Как надела сто рубах, захрустела на зубах

. Капусту рубили в больших деревянных корытах, в некоторых деревнях их еще называли «ночевками». Смешивали с солью и морковью. Утрамбовывали в деревянные кадки под гнет. Оставляли в теплом месте на две недели кваситься. И только после этого спускали в подвал или подпол на хранение. Получалась капуста всегда хрустящей да сочной.

Но и сегодня по старинке заготавливает капусту Анна Григорьевна Рябова.

К слову сказать, свою любимицу Анна Григорьевна никакими химикатами не обрабатывает. А от надоедливых гусениц растение спасает… скорлупой от сырых яиц. Ее хозяйка надевает на прутик, воткнутый в грядку. Как показала многолетняя практика, такой нехитрый способ оказался очень эффективным.

В большой семье бабушки Анны квашеную капусту любят все.

— Раньше по пять бачков солили. А теперь дочери выросли, сами заготавливают. Но за серыми щами к нам приезжают, — говорит она.

На серые, или, как их еще называют, русские щи используются только зеленые, нижние листья кочана. Их тщательно моют, рубят, добавляют соль: примерно горсть на ведро рубленой капусты. Морковь — по вкусу.

Кстати, по словам Анны Григорьевны, если белую капусту мало посолить, она получится мягкой. Да и много моркови в нее добавлять не следует.

Но вернемся к серой капусте. Ее необходимо утрамбовать и положить гнет. А как только появится рассол — груз снять. Рассол начнет пениться. Его не сливают, а ждут, когда капуста им пропитается. Обычно на это уходит около недели. После этого вновь кладут гнет. И уже через неделю-другую серая капуста готова. Можно спускать в погреб, а потом варить щи.

Их рецепт очень простой. В чугунок положить мясо (лучше всего подходит баранина или свинина) и серую капусту. Залить холодной водой и поставить в вольную печь. А вот картошку в такие щи не кладут — от нее они быстро закисают.

Серые щи недаром называют трехсуточными. Чем дольше они стоят в холодном месте, тем становятся вкуснее. Подавать следует только со сметаной. Хотя и без нее щи имеют изумительный вкус.

Елена КАТЮТИНА.