Хорош гусь!
Ах, какой аромат, как дивно подрумянилась корочка, как истекает соком отрезанный с краю ломоть и благоухает антоновкой…
Нет-нет, это не курочка, не перепела и не индейка. Гусь! Гуся страсть как хочется! И чтоб непременно с кашей, с бесподобными антоновскими яблоками, прячущимися в брюхе, с брусничным соусом, с потрошками, заливным из крылышек… Гуся из старенькой медной гусятницы, из каменной духовки или прямо с вертела из камина. Шейка у него фарширована орехами и гранатом, тушка нашпигована чесноком и натерта мёдом… Да будь вы самый отъявленный скептик, не верящий в кулинарный гений человечества, поедая гуся, вы непременно оближете пальчики и проглотите язык!
«Гуси Рим спасли». С этим не будем спорить. Особой благодарности заслуживает и гусиное перо – им написаны все произведения мировой литературной классики.
Будьте уверены – в кулинарной сборной России гусь никогда не сядет на скамейку запасных! Он всегда будет в основном составе, наряду с центровыми – осетром и семгой, мощной защитой нашей кухни – заливным языком и пельменями, левым крайним из расстегайчиков и непробиваемым голкипером – молочным поросенком. Пусть наш центрфорвард чуть кривоног и излишне голосист, отечественный болельщик в лице всех гурманов страны не променяет его на чванливую заморскую индейку.
Обменяться рецептами, посостязаться в искусстве готовки и сервировки собрались на берегах Морозовского озера лучшие повара со всей Нижегородчины.
Приготовить гордую птицу непросто, тут не всякая хозяйка справится. Да и не за 5 минут это делается. Многие мастера признавались, что занимаются гусем по нескольку суток. Но и результат этого стоит.
Прежде всего нужно правильно выбрать птичку. Максим Лопатников из арзамасского ресторана «Реавиль» советует придирчиво подходить к выбору:
– Брать нужно не самого «юного» гуся. Лучше, чтоб он уже 2-3 лета погулял. Это наилучший срок. Позднее гусь уже жесткий.
Павел Калашников из арзамасского кафе «У Бендера» готовит гуся так, что даже Паниковский не нашел бы к чему придраться. Вот его рецепт «Гусь в глине»:
Приготовим ржаное тесто. В холодной воде растворить соль, добавить ржаную муку и замесить очень крутое тесто. Накрыть влажной тканью и поставить в холодное место на час-два для набухания. Гуся натереть солью, перцем. Внутрь положить луковицу. «Глину» из теста раскатать на пергаменте в блин толщиной 0,5 см. Положить на один блин гуся, а вторым накрыть и готовить в духовке при температуре 180°С в течение 3 часов. Вынуть, очистить от «глины» и покрыть карамелью. Для этого сахар и воду варить в сотейнике до образования светло-коричневой карамели, выпаривая, как на «петушки». Добавить соевый соус и варить еще 7 минут. Сопровождают блюдо огурцы жареные с медом и варенье из помидоров: в кипящий сироп положить помидоры, убрать кастрюлю с плиты. Остудить сироп с помидорами в течение часа. Аккуратно вынуть помидоры из сиропа. Сироп довести до кипения и прокипятить 3-4 минуты. Положить помидоры в сироп и повторить процесс 3-4 раза. Огурцы нарезать длинными дольками, быстро обжарить на горячей сковороде, добавить мед.
Неплохо подать соус из яблок. Два яблока наколоть вилкой и запечь в духовке 30 минут. Очистить готовые яблоки от сердцевины и кожи. Мякоть измельчить в пюре, смешать с майонезом и васаби. Добавить сок лимона. Приправить солью и перцем.
Режем гуся на куски, препровождаем на блюдо, подкладываем соус… М-м-м… Что вам сказать? Да нечего тут говорить. Здесь надо наворачивать за обе щеки.
А у поваров фантазия изощренная. Да тут и сказка в помощь. Помните у Пушкина: игла в яйце, яйцо в утке, утка в зайце? Умельцы из кафе «Арзамасская слобода» воплотили сказку в блюде «Гусь «Возрождение». Внутри гуся прячется цыпленок, а внутри него – яйцо.
Гуся требуется замариновать, заполнить фаршем из риса, кураги, чернослива, гусиных потрошков и яблок. Так же маринуется и цыпленок, которого требуется обернуть в капустный лист, внутрь цыпленка поместить яйцо и все это спрятать в гуся. Запечь. Разрезанное «Возрождение» очень красиво и вкусно.
Изысканное блюдо – «Гусь по-купечески». В сформированной тушке нет ни одной кости. Зато начинка трехслойная – из филе индейки, курицы и самого гуся. В самой середине сюрприз из гусиной печенки.
Не успели насладиться купеческим блюдом, как на подходе гусь «По-царски» с кашей, рисом и балыком:
Тушку гуся на сутки замочить в белом вине, добавив лук, порезанный кольцами. Яйца отварить, разрезать пополам и удалить желтки. 200 г балыка пропустить через мясорубку, смешать с яичными желтками, растереть в однородную массу. Выложить ее в середину яйца и соединить половинки вместе. Отварить рис, остудить и перемешать с тонко порезанным балыком (200 г). Достать гуся из вина, обсушить, натереть солью внутри и снаружи. Сделать на коже гуся маленькие надрезы и вставить кусочки оставшегося балыка. Нафаршировать гуся рисом с балыком и зашить нитками. Смазать гуся сметаной, положить на противень. Рядом положить фаршированные яйца и поставить противень в духовой шкаф. Готовить сначала в фольге, а потом без фольги доводить в открытом виде. Время готовки около 4 часов. Подавать на блюде, украшенном картофелем, жаренным во фритюре, овощами и зеленью.
Налетай, а то не достанется! Не зря мастера из кафе «Золотой лев» создали «Гуся в золотой клетке», за что и получили третье место фестиваля.
Этот гусь сначала отваривается целиком, а к нему маринад: 4 ложки меда, 2 ложки горчицы и 4 ложки соевого соуса. Перемешать, смазать и выдержать 4 часа при комнатной температуре. Запекать голову и тушку отдельно.
При готовке начинки не забываем, что Арзамас славен не только гусями, но и луком. Так что в начинке лук, чернослив, сметана и яблоки. Лук ошпариваем, яблоки с черносливом режем и ошпариваем, потом на сливочном масле и сметане пережариваем. Закладываем внутрь.
Хитрость блюда в том, чтобы брюшко не распарывать, а вынуть внутренности не повреждая тушку. Нужно залезть рукой прямо под горлышко, прокрутить гортань 2 раза и тогда все внутренности сразу можно вынуть.
Блюдо от Максима Лопатникова «Гуся под мантией», лишь чуть-чуть отставшего от победителя кулинарного состязания, — картинка да и только. Это для гурманов с запросом. Подается оно внутри чучела настоящего гуся, так что поначалу и не знаешь, как к нему подступиться. Но вот Павел снимает «мантию»… Впору разразиться аплодисментами!
Ингредиенты: гусь 2-3 кг, 500 г клюквы, 1 кг антоновских яблок, 3-4 палочки корицы, 3-4 ст. ложки тмина, 4 ст. ложки яблочного либо винного уксуса, 300 г сметаны, перец, соль.
Приготовление: яблоки очистить, разрезать на четвертинки, перемешать с палочками корицы. Тушку гуся предварительно на 3-4 часа замочить в маринаде из яблочного уксуса и соли (соль 10 ложек на 30-40 литров воды, винного уксуса 250 г). Затем обсушить, снаружи и внутри натереть перцем. Отдельно взбить мусс из ягод клюквы и смазать внутри тушку гуся, присыпать тмином. Оставляем на 1 час. Далее наполняем тушку гуся приготовленной смесью из яблок и корицы.
Положить гуся в жаровню. Влить 250 мл мясного бульона и жарить, периодически поливая бульоном и смазывая сметаной, до готовности. Подать с кисло-сладким соусом из черной смородины.
Но пальму первенства, по мнению жюри, завоевала гостья из Выксы Марина Ванюкова из кафе «ВремяЕсть» со своим блюдом «Время есть домашнего гуся». Но с этим рецептом мы познакомим вас в следующих выпусках «Русской печи».
Ну как, хороши гуси?! Нет, не уступит наш лапчатый красавец свое место на праздничном столе никому. Ну а в том, что готовить его наши повара-мастера не разучились, вы смогли убедиться и сами. А рецептов гуся в «Русской печи» еще немало. И мы их еще напечатаем. Да вот хотя бы к Рождеству, когда лучшего блюда и не придумать.
Приятного аппетита!
Александр КУРИКОВ.
Фото автора.
Пригласительный билет
Первый фестиваль «Арзамасский гусь» пройдет 8 сентября с 12 до 18 часов. Стартует праздник в 11.45 от нового памятника его величеству гусю у отеля-ресторана «Реавиль» на ул. Карла Маркса и продолжится на Соборной площади, где пройдут ярмарка народных промыслов, кулинарный конкурс «Гусь в яблоках», конкурсы гусиной моды, частушек «Веселый гусь», поделок народного творчества «Гуси-гуси» и сувениров «Ну ты и гусь!». В конце каждого часа победителей конкурсов ждет награждение.
Все это время на площади будет томиться на вертеле и ждать своего часа жареный гусь. В 17.35 начнется аукцион по его продаже. Принять в нем участие может каждый желающий. Продавать гуся будут не целиком, а частями. Вырученные средства пойдут на благое дело.