Приоритетные направления научных исследований в решении проблемы многофункционального использования озимой ржи
«Если в стране есть хлеб и оружие,
то власть крепка и люди довольны»
Конфуций
В формировании зернового рынка России особая роль принадлежит озимой ржи как наиболее приспособленной зерновой культуре к сложным природно-климатическим условиям многих регионов страны. Она способна противостоять современным экономическим условиям и «вызовам» природы.
Благодаря высокой адаптивности, непревзойденной стрессоустойчивости по зимостойкости, засухо- и кислотоустойчивости ни одна зерновая культура не может сравниться с рожью, как важнейшим гендонором устойчивости, по способности давать стабильный урожай в неблагоприятные и экстремальные по погодным условиям годы.
В российском климате производство ржи на протяжении веков было гарантом продовольственной безопасности страны. Ее посевы стабильно удерживались на уровне 25-27 млн. га и составляли 50-58% от мировых.
Сейчас Россия переживает глубокий кризис по производству зерна ржи. За последние 10 лет площади ее посева сократились более чем в 2 раза. В последние годы посевы под культурой удерживаются на уровне 2 млн. га, валовые сборы – на уровне 3,4-4,0 млн. т, а в структуре зерновых она занимает не более 5 % (в 1990 году было 12,5 %).
Около 70 % площадей ржи сосредоточено в Приволжском Федеральном округе. Но и здесь наблюдается снижение посевов культуры более чем на 140 тыс. га ежегодно. Наиболее «ржаными» субъектами РФ сегодня являются Татарстан и Башкортостан, где удельный вес ржи в посевах зерновых составляет 14-15 %.
В республиках и областях Северо-Восточного регионального научного центра площади ржи в 2012 г. составляли от 7,5 до 82 тыс. га. Теряются исторически сложившиеся приоритеты в Кировской, Нижегородской областях, Пермском крае, Удмуртской Республике, где преобладают малоплодородные кислые почвы, на которых стабильно может расти только рожь. Нельзя допустить дальнейшее необоснованное сокращение посевов ржи, имеющей самый высокий страховой потенциал. Кроме того, производство ржи имеет относительно низкие прямые затраты, ее по праву считают культурой низкого экономического риска.
На примере Кировской области можно видеть, что рожь, по сравнению с яровыми, наименее материалоемкая культура. В среднем за последние 4 года ниже затраты на минеральные удобрения и химзащиту. В расчете на 1 ц зерна ржи материальные затраты меньше яровых культур на 27 руб., себестоимость производства озимой ржи – 4,26 руб., что ниже пшеницы на 1 руб. А урожайность озимой ржи в среднем за 4 года составила 17,7 ц/га (яровых – 17,2).
Но уровень дотации на озимые культуры в 2 раза меньше яровых, что приводит к снижению рентабельности производства зерна ржи.
Разница в цене продовольственной ржи (4,86 руб.) по сравнению с пшеницей (6,14 руб.) оказывает решающее влияние на динамику ее посевов. Расчеты показывают, что при существующем диспаритете цен производство ржи является невыгодным даже при урожайности 40 ц/га. Поэтому государству необходимо пересмотреть «дискриминационную» ценовую политику в отношении ржи, посредством которой она с наших полей вытесняется. В странах Европы цена на хлебопекарную рожь равна или близка к цене хлебопекарной пшеницы.
В текущем году МСХ РФ установлены предельные уровни минимальных цен на пшеницу, рожь и другие зерновые культуры урожая 2014 года. Согласно которым цена на пшеницу определена от 6,00 до 6,75 руб. за кг, а на продовольственную рожь группы А – 5,10 руб., что ниже даже фуражного ячменя (5,15 руб. за тонну). В этих цифрах отражена позиция МСХ РФ к культуре озимой ржи. Ценовая политика государства имеет основное влияние в увеличении площадей и производства зерна озимой ржи.
Для повышения спроса на зерно озимой ржи, необходимо искать новые рынки сбыта и расширять сферы его применения. В странах ЕС перспективы в этом плане связывают с переработкой ржи на кормовые цели, биоэтанол и биогаз. В Германии зерно ржи является сырьем для получения более 200 видов продукции. Благодаря новым каналам сбыта, существенно повысился спрос на зерно ржи, она стала играть там более весомую роль, сравнявшись с кукурузой.
Рожь следует рассматривать как потенциальную культуру в укреплении кормовой базы агропромышленного комплекса страны.
В России на кормовые цели используется всего 8-12% от общего производства зерна ржи. Многочисленными опытами зарубежных исследователей подтверждена высокая эффективность ржи в кормлении сельскохозяйственных животных. Европейские страны-лидеры по производству свинины все активнее используют рожь в рационах животных в составе сухих и жидких кормов. За последние 3 года в Дании и Голландии для кормопроизводства используется более 50 % выращенной ржи, в Германии – 40-50 %, в Польше – более 1/3 урожая культуры.
По данным немецких исследователей рекомендуемая максимальная норма зерна ржи в рационах молодняка и молочного крупного рогатого скота до 40 % в концентрированных кормах, свиньям на откорме – до 50 %.
В последние годы доказана возможность увеличения норм скармливания зерна ржи в составе концентрированных кормов при дополнительных обработках, в результате которых действие антипитательных факторов снижается.
В НИИСХ Северо-Востока проведены исследования по использованию экструдированного, ферментированного и плющенного зерна ржи в кормлении животных.
Совместными исследованиями с Кировской лугоболотной опытной станцией ВНИИ кормов им. В.Р. Вильямса доказано, что зерно озимой ржи в экструдированном виде может быть использовано в кормлении животных до 70 % от общего количества концентратов.
Изучено влияние плющения и консервирования зерна ржи повышенной влажности на его сохранность, химический состав и питательную ценность. В качестве консерванта использовали пропионовую кислоту. При скармливании подготовленной ржи в составе рациона в количестве 60 % от зерновой части концентрированных кормов дойным коровам получена прибыль до 42 % от произведенных затрат.
Для подготовки зерна ржи к скармливанию животным по усовершенствованной технологии в НИИСХ Северо-Востока изготовлены двухступенчатые плющилки различной производительности, соответствующие мировому уровню.
Опираясь на научные рекомендации некоторые хозяйства Кировской области успешно используют зерно ржи в кормлении крупного рогатого скота. Так, ОАО «Октябрьский» Куменского района (центральная зона области) для кормления крупного рогатого скота использует более 50 % валового сбора зерна ржи, до 16 % от общего количества фуражного зерна в хозяйстве.
Хозяйство «Демо» Вятско-Полянского района (южная зона Кировской области) в условиях резкого дефицита зернофуража яровых культур, как следствие засухи 2010 г., использовали экструдированное зерно ржи в кормлении крупного рогатого скота в течение 6 месяцев стойлового периода. Было сохранено тысячное поголовье крупного рогатого скота. Экструдированное зерно ржи вводили даже в рацион молодняка, начиная с 20-ти дневного возраста, постепенно увеличивая ежедневную норму до 1,8 кг. Дойным коровам давали до 9,5 кг в зависимости от результатов раздоя. В некоторые периоды экструдированный ржаной корм доходил до 100 % от общего количества концентратов. При этом надой на корову в 2010 г. составил 4914 кг молока, что выше по сравнению с 2009 г. на 539 кг.
Совместно с ВНИИ птицеводства проведены исследования по использованию ферментированного зерна ржи в комбикормах для кур. Введение зерна ржи до 30 % способствовало повышению продуктивности кур и крупности яиц. Повышалась содержание витаминов А, В2, Е и каротиноидов от 15 до 33 %. Высокий процент ввода зерна ржи не приводил к повышению кислотности белка и желтка.
В мире расширяются площади посева ржи на зеленый корм. Это первая культура для формирования зеленого конвейера, дающая высокие (до 150 ц/га) урожаи зеленой массы, пригодной для всех видов скота и птицы в ранний весенне-летний период. Скошенная в фазу выхода в трубку, рожь обеспечивает во втором укосе около 100 ц/га зеленой массы. Хозяйства получают дополнительную возможность ранней заготовки кормов на силос, сенаж, травяную муку и сено.
Повысить питательные качества кормовой массы, обогатить ее протеином, возможно при совместном выращивании ржи с озимой викой. В НИИСХ Северо-Востока усовершенствована технология производства высококачественных объемистых кормов и зернофуража из растительного сырья озимой ржи в смеси с озимой викой. Установлено, что наиболее перспективно использование кормовой массы вико-ржаной смеси на зерносенаж с молочно-восковой до восковой спелости зерна ржи. В Кировской области активно работает со смешанными посевами озимой ржи колхоз им. Ленина Зуевского р-на.
Полученные результаты подтверждают, что рожь является перспективной культурой для укрепления кормовой базы животноводства и птицеводства.
В европейских странах отмечается прогресс в направлении глубокой переработки зерна озимой ржи. В России не используется выгодная возможность переработки ржи на крахмал, ежегодный импорт которого составляет более 140 тыс. т. Строительство предприятий глубокой переработки позволит производить востребованные сахаристые и белковые продукты пищевого и кормового назначения, увеличить количество рабочих мест, решить другие вопросы экономического развития региона. Технология переработки зерна апробирована в условиях опытного производства ВНИИ крахмалопродуктов и ВНИИ пищевой биотехнологии.
Наши исследования с ВНИИ крахмалопродуктов были направлены на изучение фракционной подработки зерна ржи для увеличения содержания крахмала. Доказано, что в крахмалопаточном производстве необходимо использовать зерно озимой ржи крупных и средних фракций. Для целей фракционирования зерна в НИИСХ Северо-Востока разработана воздушно-решетная фракционная машина АЗМ-10/5-ВРФ.
В странах ЕС перспективы использования озимой ржи все больше связывают с переработкой на биогаз и биоэтанол. В Германии работает Госпрограмма по выработке биогаза. На данный период успешно функционируют более 200 установок различной мощности.
Наши исследования совместно с ВИЭСХ показали возможность переработки отходов обмолота хлебной массы ржи в жидкое и газообразное топливо. Проведены расчеты, что в Приволжском федеральном округе при утилизации только отходов от подработки зерна ржи и части собираемой соломы (до 30 %) количество полученного тепла будет эквивалентно более чем 1 млн. т дизельного топлива, что соизмеримо с текущим годовым потреблением для сельскохозяйственного производства в ПФО.
В НИИСХ Северо-Востока завершено изучение агроэкологически однотипных территорий Евро-Северо-Востока для получения зерна озимой ржи высокого качества. Рекомендована территория южной части Удмуртской Республики, центральные и южные районы Кировской области, основная территория Республики Марий Эл, правобережная часть Нижегородской области и вся территория Республики Мордовия.
Потепление климата, применение энергосберегающих технологий, недостаточное использование фунгицидов провоцируют накопление инфекции различных болезней и ухудшение качества зерна для пищевых и кормовых целей.
Во многих регионах Российской Федерации наука и производство бьют тревогу в связи с нарастающим распространением спорыньи, которая оказывает отрицательное влияние на качество, вызывая загрязнение зерна алкалоидами, ядовитыми для человека и животных. (РИС. 26) Внедрение короткоротационных зернонасыщенных севооборотов, минимальные (нулевые) способы обработки почвы, посев свежеубранными семенами, засоренность посевов и прилегающих территорий, рост необрабатываемых земель, отсутствие эффективных зерноочистительных машин и фунгицидов вызывает увеличение ареала распространения спорыньи.
Даже в Республике Татарстан, где культура земледелия выше, чем в других регионах страны, за последние 15 лет зарегистрировано 4 сильные эпифитотии болезни. Причина в том, что 70 % хозяйств исключили глубокую зяблевую вспашку, а насыщенность севооборотов зерновыми культурами доходит до 75 %.
Не менее опасно заражение зерна фузариозными заболеваниями и микотоксинами. Как отмечают исследователи, главный источник накопления инфекции – поверхностная обработка почвы. Установлено, что поражение фузариозом колоса озимой пшеницы на поле с поверхностной обработкой почвы было выше в 3 раза, чем с оборотом пласта.
Стратегия защиты озимой ржи от различных болезней включает разные подходы (селекционные, химические, агротехнические и др.). Каждый из них в отдельности не в состоянии решить проблему полностью. При внедрении менее поражаемых сортов и соблюдении технологии возделывания существует реальная возможность получения зерна ржи высокого качества.
Таким образом, использование зерна ржи многофункциональное, но основное его назначение – продовольственное.
В нашей стране сокращаются не только посевные площади озимой ржи, но производство и потребление ржаного хлеба.
Мы пытаемся донести до руководства страны и регионов, что это напрямую связано с ухудшением здоровья населения. Сейчас доля хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, уменьшилась в 2 раза, а выпечка из чисто ржаной муки составляет всего около 10%. Практически не стало настоящего ржаного хлеба из муки грубого помола.
Ни один народ в мире не изменил так резко свое питание как российский, отказавшись от самого необходимого – настоящего ржаного хлеба. Как результат — сегодня в России ежегодно уходит из жизни более 1 млн. человек, из них почти 30% приходится на трудоспособный возраст, среди которых 80 % — мужчины. Когда-то здоровейший в мире русский народ, практически болен почти поголовно и стремительно вымирает.
В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков создавали технологию производства лечебного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире.
Зерно ржи располагает богатейшим спектром природно-сбалансированных минеральных веществ – все, что жизненно необходимо для человека и является дефицитом практически во всех регионах страны.
Рожь способствует выведению из организма человека токсинов, тяжелых металлов и др. вредных веществ. Селен, хром и витамин Е, представленные в оптимальном соотношении, обеспечивают организму человека отличную защиту от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Благодаря богатому содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 снижается повышенный уровень холестерина и нормализуется работа сердца. Ржаное зерно является источником повышенного содержания йода. И обратите внимание на высокое содержание железа в обойной муке ржи.
Присутствие витаминов группы В благоприятно влияют на состояние нервной системы человека. Ржаной хлеб поддерживает уровень сахара в крови и является профилактикой сахарного диабета второго типа. Витамин В1 может работать только в комплексе с витамином Е.
Содержание витамина Е в ржаном зерне в 1,5-2 раза больше, чем в пшеничном. Основная функция этого витамина заключается в сохранении плода, нормализации работы мышц, вынашивании и нормальном появлении на свет потомства, т.е. дает людям великую силу воспроизводства и вскармливания. Это мощнейший антиоксидант, который препятствует росту злокачественных опухолей.
Технология приготовления ржаного хлеба на заквасках обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна. Рациональное питание с постоянным включением ржаного хлеба следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, способствующих сохранению здоровья, продлению активного долголетия.
Сегодня ежедневное употребление переваренной, консервированной, переработанной, рафинированной пищи, белого дрожжевого хлеба сделало пищеварительную систему современного человека слабой, болезненной.
Анализ питания в Кировской области показывает, что структура и качество питания продолжают ухудшаться. Отмечается дефицит почти по всем видам продуктов, что приводит к недостатку витаминов, нарушению физиологической сбалансированности минеральных веществ. Наблюдается ежегодное нарастание заболеваемости населения.
Наиболее стойкие ухудшения показателей здоровья отмечаются среди детей и подростков.
И вот под эгидой борьбы с анемией Минздрав РФ издает постановление, чтобы весь хлеб, выпекаемый в России, искусственно обогащался железом. Но многолетние исследования российских гематологов показали, что если на килограмм муки будет добавлено по Минздраву РФ 35 мг железа, то, съев 2 кусочка хлеба, человек уже получит суточную норму. А мы едим еще и творог, рыбу, мясо, гречневую кашу, в которых содержится железо. Его излишки (переизбыток в организме) оседает в печени, поджелудочной железе, тканях сердечной мышцы. Колючие кристаллы разрывают клетки, ускоряют окислительные реакции, а это прямой путь к онкологу…. Так что для сохранения здоровья надо питаться настоящим ржаным лечебным хлебом без всяких добавок!
Неоспоримое значение в здоровом питании отведено роли клетчатки — основе пищевых волокон. Она содержится во всей растительной пище. Однако зерно ржи по содержанию клетчатки значительно превосходит другие зерновые культуры и наиболее распространенные овощи и фрукты.
Клетчатка способна активно поглощать воду, тем самым увеличивая объем пищевого комка, стимулировать работу кишечника. Клетчатка — это «личный доктор и чистильщик» организма.
Диетологами Всемирной организации здравоохранения рекомендуется дневная норма потребления клетчатки для мужчин — 25 г, для женщин – 21 г. Сейчас фактическое потребление пищевой клетчатки средним россиянином составляет всего 6-10 г.
Глобальной проблемой человечества становится избыточный вес, ожирение. Более 2 млрд. человек или 30 % населения Земли, проживающих в 10 странах мира, страдают от этих проблем. Сюда, к сожалению, входят жители Китая и России. Однако отсутствуют скандинавские страны, в том числе Финляндии, где ржаной хлеб составляет основу здорового питания населения.
Главная угроза в том, что растет частота ожирения среди детей. За последние 30 лет число детей, страдающих от ожирения и избыточного веса, возросло на 50 %.
Сегодня люди пытаются бороться с изменением климата, выбросами парниковых газов. А проблема гораздо ближе и глобальнее. Надо бороться с нездоровым питанием. И мало кто из ученых говорит о значении ржаного хлеба грубого помола для здоровья человека.
Настоящий ржаной лечебный хлеб должен быть в основе пищевой пирамиды человека. Необходимо прививать любовь к нему с детского возраста. Надо по телевидению и в прессе вместо шампуней и лекарственных средств от запоров рекламировать ржаной хлеб с высоким содержанием клетчатки и витаминов.
В России делаются определенные шаги по увеличению производства и потребления настоящего ржаного хлеба. Заслуживает распространения опыт Правительства Смоленской области по реализации целевой программы развития производства ржаного хлеба из местного сырья, поддержанной Министерством сельского хозяйства РФ
В Республике Марий Эл по старинным народным рецептам разработан ржаной хлеб «Легенда Мари». Это 100%-ный натуральный продукт, не содержит искусственных консервантов, улучшителей и красителей. В республике его называют «самым ценным видом выпечки».
В Белгородской области налажено производство ржаного хлеба из обойной муки на заквасках по рукописным рецептам середины ХХ века, привезенным из Кировской области.
В Вятской губернии, как хлебная культура, рожь успешно конкурировала среди других зерновых, даже в более благоприятных по климатическим условиям регионах.
В архиве выявлен уникальный документ от 1802 г.: обращение Санкт-Петербургского военного губернатора Михаила Илларионовича Кутузова к вятскому губернатору о закупке в Вятской губернии ржаной муки для Санкт-Петербурга. М.И. Кутузов просит оказать содействие в закупке 25 тысяч кулей ржаной муки по выгодным для казны ценам.
Вятские мастера не растеряли богатый опыт производства целебного ржаного хлеба. Сегодня на предприятиях Кировской области расширяется производство продукции с использованием ржаного сырья. В старинном русском городе Слободской Кировской области успешно работает Муниципальная программа «Школьное питание». В рацион школьников на протяжении нескольких лет вводится лечебный ржаной хлеб и другие продукты из ржаного сырья, что уже дает положительные результаты.
Среди населения области пользуется повышенным спросом продукция Кирово-Чепецкого хлебокомбината, Красносельского ООО «Хлебное изобилие», предприятий Уржумского района и др.
Но без действенной господдержки хлебобулочных производителей хорошего результата добиться трудно. Местные власти могли бы дотировать им затраты на энергоресурсы, аренду помещений. Надо сделать так, чтобы ржаной хлеб местных производителей входил в питание всех соцучреждений – детских садиков, школ, больниц.
НИИСХ Северо-Востока, поднимая проблемы производства и переработки озимой ржи, занимается разработкой новых видов продукции. Разработано 15 сортов хлеба и 10 видов мучных кондитерских изделий функционального назначения, которые характеризуются пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью. Все это представлено вашему обозрению на выставке.
Мы видим определенные положительные моменты в решении проблем по озимой ржи.
В прошедшем году СВРНЦ совместно с НИУ и Вузами региона предложена структура кластера по производству и переработки озимой ржи в ПФО, определены руководители и предприятия системы. Имеется поддержка большинства руководителей АПК областей и республик. Но эффективной работы в решении вопросов по проблеме пока не наблюдается. Предлагается создание кластера в Кировской области при поддержках Департамента растениеводства МСХ РФ и руководства АПК Кировской области. Но тут тоже не хватает оперативности руководителей.
Необходимо поблагодарить РОСПИК и ее председателя за организацию Международной научно-практической конференции «Целебная сила ржи» при активном содействии и участии помощника Председателя правительства РФ, академика РАН Г.Г. Онищенко, где было предложено разработать программу (Дорожную карту) «Рожь России». Вселяет надежду, что проект по ржи поддержан и утвержден ООО «Деловая Россия».
Нам предложено разработать Концепцию Проекта с целью рассмотрения на «Деловой России» и вынесения на утверждения Правительства РФ. Дело за нами с вами, уважаемые коллеги!
Необходимо как можно быстрее определить в Концепции приоритеты, решения административных барьеров и направления финансовых возможностей для реализации «ржаной» проблемы.