Чтоб было вкусно и безопасно
Портятся овощи в результате действия содержащихся в них ферментов, а также микроорганизмов. Они разлагают пищевые продукты и выделяют вредные для человека вещества — токсины, кислоты, газы. Наличие их — признак порчи.
Что влияет на доброкачественность консервов?
Во-первых, кислотность сырья и температура стерилизации. Томаты, щавель, ревень отличаются высокой кислотностью, их можно пастеризовать при 90-100о. При этом лучше сохраняются витамины и другие биологически важные вещества, целостность и форма, окраска и привлекательный вид овощей.
Бактерии быстро развиваются на овощах, содержащих много белка (зеленый горошек, фасоль, разные капусты). Наиболее опасный среди бактерий — возбудитель ботулизма, вызывающий тяжелые отравления, а часто и смерть. Для приготовления консервов из некислотного сырья необходима температура 112-130о, которую в домашних условиях создать трудно.
В крайнем случае малокислотные овощи (свекла, морковь, тыква, патиссон, огурец, лук, фасоль, горох, цветная капуста, сладкий перец, зеленные) можно стерилизовать при 100о в кипящей воде не менее 60 мин в банках емкостью 1 л. Иногда используют двухступенчатый цикл: повторно стерилизуют эти продукты через 20-28 ч или добавляют кислоты.
Более жесткий режим стерилизации (112-120о) рекомендуется для салатов из свежих овощей (капусты, сладкого перца, томатов, моркови, лука, свеклы) даже с добавлением уксусной кислоты.
Время стерилизации можно сократить, если:
в банке есть жидкость, которая улучшает прогрев продуктов, при 100о жидкие продукты (соки, овощи, залитые сиропом или заливкой) стерилизуют 12-25 мин, а густые (томатный сок, тыквенное пюре) — 50 мин;
сиропы, рассолы, соки, пюре заливать в банки горячими;
если объем банки меньше 1 л, время стерилизации уменьшают на 5-10 мин, а если больше — увеличивают на 5-15 мин;
повысить температуру стерилизации до 105о, добавив в воду соль: 350 г на 1 л, только в эмалированной кастрюле;
использовать кастрюлю-скороварку: на перфорированный вкладыш с ножками установить банки по 1 л (банки с резьбой или желобками использовать нельзя!), наполнить их продуктом ниже края горловины на 1-1,5 см, продолжительность стерилизации маринадов сокращается до 4-7 мин, других овощных консервов — до 10-15 мин;
в продукт включены консерванты (молочная кислота, которая накапливается при квашении, лучше подавляет микроорганизмы, чем уксусная, а уксусная — больше, чем лимонная);
добавить в консервы богатые фитонцидами лук, перец, чеснок, сухие пряности, хрен, горчицу и т. д. (время стерилизации огурцов пряных или горчичных в литровых банках — 20 мин).
Стерилизовать ассорти следует столько, сколько рекомендуется для самого трудностерилизуемого овоща, входящего в смесь.
Время стерилизации увеличить для консервов:
с большим количеством сахара;
с низкой концентрацией соли — до 2 %;
с растительным маслом (микроорганизмы, попадая в жировые капельки, становятся более устойчивыми к высоким температурам).
Во-вторых, на доброкачественность консервов влияют срок созревания сорта и размер овоща. Рекомендуется использовать сорта средних и поздних сроков созревания в стадии технической зрелости, когда они окончательно сформированы, имеют хороший вкус, но еще плотную мякоть. Ранние сорта быстро перезревают и при стерилизации могут сильно размягчаться. Это же отмечается и у крупных овощей, которые физиологически более зрелые. Лучше выбирать овощи средних размеров.
В-третьих, предварительная обработка овощей — бланширование (кратковременное, 3-15 мин), ошпаривание, варка в воде при 80-100о или обработка паром. При этом в овощах разрушаются ферменты, которые вызывают потемнение, погибает большая часть микроорганизмов, стерилизация облегчается.
Кроме того, из овощей вытесняются воздух и часть влаги, они становятся меньше и мягче, их можно больше вместить в банку без повреждения, а при стерилизации они не развариваются. Бланширование способствует лучшему сохранению витамина С, так как вместе с воздухом удаляется кислород. Овощи с нежной мякотью бланшируют непродолжительно при 80о, более грубые — при 95-100о и дольше.
В-четвертых, качество питьевой воды. Иногда в воде содержится слишком много солей кальция и магния, они дают обильную накипь, а у консервов может появиться горьковатый привкус. Повышенное содержание солей железа в воде вызывает потемнение зеленого горошка, разных видов капусты. Лишь иногда нужна жесткая вода, например, при засолке огурцов, они получаются более плотными и хрустящими.
В-пятых, состав соли. Для приготовления заливок и рассолов нельзя использовать йодированную соль или обладающую горьковатым привкусом из-за содержащихся в ней сернокислых солей натрия и магния.
Рассолы и заливки необходимо прокипятить 5-10 мин и горячими отфильтровать через плотную ткань. Растительное масло кратковременно прокаливают, не допуская его потемнения.
В-шестых, пряности. Они содержат фитонциды и улучшают вкус консервов.
И еще одно общее правило. Для консервирования используют только чистое и доброкачественное сырье (без гнили, повреждений вредителями, без трещин и неподмороженное). Конечно, лучше перерабатывать свежие овощи. Предельные же сроки хранения до переработки огурцов, патиссонов, томатов — 24 ч, корнеплодов — несколько суток.
Наталья ТИХОМИРОВА,
доцент Московского университета пищевых производств.
Фото Ирины БОРОДИНОЙ.
Рис. Валентины КОМАРОВОЙ.