ПЯТЁРКА ЗА ПИРОГ
Взяться за нож – удел смелых
Работу повара в Перевозском колледже считают искусством, и девиз здесь такой: всегда нужно с любовью и творчеством подходить к своему делу, чтобы из любого продукта создать кулинарный шедевр.
Начинаем с чистоты
Вторым делом здесь учат готовить. А первым – не варить кашу и не печь пироги, но создать идеальное рабочее место. Сначала будущие шефы намывают кухню-лабораторию – от стен и раковин до посуды. Потом чистят тонны картошки и перебирают горы лука. – А как же иначе – высокая кухня начинается с чистоты, – объясняет преподаватель Ирина Куропатова. – Пусть сначала научатся мыть посуду, многие этого не умеют. Никто у нас этих трудностей не боится, не было ещё случая, чтобы кто-то сдавался и уходил. Потом приходит очередь ножа. Думаете – простое дело? Ничуть не бывало. Правильно держать его в руке на первой же практике учат. Всё делать надо так, чтобы не порезаться никогда: «Если порезался, то – не повар». Колледж в Перевозе строительный. Его главная цель красивые дома и прочные дороги, повара – вроде бы «не формат». Тем удивительнее результаты. Победы поварской команды на престижном чемпионате «Профессионалы» и на конкурсе «Абилимпикс», где выступают студенты с инвалидностью, стали буквально делом привычным. Ребята уверенно побеждают на региональном отборе и отправляются за победой на всероссийский уровень. Кстати, «выиграть регион» будет ещё и посложнее. За путёвку на федеральный этап бороться приходится с учебными заведениями, для которых кулинария и есть профиль. При этом в состязаниях, даже таких как конкурс «Империя вкуса», перевозские ребята неизменно входят в состав лидеров.
С живыми фиалками
Чтобы понять уровень конкурсных требований, достаточно описания лишь одного конкурсного сета. Закуска – заливное из форели и судака с брускеттой из бородинского хлеба и чёрной икрой. К ней отварные раки, шейки которых нафаршированы той же икрой, тарталетка из хрустящего теста и маринованные огурчики кружочками. На горячее – утка в двух текстурах: утка су-вид и курица с элементами утки, перловка с грибами, печёные яблоки с мёдом. Десертом же станет шарлотка с мороженым и живыми фиалками. И будьте добры – подачу сделать не хуже, чем «у Мишлен». Даже звучит как задача не для каждого ресторатора. А ведь это на конкурсе под строгими взглядами жюри и прицелами видеокамер исполняют рядовые студенты. – Столовские блюда у нас готовят до второго курса, – отмечает Ирина Куропатова. – А третий, четвёртый уже такими простыми вещами не занимаются. Цель обучения – более сложная кухня, подача и импровизация. Они должны уметь, открыв холодильник и увидев перед собой несколько неизвестных заранее продуктов, сразу в голове сложить картинку готового блюда. Повар творит из того, что есть под рукой: что-то придумывает на ходу, заменяет, добавляет. Это навык профессионала. Ребята должны уметь всё – от идеальной нарезки до авторской подачи.
Лаборатория исполнит любой каприз
Секрет успеха такого обучения преподаватель объясняет без мистики: достойная материальная база. В колледже для отработки навыков есть столовые, пекарня и учебная лаборатория. – Все студенты колледжа сначала изучают теорию. Только потом полученные знания отрабатывают на практике. При этом лаборатория учебного заведения была полностью модернизирована. Если раньше на кухне использовался только самый простой инвентарь, то сейчас установлена новейшая современная техника. Она способствует тому, что из стен колледжа студенты выходят квалифицированными поварами, которые сразу могут приступить к работе на практически любом оборудовании, им не нужно заново обучаться, – поясняет преподаватель. Тут даже продукты на практику студентам выдаёт колледж, что практикуется не везде. Поэтому пока кто-то тренируется на курице один раз, перевозские студенты отрабатывают нужное раз пятнадцать. К примеру, в этом году к будущему чемпионату уже закупили кроликов. Лаборатория – полноценное производство. Эти стены встречали многих широко известных шеф-поваров, не гнушавшихся работать на здешнем оборудовании и высоко его оценивших. Например, пиццу здесь уже несколько лет пекут после мастер-класса приглашённого шефа Ивана Кузнецова. Тот щедро поделился всеми нюансами подготовки теста, оно дрожжевое, на молоке. Самый популярный в Перевозе рецепт пиццы «Цезарь с курицей». На неё даже в День города был специальный заказ: студенты пришли к пяти утра, испекли любимые земляками модные лепёшки, а потом сами торговали ими на празднике. Лениться здесь не получается. Раньше всех в учебных корпусах оказываются студенты с этого отделения: к шести-семи утра, пока однокурсники спят. К девяти выпечка уже в студенческом буфете, потом ребята моют посуду и идут на пары. Если вдруг в учебном плане образовалось «окно», повара тоже не бездельничают, а снова бегут в лабораторию. Пропусков занятий, говорит педагог, при этом нет, а пятёрок сколько угодно.
Как стать генералом
В лаборатории есть своя карьерная лестница. Можно пройти путь «от рядового до генерала». Самый старательный занимает должность «директора по пиццам», потому что это самое востребованное у братьев-студентов кушанье. Это реально руководящий пост, но уж и спрашивают педагоги с него за всё: от чистоты и наличия продуктов до результатов ревизии и отчётности. – Хорошему повару надо быть бухгалтером, логистом, заказчиком, кладовщиком, а если надо, то и посудомойкой, – перечисляет Ирина Куропатова. Сегодня «директор по пиццам» – Алексей Завьялов из Набережных Челнов. Стать поваром он вообще не собирался: мечтал стать программистом. Но, заинтересовавшись, попал на кухню «по случаю». Первый год был для юноши «непонятным». А вот на втором уже «зацепило»! Влюбили в кулинарию – бисквитные пирожные. Сперва тесто у Алексея не получалось: «что-то подгорало, что-то комочками», но постепенно руки «поймали» нужные пропорции. Теперь он настоящий кухонный генерал – считает остатки, делает ревизии. И даже гоняет друзей-приятелей: «Работа есть работа».
Тихие чемпионы
Выпускники обычно поражают смелыми замыслами. Но в начале пути они совсем не такие. Ирина Куропатова практикует особый подход, сознательно выбирая к себе в лабораторию далеко не самых шустрых, а скромных, которых в другой ситуации отличники оттеснили бы на задний план. – Все мои чемпионы и победители конкурсов сначала были незаметными тихонями. Когда такие ребята получают чемпионский титул, то сначала даже не верят, что это про них. Мы не просто учим их профессии, мы помогаем поверить в себя. А вот третьекурсник из Ичалок Василий Чернецов профессию осознанно выбрал ещё в седьмом классе. И виновата в этом бабушка. Она так хорошо готовила, что внук впечатлился и стал перенимать опыт. В профессии, по его собственному признанию, больше всего нравится радовать людей. К поступлению он уже умел неплохо кашеварить. Со временем попал и в число участников профессионального конкурса. Отбор на конкурс шёл «через курицу по-киевски»: из шести претендентов Василий приготовил её лучше всех. Скоро юноша поедет уже на второй свой конкурс. Выбранные для состязания блюда внешне просты, но не без нюансов. Фаршированная паста – это вам не «макароны по-флотски». Блюдо нужно приготовить «с нуля» – буквально от замешивания специального теста.
В стиле «изба»
Русские кулинарные традиции перевозские повара при обучении не забывают. Просто делают это современными методами, превращая привычные вкусы во что-то новое и интересное. Настоящий мастер сумеет работать на кухне в стиле «изба». Студентов научат работать в русской печи, которую сложили в лаборатории студенты другого отделения. Известный шеф Андрей Сулима прочёл ребятам лекцию на эту тему. Опытные кулинары возвращаются к печам и томлёным блюдам. О себе Ирина Александровна рассказывает скудно, всё больше о своих подопечных. Мечтала научиться хорошо готовить с детства, окончила училище в родном Перевозе. Прежде чем стать педагогом, опыт наработала большой. Больше двадцати лет отслужила поваром, открывала даже собственное кафе. Кроме кулинарных навыков есть образование бухгалтера и менеджера. Ученики гордятся, что прошли «школу Куропатовой». На конкурсах эксперты всегда отмечают, что её подопечных ничто не может отвлечь от выполнения задания. А она всегда настраивает ребят работать спокойно: «Нет безвыходных ситуаций. Нужно остановиться, подумать пару минут и найти лучший вариант». Тот, кто прошёл конкурсные испытания под её руководством, уже профессионал, даже если не занял первого места. Многие из студентов выбрали эту специальность с мечтой не просто стать поварами, но и открыть свои рестораны, стать первоклассными шеф-поварами и работать на лучших кухнях страны. У перевозских выпускников для этого есть все шансы.
Александр КУРИКОВ.
Фото автора.
Перевозский округ.