Французское по-нижегородски
Наши постоянные читатели заметили, что весь год мы рассказывали о XVI Всероссийской художественно-промышленной выставке, которая проходила в Нижнем Новгороде 120 лет назад. Мы неплохо отметили ее юбилей. Много значимых для Нижнего Новгорода событий произошло в 1896 году: был пущен первый трамвай, открылись театр и художественный музей, отреставрирован кремль…Случилось много мелких и, казалось бы, малозначимых событий, но любопытных. Об одном мы сегодня и расскажем. Оно как раз касается хлопотных приготовлений к празднованию Нового года.
Законодатель цен
А что тут говорить, давно известно, что законодателями отечественной кулинарии всегда были Москва и Санкт-Петербург. Провинция тут не в счет. Кому, скажем, из газетных репортеров в голову придет ехать в Нижний Новгород и описывать гастрономические пристрастия провинциальных горожан. Суп да каша… Что еще? Но 1896 год был кулинарным исключением для Нижнего Новгорода. В год Всероссийской выставки в городе открылось много ресторанов с изысканной для провинции едой. Репортерское любопытство заставляет нас отметить и эту безделицу — ресторанную кулинарию. Чем же потчевал Нижний Новгород своих гостей, приехавших на всероссийские смотрины?
Во время выставки стали знаменитыми нижегородские обеды, которые давались в честь высокопоставленных персон. Они даже заслужили иронический отклик в «Нижегородском листке»:
«Опять обед!..
Обеды, обеды, обеды… И как только выносит желудок эту обеденную эпидемию? Как не удивляться русской выносливости? Она, однако, резко проявляется как в способности обедать, так и не обедать!
А впрочем, приятного аппетита, господа!»
И «Нижегородская почта» не могла миновать тему обедов:
«Нижегородские обеды вообще отличаются обилием речей, оживленным обменом мыслями и возбуждением целого ряда вопросов, в данное время затрагивающих общественное внимание».
Попотчевать гостей было где. Только на ярмарочной территории находилось 78 трактиров, 20 ренсковых погребов, 15 погребов русских виноградных вин, 7 складов вина и спирта, 5 складов кизлярки, 11 разных буфетов, 12 пивных лавок.
В ресторанной политике принял живейшее участие губернатор Николай Михайлович Баранов. Дошли до него жалобы, что во время открытия ярмарки рестораторы неимоверно вздувают цены. Тут же последовал решительный приказ:
«До сведения моего дошло, что некоторые из ресторанов и гостиниц на ярмарке назначают крайне неумеренные цены за потребление в них, причем предъявленные иногда посетителям требования платы граничат с грабежом.
Прошу содержателей всех ярмарочных ресторанов и гостиниц безотлагательно доставить в мою канцелярию на ярмарке прейс-куранты кушаньям, напиткам, фруктам и проч.
Считаю нужным притом предупредить, что в случае поступления ко мне жалоб на неумеренное требование в том или другом ресторане или гостинице платы, если эти жалобы подтвердятся, к таким ресторанам и гостиницам будут применены самые строгие меры».
После этого распоряжения даже в «прейс-куранты» не надо было заглядывать. Оказывается, ценообразование зависело еще и от губернаторского вмешательства.
Нам бы
чего попроще
Конечно, ярмарочные купцы предпочитали ресторанам свои заведения общественного питания — трактиры. В выставочных ресторанах их просто «убивало» меню, которое им приносили. Павел Иванович Мельников-Печерский в романе «На горах» это хорошо описывает:
«- Расписание подай, — сказал Василий Петрович.
— Какое расписанье? — в недоумении спросил половой.
— Роспись кушаньям, какие у вас готовят, — повыся голос, крикнул на него с досадой Морковников.
— Карточку, значит? Сию минуту-с, — сказал половой и подал ее Василию Петровичу…
«Мясное: лангет а ланглез, рулет де филе де ферб, ескалоп о трюф». Пес их знает, что такое тут нагорожено! Кобылятина еще, пожалуй, али собачье мясо».
Выставочный купец был другим. Он в основном был столичный, образованный, и расшифровать меню на французском ему было под силу. К примеру, что есть сие — супчик прентаньер. Нижегородский купец в недоумении, тогда как его московский коллега уже знает, что это и всего-то суп с кореньями. Прентаньер — это весенний суп с ранними овощами. Столичные повара хорошо знали свою публику, падкую на разные иностранные названия, вот и расписывали ими щедро карточки-меню.
На Нижегородской ярмарке французское не приживалось, а потому купчишки любили ходить в пельменную на Песках к Алелекову. Там не надо было ломать голову над замысловатым меню.
Летописец и бытописатель ярмарки Андрей Павлович Мельников, сын писателя Павла Мельникова-Печерского, оставил нам описание одного из обедов:
«Подали икру, чудный, желтый, как янтарь, осетровый провесной балык, чудовищные ломти холодной свежей осетрины.
Подали чудные пельмени «по особому заказу», к ним рубленую петрушку, тертый швейцарский сыр, для любителей — красный квасной уксус в простом пузырьке и в рыночной перечнице только что намолотый свежий перец.
Пельмени все были как на подбор мелкие, как грецкий орех, с тонким, в папиросную бумагу, тестом и начинкой из свинины пополам с филейным мясом, приправленной луком, так мелко рубленной, что она представляла собой массу, похожую на тесто. Это были настоящие пельмени, какие делают в Пермском крае и Сибири».
Из ресторанных поваров «жрецом кулинарного искусства» был Никита Егоров. О нем ходили легенды, но, к сожалению, кроме имени, до нас ничего не дошло. Популярен в Нижнем был ресторан при гостинице «Россия». Здесь кормили только по рецептам Елены Молоховец, которая в 1861 году выпустила книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». В ресторане можно было отведать стерляжьей ухи, белуги в рассоле, расстегаев из налимьих печенок, студня из ушного мяса оленей с соленьями, жареного поросенка с хреном. Шеф-поваром здесь был Иван Яковлевич Тестов. В «России» звучали исключительно русские песни и романсы.
А теперь
о главном
Увлекшись вкуснятиной, мы отвлеклись от главной цели нашего выставочного повествования. Нижегородские вкусы мы вам продемонстрировали и теперь вернемся к вкусам французским, то есть московским.
Вот что сообщает нам старшина выставочных репортеров Александр Валентинович Амфитеатров:
«На выставке был ресторан «Эрмитаж» — отделение знаменитого московского «Эрмитажа». Шутники звали его единственным полным и интересным отделом выставки. Трудно дать понятие о том оживлении, которое охватывало веранду «Эрмитажа» в его завтрачные часы. Словно он, как насос какой, выкачивал всю публику с выставочной территории и, всосав в себя, подобно оазису, сосредотачивал всю жизнь огромной, внезапно всюду на прочем своем пространстве мертвевшей пустыни. Давка, шум, суетня белых рубашек и — чуть не за каждым столом «шампанская компания».
О «Товариществе «Эрмитаж» можно было прочитать, что основано оно в 1883 году господином Оливье.
«Служащих имеет: половых — 100 чел., поваров с учениками — 70 чел. и разной прислуги — 100 чел.
Имеет роскошные залы и драгоценные сервизы. Ежедневно готовились обеды от 700 до 1600».
Нижегородской публике название ресторана и имя его основателя Люсьена Оливье ни о чем не говорило. В газетной рекламе «Эрмитаж» привлекал лишь одним — хором бородатых «сибирских бродяг». Но это на любителя. В «Германии» звучали тирольские песни, в «Поваре» — татарские, в «Аполло» — цыганские… Выбирай!
Короткий выставочный период жизни ресторана «Эрмитаж» не нашел отражения в газетных репортажах. Для московских репортеров, завсегдатаев «Эрмитажа», он был привычен. А их нижегородские коллеги могли быть и не вхожи в роскошные залы недешевого ресторана. Не сохранилось и карточек-меню с перечислением блюд, предлагаемых посетителям. Будь они, мы бы тут же вызнали, привезли ли московские рестораторы «Эрмитажа» их фирменное блюдо, которое к тому времени уже было известно как «Салат Оливье». Правда, в карточках-меню это блюдо могло называться по-старому — как «Майонез из дичи». Вряд ли «Эрмитаж» приехал на выставку без своего фирменного блюда.
Интересно было бы еще узнать, в каком виде он предстал на столах посетителей ресторана.
Первоначальное блюдо, которое выдумал Люсьен Оливье для своего ресторана, было далеким от салата. Это была мясная сборка: филе рябчиков и куропаток резали и выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона, затем добавляли раковые шейки, ломтики языка, политые соусом провансаль. Дальше — внимание: в центре блюда возвышался горкой картофель с маринованными корнишонами и дольками крутых яиц. Картофельная горка не предназначалась для еды, она была лишь украшением блюда.
Можно представить, в какой ужас пришел повар-изобретатель, когда увидел, как русские купцы сразу же перемешивали все в кашу и с аппетитом закусывали поглощаемую водку новым блюдом. Ужас сменился спокойствием, и Оливье сам начал перемешивать различные составляющие салата, заливая их соусом. Популярность блюда была колоссальной.
Возможно, в это время Люсьен Оливье невольно стал прародителем кухонного шпионажа. Рассказывали, что владельцы других ресторанов подсылали ему учеников. Те смиренно познавали секрет салата, но ключик к новому блюду Люсьен Оливье не передал никому — соусом для салата он занимался сам при закрытых дверях. В трактире «Москва» появился салат «Столичный», похожий на творение Оливье. Но, как замечает знаменитый московский репортер Владимир Гиляровский, это было «то, да не то».
Знатоки русской кухни говорят, что секретом своего соуса, а значит, и салата Люсьен Оливье ни с кем не поделился. Разве он не догадывался, что сотворенное не им будет всего лишь пародией и поминанием его имени «всуе». Что и случилось. То, что мы сейчас называем салатом оливье, и близко с ним не лежало.
И все-таки салат Оливье продолжал быть фирменным блюдом ресторана «Эрмитаж» еще долгие годы. Его, как говорят сейчас, реконструировали. Появились рецепты салата и в кулинарных книгах. По крайней мере, сейчас известно четыре реконструированных салата Оливье. Если хотите, одним из рецептиков мы с вами поделимся.
Как пишут в кулинарных книгах, берете…
2 рябчика,1 язык телячий, 1/4 фунта икры паюсной,1/2 фунта салата свежего, 25 штук раков отварных или 1 банка омаров, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, 2 огурца свежих, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Да еще соус майонез провансаль на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта масла провансальского.
Вот примерно таким был по составу салат, изобретенный господином Люсьеном Оливье в ресторане «Эрмитаж».
Ну а дальше все перемешиваете — и… что получится. Конечно, это будет «то, да не то», но, по крайней мере, салатом оливье можно отметить еще один юбилей, который подарила нижегородцам Всероссийская выставка, — появление знаменитого салата. Даже пусть если это будет французское по-нижегородски.
С Новым вас годом! С юбилеем салата оливье, который непременно появится на ваших праздничных столах. Вспомним бессмертное имя его создателя.
Вячеслав ФЕДОРОВ.