Взвар — народу угощенье
Взвар это слабоалкогольный или безалкогольный напиток, издавна любимый русским народом наравне с квасом и сбитнем. В XIX веке взвар чаще всего готовили в рождественский и крещенский сочельники, а также во время Великого поста, а вот раньше ягодный или фруктовый взвар был привычным повседневным блюдом (точнее, десертом). По праздникам во взвар добавляли и вино.
Кстати, шепталы, о которых пишет Иван Шмелев, это сушеные персики.
Готовили взвары и в случае болезни, они были лечебными. Варились с лекарственными травами и с добавлением меда. Кстати, ягодные и фруктовые взвары тоже обладают многими полезными свойствами.
Есть и другой взвар гарнир. Например, к жареному мясу. Это блюдо также традиционно для русской кухни. Самые распространенные взварыгарниры луковый, капустный, клюквенный.
Сегодня хозяйки взвары почти не делают. А напрасно. Вкусно ведь. Кто желает, можно старинным напитком питание разнообразить. Вот рецепты.
Из сухих фруктов и ягод
Взять по 100 г груш, яблок, вишни, слив, 50 г изюма, 2 / 3 стакана сахара или меда, 1 л воды.
Сухие фрукты перебрать, хорошо промыть и залить водой. Сначала сварить до готовности сухие груши и яблоки, затем положить сливы, вишни, изюм и довести до кипения.
Отвар слить, процедить, растворить в нем мед или сахар, залить им сваренные фрукты и ягоды и вновь довести до кипения. Затем поставить взвар в холодное место и дать настояться 5 6 часов.
Таким же образом можно приготовить взвар из любых сушеных фруктов и ягод.
Луковый взвар
5 6 луковиц, 2 3 ст. ложки 3 %ного уксуса или яблочного (без сахара) сока, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка топленого или сливочного масла (или 2 3 перекаленного растительного), 10 горошин черного перца, соль.
Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин, затем пассеровать на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.
Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке, и без меда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется
с отварной картошкой или репой,
а не с мясом.
Капустный взвар
Квашеная капуста (банка вместимостью 0,5 л), 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка меда (или 2 ч.
ложки сахара); 10 зерен черного перца (раздавленных), 1 сушеный белый гриб, растертый в порошок.
Капусту нарезать как можно мельче, лук мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить на масле на сковородке на медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь припустить с перцем и порошком из белого гриба в течение 15 20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.
Подается к отварной и жареной говядине, гусю, курице.
Клюквенный или брусничный взвар
1,5 стакана клюквы или брусники, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка муки (лучше ржаной или грубой пшеничной).
Отжать сок из ягод. Клюквенные выжимки залить кипятком
(1 стакан), выварить до половины объема, снова отжать, выжимки выбросить, жидкость сохранить.
Брусничные выжимки, разварив, протереть, соединить с соком.
Муку развести в соке. Уварить клюквенную или брусничную воду с медом, влить при закипании клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть посолить по вкусу.
Подавать к жареному поросенку, индейке.
С крахмалом
Взять смесь из разных сушеных фруктов и ягод, промыть, залить водой, добавить 1 ст. ложку картофельного крахмала, сварить до мягкости. Фрукты и ягоды откинуть на решето, затем красиво уложить на глубокое блюдо, посыпать сахарным песком, залить их процеженным сквозь салфетку наваром, остудить и подать на стол.
С рисом
Отварить 400 г риса, 400 г разных сухофруктов отварить с 2 стаканами сахарного песка, откинуть и перемешать с рисом. Выложить на глубокое блюдо, полить оставшимся от варки соком.