министерства культуры и информационной политики Украины элемент «Культура приготовления украинского борща» внесён в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, поэтому нуждается в немедленной защите». Эта продолжительная кулинарная кампания незаметно для нас велась в средствах массовой информации. Страсти, оказывается, кипели. И вот итог — Украина приватизировала борщ. Правда, министр культуры и информационной политики был снисходителен и согласился делиться рецептом приготовления борща с другими «цивилизованными» странами, но не с нашей. Очередной «Вызов века» России брошен.
По всем направлениям
Так что же, нам придётся вовсе от борща отказаться, если он попадёт под санкции и будет запрещён? Правда, у нас всё есть для импортозамещения ингредиентов борща, но мало ли какую создадут комиссию для контроля, которая сможет заглядывать в наши тарелки. И это не шутка. Одна из статей в американской газете «Нью-Йорк Таймс» недавно вышла с грозным названием «Борщ — новый фронт российско-украинского конфликта». Один из английских политологов поддержал решение ЮНЕСКО: «Многие претендуют на борщ (Украина, Белоруссия, Польша и Россия), Украина имеет самые сильные претензии на блюдо». Почему мы не вступили в кулинарный спор? Оказалось, не имели права. Россия не ратифицировала конвенцию ООН о нематериальном культурном наследии. Пока это не случится, страна не может предлагать для списка свои артефакты. Постаралась Италия, и в перечень ценностей была включена итальянская пицца, в списке можно видеть армянский лаваш и азербайджанскую долму. Мы могли бы поконкурировать за борщ, ну а пельмени или пряники прошли бы вне конкуренции. Украина же попросила ЮНЕСКО ускорить рассмотрение заявки на включение борща в список срочной охраны. Как оказалось, это ускорение произошло не без помощи поваров-националистов, поторопивших власти Украины к действию. Они объявили борщ «мощным культурным феноменом». На Украине прошёл флешмоб «Борщ — наш!» Эстафету подхватили украинские интернет-СМИ, а затем и телевидение. На государственном канале вышел сюжет, авторы которого призвали украинцев доказать всему миру, что борщ на самом деле исключительно украинское блюдо. А принадлежащий олигарху Игорю Коломойскому телеканал выпустил целый ряд сюжетов на эту тему. Приводились уверения «экспертов» в защиту украинской версии происхождения блюда. А посольство Украины во Франции добилось, чтобы в кулинарном гиде борщ не упоминался как русское блюдо. Один из сенаторов российской Госдумы на вопрос журналистов, почему так случилось и наша страна отказалась от противодействия, высказался: «Россия всегда очень аккуратно относилась ко включению чего-либо в список нематериального наследия. Не так надо доказывать свое право на обычаи или блюда». У нас в стране только за лето проходят сотни фольклорных праздников. Из бабушкиных сундуков извлечено столько нематериальных ценностей, которые могут появиться в списке охраняемых ЮНЕСКО, а это значит, рекомендованных для мирового туризма. Ещё к формам нематериального культурного наследия относятся устные традиции и язык, исполнительское искусство, обычаи, обряды, празднества, знания и обычаи, относящиеся к природе и Вселенной, знания и навыки, связанные с традиционными ремеслами.
Чей он всё-таки?
Что лукавить, мы всегда воспринимали борщ украинским. Это пошло, пожалуй, из меню бывших столовых. Борщ таковым там и значился. И никто не возражал. А если задуматься? Тут нам помогут историки кулинарии. А ими подсчитано, что имеется около 700 рецептов борща. Но комиссия ЮНЕСКО, определявшая приоритет украинского борща, исходила не из рецептов, а из широкого распространения этого блюда. Действительно, на Украине борщ получил большее распространение, и в этом ЮНЕСКО право. Можно ли установить родословную борща? Автор многих книг по кулинарии Павел Сюткин считает, что несколько столетий назад борщ был совсем другим. Тогда ещё не было красной свёклы, её вывели только в XVII веке в Европе. Возникновение современного борща вообще относят к концу XVIII — началу XIX века. До этого его готовили с применением квасных напитков. Блюдо было распространено на Руси, в Малороссии, Прибалтике, Польше. Русская кухня впитала в себя опыт многих народов. Речь об обмене кулинарными знаниями, который идёт во всём мире. Наш оливье — произведение французской гастрономии, хоть его теперь во всем мире и называют не иначе как «русским салатом». А наша родная селедка под шубой — немного адаптированный «скандинавский салат». Но неправильно представлять русскую кухню как построенную исключительно на заимствованиях. Она не менее часто делилась своими достижениями с миром: пожарские котлеты, бефстроганов, гурьевская каша. Это такая улица с двусторонним движением. А то, что в России любят плов и шашлык — абсолютно нормально. Готовят же в Германии кебабы, немецкая кухня хуже от этого не становится.
Дело в свёкле
Происхождение борща корректнее связывать не с государственными границами России и Украины, а исключительно с климатическими условиями. Борщ научились готовить там, где росла свёкла — и там, где активно разводили свиней. Под это описание с равным успехом подходят южные регионы современной России (например, Ростов-на-Дону, Таганрог или Воронеж) и вся территория Украины. Одно из ключевых отличий традиционного украинского борща от того, который принято готовить в российских регионах, — обязательное обжаривание компонентов (моркови, свёклы, лука). Украинцы велят не пренебрегать пассеровкой, и у этого ритуала есть объяснение — многовековая любовь к свинине и, как следствие, избыток в хозяйстве сала. Овощи для борща следует обжаривать именно на свином жире, а не на масле. Использовать можно сало либо тот жир, который «схватывается» на поверхности свиного бульона после остывания. Неоспоримое преимущество такой технологии — во-первых, экономия, а во-вторых, отсутствие в борще лишнего масла. «Борщ — разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт ему характерный красный цвет. У В. И. Даля в знаменитом словаре есть определение: «Род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». А русский борщ, это щи — шти — со свеклой. Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента была в том числе обусловлена тем, что свекла неморозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где были и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста. Ни одного народа, который претендовал на «первородство» борща в нашем недавнем прошлом не существовало — ни русских, ни украинцев, ни поляков, ни прибалтов, ни белорусов. При этом каждая из этих наций со временем выработала свои прекрасные версии борща. Борщ московский — такое же достижение национальной культуры, как борщ полтавский или литовский. Нынче к продуктовым ингредиентам борща просто добавлен ещё и политический — по понятным причинам.
Кулинарная истерия
Борщ разжёг кулинарные страсти. Началось повальное исключение из меню кафе и ресторанов названий с упоминанием слова «русский». Начали эту гонку внутренних санкций на названия участники встречи Североатлантического альянса (НАТО), который проходил в Мадриде. У себя в столовой они обнаружили салат, который назывался «Русским». Буквально на следующий день название было «дерусифицировано» на «Традиционный салат», но состав его не меняли. На самом деле «Русским салатом» в Испании называют салат оливье. Считается, что он получил такое название, поскольку после революции 1917 года в России уехавшие из страны эмигранты распространили рецепт по всему миру. Но это не все приключения салата. При Франко из испанского названия оливье уже пытались убрать слово «русский», которое в те времена вызывало ассоциации с враждебным Советским Союзом. Его предлагали называть национальным или имперским салатом, но неологизмы не прижились. Сегодня под удар попали коктейли с названием «Москва». Наибольший резонанс за границей вызвало блюдо квебекской кухни «Путин» (pjutine), созвучное с фамилией президента России. Деликатес из картофеля фри, творожного сыра и подливы убирают из меню многие рестораны. Досталось и русскому пиву. Его перестали продавать в ряде баров Америки. Мы, в свою очередь, отвечаем. В Волгограде котлета покиевски теперь называется просто котлета с маслом. Как вы знаете, McDonald’s в России получил новое название «Вкусно — и точка». Конечно, и нам можно пойти дальше и вареники переименовать в творог в тесте, а сало — в солёную жировую прослойку свинины с чесноком и перцем. А вот в Новосибирске «Котлеты по-киевски» и «Хлеб Украинский» продаются под прежними названиями. Здесь посчитали кулинарию вне политики. И, наверное, правильно сделали. Зачем поддаваться политической истерии. Пусть кулинария взывает к разуму.
Вячеслав ФЁДОРОВ, по материалам СМИ.
Фото Александра ВОЛОЖАНИНА.
#газета #землянижегородская #борщ #вызоввека