Созрели сочные грозди
В домашних условиях и при небольших количествах для приготовления вина можно использовать 10 или 20литровые стеклянные бутыли.
Виноград сортируют, обрывают ягоды с гроздей, удаляют загнившие, выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают руками. При наличии пресса лучше воспользоваться им. Полученные сок и мезгу сливают в эмалированную емкость, накрывают марлей и ставят на брожение в теплое место при температуре 2526о на 34 дня.
На 4й или 5й день, в зависимости от температуры, мезга всплывает, а сок остается внизу. После этого сок сливают в чистую бутыль через дуршлаг, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Теперь сок будет бродить в бутыли. Необходимо установить водяной затвор. Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 810 мм, один конец которой герметически вмонтирован в крышку бутыли, а другой погружен в стакан с водой.
Процесс сбраживания виноградного сусла должен протекать без доступа кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора нарушена и воздух будет попадать внутрь бутыли, то вместо спирта в сусле будет образовываться уксус. Сусло под водяным затвором дображивают до полного прекращения выделения пузырьков в стакане с водой. Этот процесс, как правило, длится 2025 дней.
Признаком окончания процесса брожения является также частичное осветление вина.
После этого вино осторожно, при помощи трубки, переливают в чистую бутыль, не затрагивая осадка, вновь устанавливают водяной затвор и ставят в холодное место (например, в погреб) с температурой 810о примерно на 23 месяца. В это время виннокаменная кислота оседает на дно, кислотность вина снижается. Процесс самоосветления вина продолжается, и оно становится прозрачным. Очищенное вино разливают в чистые бутылки или бутыли и плотно укупоривают. При наполнении бутылей между пробкой и вином оставляют небольшое пространство. Хранить готовое вино следует в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник).
Сухое красное
Красное сухое вино, особенно из сортов Каберне и Саперави, полезно для человека. Оно выводит из организма соли тяжелых металлов, в том числе и радиоактивные соединения, укрепляет стенки наиболее тонких капиллярных кровеносных сосудов, способствует предупреждению атеросклероза и инфаркта.
Красные вина, обладая бактерицидным действием, заживляют мелкие раны, используются для лечения верхних дыхательных путей, при желудочнокишечных расстройствах бактериального происхождения. Однако не нужно забывать об умеренности их потребления.
Готовят красные сухие вина путем брожения сусла на мезге из винограда сахаристостью не ниже 1820%.
Хорошо вызревший виноград раздавливают на терке с отделением веточек. Полученную мезгу помещают в эмалированные кастрюли, бочки или в широкогорлые банки, заполняя их на две трети объема, закрывают крышками или полиэтиленовой пленкой и ставят в помещение с температурой не ниже 20о.
Примерно через сутки начинается брожение. Выделяющаяся углекислота поднимает раздавленные ягоды, образуя так называемую «шапку». Ее нужно несколько раз в сутки тщательно перемешивать, чтобы в сусло переходили ценные красящие, дубильные и ароматические вещества. Наиболее благоприятная температура брожения 2630о. В результате вино получается «бархатистым», с устойчивой окраской.
Крестьяневиноделы западноевропейских стран обычно прессуют мезгу через 23 суток после брожения, в Закавказье через 710 дней. Поэтому и вина у них получаются различной интенсивности цвета. А в Кахетии, на родине прославленного саперави, ожидают полного сбраживания сахаров и опускания «шапки» на дно.
После сбраживания с помощью сифона сливают чистое сусло. Оставшуюся мезгу прессуют и все фракции сусла процеживают.
Посуда доливается не доверху, так как еще в течение нескольких дней происходит дображивание сусла. Когда выделение углекислого газа полностью прекратится, емкость доливают и плотно закрывают, чтобы не произошло окисление вина.
В отличие от белых, красные вина созревают медленно и нуждаются в выдержке в течение более длительного времени.
Следует помнить, что винные дрожжи при брожении сусла способны создать крепость вина до 1416%. Однако в белых сухих винах рекомендуется иметь крепость 1012%, для чего используют виноград сахаристостью 1620%. Сахар (свекловичный) добавлять в сусло не рекомендуется.
Уход за молодым вином
Осветлившееся вино отделяют от выпавших на дно дрожжевых осадков. С помощью резиновой трубки (сифона) его переливают в чистую посуду. При этом вино направляют так, чтобы оно разбрызгивалось по стенкам сосуда. Таким образом оно освобождается от углекислого газа и обогащается кислородом, что способствует созреванию вина.
Через месяц переливку повторяют. Емкость для хранения вина «окуривают» сернистым газом, сжигая в ней серные бумажные фитили. Это предохраняет вино от заболеваний, способствует его осветлению.
Жидкие дрожжевые осадки помещают в холодильник и через некоторое время снова отделяют вино.
Молодое вино сразу же после дображивания, а затем в период осветления постоянно дегустируют, определяя его состояние, подбирают температурный режим хранения. Если у вина высокая кислотность, его хранят при температуре +16…+18о, чтобы понизить кислотность. С понижением кислотности (это определяют на вкус) вино переносят в холодное помещение (+2…+6о); через неделю переливают с сульфитацией («окуриванием») и хранят в обычных подвальных условиях, то есть при температуре +10…+12о.
Молодое вино, хранящееся в подвале в герметично закупоренной стеклянной посуде, первое время (56 месяцев) нуждается в ежемесячном переливании.
Уксус
Из оставшейся после прессования винограда мезги можно приготовить отличный уксус. Для этого в трехлитровую бутыль всыпают примерно 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л воды и 200 г сахара. Бутыль помещают в теплое место, горлышко завязывают марлей. Через 2,53 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.
Повидло
Готовят его без сахара. Ягоды винограда измельчают, складывают в таз и уваривают до половины первоначального объема. В процессе варки постепенно выбирают семена. Уваренную массу перекладывают в плоскую посуду и помещают на 1520 минут в остывающую духовку.
Это повидло можно разложить по банкам или использовать для приготовления мармелада.
Сок
Сок приготовляют из хорошо созревшего и неповрежденного винограда с высоким процентом сахаристости.
Виноград тщательно вымыть в большом количестве воды, чтобы очистить от препаратов, которыми он обрабатывался в целях борьбы с болезнями. Затем, если винограда немного, можно мять его руками, а если больше, то специальной мельницей с прессом. Сок процедить через сито, покрытое марлей или куском тонкой шерстяной материи, и расфасовать в бутыли, не долив на 67 см до верха горлышка. Бутыли закупорить герметически крышками и стерилизовать 15 минут.
Сок можно также сохранить, если довести его до кипения в большом сосуде и кипящим разлить в подогретые бутыли, обернутые бумагой. Наполнить емкости доверху, закупорить герметически крышками и перевернуть вниз горлышком для воздушного охлаждения.
Виноградный сок хранят натуральным, не добавляя сахара и не разбавляя.
Держать емкости с соком в темном и холодном помещении.
Компот
Отобрать крупные и неповрежденные, поспевшие ягоды. Укладывая их в банки, слегка встряхивать, чтобы больше вошло. Залить кипящим сиропом (250500 г сахара на 1 л воды). Для ароматизации компота в каждую банку можно добавить чутьчуть ванилина или небольшую веточку базилика.
Компот из винограда становится очень приятным, если положить в банки немного нарезанных ломтиками яблок или айвы, сбланшировав перед этим айву для смягчения в кипятке 10 мин.
Стерилизовать компот 15 мин.
Конфитюр
Для приготовления конфитюра лучше подходят сорта без косточек.
Виноград вымыть в большом количестве воды, оборвать с веточек и отобрать для конфитюра ягоды покрупнее, а мелкие переработать в другие консервы. 3 кг ягод пересыпать 1 кг сахара, подержать 78 ч, а затем варить 10 мин. Через 34 ч поварить еще 10 мин и окончательно докончить варку через несколько часов. Во время варки шумовкой удалять всплывающие семена (косточки). Сироп должен быть по консистенции как сироп варенья. За несколько минут до готовности конфитюра положить в него 5 г лимонной кислоты или сок, выжатый из двух лимонов. Можно ароматизировать конфитюр ванилином, бергамотовой эссенцией, гвоздикой, душистой геранью или базиликом.
По желанию в готовый конфитюр можно положить и жареные орехи.
Конфитюр
с добавлением айвы
Очистить от веточек 2 кг хорошо поспевших крупных виноградных ягод; 2 кг айвы очистить и нарезать волнистым ножом красивыми фигурками. Засыпать все это 2 кг сахара и залить 1,5 кг виноградного сока. Дать постоять несколько часов, затем медленно довести до кипения, поварить. За несколько минут до готовности положить в конфитюр 5 г лимонной кислоты или сок двух лимонов. Конфитюр не рекомендуется ароматизировать.
Маринование
Для маринования берут виноград десертных сортов с крупными ягодами. Хорошо промыть, очистить от веточек и плотно наполнить им банки, на дно которых положить для аромата по 23 шт. пряной гвоздики и кусочку корицы. Залить горячим маринадом (1 л воды, 200 г сахара и 400 мл 6%ного уксуса). Банки укупорить герметически и стерилизовать 15 мин.
Из незрелых ягод
Ко времени сбора винограда не все сорта созревают, некоторые из них остаются кислыми. Ягоды таких сортов содержат много ценных органических кислот, приближающих сделанный из них сок к лимонному. Сок из незрелого винограда можно использовать для заправки супов и других блюд.
Недоспевшие ягоды винограда тщательно промыть в обильном количестве воды, затем оборвать с веточек и пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения семян и кожицы или измять в деревянном сосуде. Полученный сок процедить через сито с марлей и поставить на одну ночь на холод, чтобы посветлел. На другой день профильтровать его и расфасовать в бутыли. Подержать 15 дней при комнатной температуре, затем снова профильтровать и разлить в чистые бутыли, которые запечатать герметически.
Подготовила Елена МАТРОСОВА.
Фото Ирины БОРОДИНОЙ.