Своя свинина вкуснее
Мясо или сало?
Самое главное, что я понял: поросенок поросенку рознь. Нужно не полениться и постараться найти поросенка мясных пород. У нас мало, но пока еще есть и племенные фермы, и свинокомплексы. Там и просить. Овчинка стоит выделки. Я специально проверял. Брал двух поросят: мясной породы и беспородного на рынке. Кормил одним кормом из одного корыта. Поросята выросли примерно одинаковыми. Но у одного сала — в ладонь, у второго — в палец-полтора по всей окружности туши. Разница огромная. От породистого получаешь постную свинину — самое ценное мясо. В Америке, я слышал, оно ценится выше всякого другого. А от беспородного — сало. Куда его столько? Много не съешь, даже в соленом или копченом виде.
Кормлю поросят сначала три раза в день, с двух месяцев перехожу на два.
Варю мелочь картошки, режу немного молодой крапивы, капустных и свекольных листьев. В конце варки в бачок добавляю дробленое зерно.
С самого раннего возраста в середине дня бросаю поросятам травы. Сначала совсем немного, горсточку, потом все больше и больше. Весной в молодой травке много не только витаминов, но и всяких микроэлементов. Некоторые из видов трав просто сладкие, особенно молодой клевер. Можно давать траву без особого разбора. Поросята выберут себе полезную.
Но я человек скрупулезный и практическим способом узнал, какую траву поросята любят больше. Ту и набираю. Лучше всего сочные сорняки с огорода (кстати, и картошку выполешь): осот, молочай, лебеда, а также конский щавель, люцерна, анис, пижма и даже листья хрена. Все это животные лучше любят в свежем, молодом виде. Если растения устарели — срываю только верхушки. Трава отрастает и грубеет — отрастают листья у овощей в огороде. С большим аппетитом едят любые. Только почему-то не очень любят ботву моркови.
Отчего свинина
с прослойками?
Знаю очень интересный опыт, когда хозяева поросятам вообще ничего не варят и кормят сырой пищей: картошкой, корнеплодами и лишними овощами. Я не поленился, сходил во двор и посмотрел на таких поросят: они оказались вполне упитанными и веселыми. Но осуществить такой опыт самому — рука не поднялась. Ведь себе мы почему-то все варим. Хотя и среди людей есть чудаки-сыроеды.
Очень любят поросята и нуждаются для роста в кормах животного происхождения – в молочке и отходах мясного производства. То же сало, жиры нужно добавлять в варево, но немного. Внутренности и кишечник я не выбрасываю. Все промываем — и пучками-связками на балкон, на мороз. Теплой весной — в холодильник. А потом режу и немного добавляю в варящуюся кашу для поросят. Слышал я и от стариков: в корме для поросят даже капелька жира играет большую роль.
Сколько корма давать? Очень не люблю выбрасывать корм в навоз. Просто труд свой жалко: готовишь-готовишь… Тут необходимо найти ту грань, чтобы и поросята были сытыми, и в корыте ничего не оставалось. Это непросто, но все достигается практическим путем уменьшения или увеличения количества корма. Да и сало, говорят, после этого с прослойками получается. Правда, я в этом не уверен: от этого ли?
Съесть готовое мясо и дурак сможет. А как сделать то же сало повкуснее, чтобы не только съели, но и пальчики облизали?
Как солить и коптить
С мясом я вожусь сам, никому не доверяю. Обрабатываю обязательно свежим, парным — в тот же день, когда зарезал поросенка. Сала я солю немного (да много-то от мясного породистого поросенка его и нет). Просто обваливаю куски в тарелке с солью, кладу слоями в кастрюлю, пересыпаю слои мелко нарезанным чесноком и мелкими кусочками лаврового листа. Под небольшой гнет — и на холод. Сало можно есть почти сразу — как соль растворится.
А для копчения мой способ посложнее. Практически не копчу одно сало — его и копченого много не съешь. Да и быстро надоедает. Все любители копченой свинины предпочитают красненькое мясо. Куски обязательно с красненьким я и солю. Тут они побольше — их коптить потом удобнее.
Каждый кусок обваливаю со всех сторон в тарелке с солью. Пересолить, кстати, не боюсь: поменьше съедят — на дольше хватит! Два бутербродика съел — и тут же на чай потянуло! Это шутка. А если серьезно, то хорошо просоленное мясо дольше хранится. Уж не переживай, что испортится, протухнет, заплесневеет… Между рядами кусков кладу при солении много различных специй: мелко нарезанный чеснок, кусочки лаврушки, по десятку горошков простого и душистого перца, гвоздичку, немного корицы. Может, и лишку специй, мне об этом уже говорили. Но недостатков во вкусе от этого я пока не замечал. Под гнет (здесь он должен быть уже потяжелее) — и опять на холод. Недельки две-три мясо солится, потом куски переворачиваю, закладываю вновь и для надежности (на балконе часто бывает тепло) заливаю крутым рассолом. Его варю с теми же, но уже свежими специями минут семь, потом охлаждаю и теплым полностью заливаю мясо. Теперь ему даже в тепле ничего не будет. Под гнетом мясо томится также недельки две. Можно и поменьше, наверное. И потом копти на здоровье!
Раньше коптил сам в приспособленной для этого бочке. Лучше для тления подходят, говорят, опилки лиственных пород деревьев. Но я пробовал и опилки хвойных пород. Большой разницы не увидел. Вкус мяса такой же. Дым, он и есть дым. А черноту с кусков можно потом и ножом соскоблить. Хотя сгоревшие смолы могут дать что-то и вредное.
Копчение — дело долгое, утомительное. Надо целый день за тлением следить, пламени не допускать, опилки подбрасывать. Поэтому в последние годы доверяю коптить специалистам колбасного цеха. Он есть почти в каждом райцентре. Плата, правда, увеличивается: за год выросла на 3 рубля и составила 20 рублей за килограмм. Но зато никаких хлопот. Взвесил, сдал и через день забрал ароматную копченую продукцию. Никогда не поверю, что она, такая вкусная, вредна. Просто есть надо по норме, не объедаться…
Выручает морозильная камера
Производство свинины у меня сезонное: весна – лето — осень. Пробовал я и зимой держать поросят, оставил одного в дощатом сарае. Это вместе с коровой и другой скотиной в рубленом дворе тепло, а одному в досках — холодина страшная. Он стоически перенес зиму, выжил в тридцатиградусный мороз, маленько только зад подморозил. Но на судьбу и здоровье не жаловался. Однако за зимние месяцы не только не вырос — в отвес пошел! Что толку такого резать? Решил подкормить весной. Подкормил, заколол. Сало жесткое — не сжуешь! Короче, не получилось у меня круглогодичное мясное производство.
А как дольше мясо, сало и копчености сохранить? Морозилки в холодильнике тут не хватит. Необходима целая морозильная камера. В ней летом и храню все. Очень нужная и удобная вещь! Заложил в целлофановые пакеты — и не размораживай год! Не высохнет! Свежий аромат копчености, конечно, теряется, но вкус — никогда. Ведь камера не холодильник. Ее открываешь редко. Запахов посторонних, как в холодильнике, нет. Там не просто холод, а постоянный мороз. В вечной мерзлоте, говорят, даже мамонт за тысячелетия практически целым остался… Мясо в камере тоже хранится долго и отлично. Еще никто от свежего не отличал.
Родные в Нижнем Новгороде уверяют: «Твоя свинина гораздо ароматнее и вкуснее не только магазинной, но и с городского рынка». Не знаю, не сравнивал. Но вполне допускаю — от кормежки, от тех же трав. В любом случае, своя свинина всегда вкуснее. По-другому и быть не может: ты столько труда в нее вложил! И на рынок не бегай. Взял и извлек из холодильника любой кусок. Хоть свежий, хоть соленый, хоть копченый. Так приятно!
Александр КРЫЛОВ.
Фото автора.
г. Лукоянов.