ЭКЗОТИКА — НОВАЯ АГРОНИША
В России улиток внесли в реестр сельскохозяйственных животных
Вам не нравятся улитки? Да вы просто не умеете их растить. А вот Максим Попов из Выездного – может! Перефразируя популярный некогда юмористический дуэт: улитка – это не только любопытный моллюск, но и 20, а то и 30 граммов полезного, легкоусвояемого белка. Так и есть, мясо улитки по своим питательным свойствам вполне может конкурировать с говядиной или рыбой. Случайно ли во Франции они считаются изысканным деликатесом?
Первые шаги
С недавних пор улитководами могут считаться не только французы. В России улиток внесли в реестр сельскохозяйственных животных. За примерами далеко ходить не надо. Профессионалы живут рядом. В посёлке Выездное под Арзамасом тихоходные моллюски с комфортом развиваются на необычной для региона ферме у Максима Попова. Зарождение фермы начиналось не с постройки дворов и выбора поголовья, а с телефонного разговора. Однажды то ли в шутку, то ли всерьез приятель из Москвы предложил Максиму схему: выращивать улиток и продавать их в Европу, где деликатес популярен. Замысел развалился раньше, чем ферма успела родиться, помешали ковид и закрытие границ. Но идея-то осталась, и Попов продолжил копать тему уже самостоятельно. Оказалось, что у нас в стране и в ближнем зарубежье совсем не так уж мало любителей экзотики разводят средиземноморских улиток. Поклонники моллюсков заводят собственный маточник, обустраивают поля с электропастухами и замахиваются даже на агротуризм. Студенты аграрных академий пока еще не штудируют учебники с параграфами о тонкостях улитководства, но дело уже идет именно к тому. Отрасль-то в России хоть и делает пока только первые шаги, но зато всего за четыре года продемонстрировала двукратный рост рынка. Оказывается, интерес к новому сельхозскоту буквально взрывной. В 2026 году в России зарегистрировано около 200 улиточных хозяйств, а рынок, по оценкам Союза улитководов (есть уже и такой), достиг 800-1000 тонн в год. Для сравнения: мировой объём рынка улиток в 2022 году составлял порядка 20,8 тыс. тонн. Рентабельность отрасли оценивается в 100 процентов при относительно низком пороге входа. Новомодные животные понемногу вдохновили Максима, молодой человек отважился заняться делом, о котором пять лет назад в России почти ничего не знали. Изучив зарубежный и отечественный опыт, будущий фермер понял: «Это уже ниша бизнеса». – Улитка – это же чистый белок, – рассказывает заводчик во время обхода своей фермы, расположенной буквально на огороде обычного частного дома. – Их мясо просто уникально. Если питаться только улиткой, то в туалет, простите за прозу, придётся ходить очень редко, она вся усваивается, – с долей юмора рекламирует своих подопечных Максим. А вот обучение в этой сфере даётся непросто. Обобщенного опыта крайне мало, делиться им готов не всякий улитковод. Да и слишком уж сильна зависимость разведения моллюсков от региона и климата. Максим съездил к одному ростовскому специалисту, который уже два сезона работал по собственной технологии. А вторым, и очень полезным, наставником стала Елена Осипова из Ижевска, получившая для разведения улиток даже грант «Агростартап» на 8 млн рублей. – Девушка очень мне помогла, – с благодарностью вспоминает Максим. – Она дала теоретические знания – всё в точности до градусов, до влажности, до сроков высадки и сбора. Без этого я мог наделать много ошибок.
Темнота – друг молодежи
Технологический цикл улиточной фермы – это последовательность, где каждая стадия требует точных параметров. Всё начинается с маточника – помещения, где половозрелых улиток выкладывают на столы и дают им «старт»: морковь и комбикорм. Улитки – гермафродиты, они спариваются и откладывают икру в специальные контейнеры с землёй. Затем икра перебирается и отправляется в инкубатор, где поддерживается температура 21-25°C. Чем ниже температура, тем медленнее идёт инкубация. Наконец, наступает время, когда вылупившийся малёк высаживается на поле. Не нужно представлять себе участки с бороздами до горизонта. По словам Максима, пяти соток земли достаточно для получения 1,5-2 тонн зрелых улиток. Сам же он пока использует еще меньший участок: – Примерно 350 килограммов живой улитки получаю с «сотки», – уточняет экспериментатор. Улиточье поле – это огороженная невысоким дощатым заборчиком территория. Улитка Максима (Helix aspersa maxima) и улитка Мюллера (Helix aspersa Muller) проживают в квадратах, разделенных солевым барьером. Можно использовать и электропастуха с минимальным напряжением в 4-6 вольт. Электроограждение даже лучше, ведь соль в конечном счете дороже: её размывает дождями, и постоянно требуется подсыпка. В отличие от бурёнок, наблюдать пасущиеся стада улиток будет непросто. Это зверь ночной – кормиться и гулять предпочитает в темноте. Днём же улитки прячутся под специальными щитами, которые одновременно служат кормушками: комбикорм насыпается именно поверх щита. – Промысловые улитки капризнее других видов моллюсков, – подчёркивает фермер. – Они не едят с листвы, не едят с земли. Требуют «культуры кормления». Приходится уважать их предпочтения и рассыпать питание по кормовым столам.
Автоматика «на вырост»
Рацион улитки (с её-то несколькими тысячами зубов) в значительной степени состоит из воды. Поэтому на ферме с наступлением темноты включается система полива. Орошение идёт с вечера практически до рассвета. Вода должна быть тёплой. Максим специально купил бак на 2000 литров, вода в котором нагревается за день. Как фермер современной формации, молодой человек постарался свести ручной труд и личное присутствие к минимуму. «Сердце автоматизации» – специальный контроллер с датчиком влажности и погодной станцией. Качественная техника куплена «на вырост». Контроллер способен «видеть» до 8 полей, каждое обслуживая по своей программе. Расход воды на каждый полив регулируется по погоде. Рапс не подходит Как и у других сельскохозяйственных животных, у улиток развитие зависит от питания. Хочешь получить нежное вкусное мясо – давай подопечным хороший комбикорм. Добыть такой – особые хлопоты. Рецептом никто из «коллег» не поделится. Пришлось покупать. Но и при рецепте заказать особое питание не так просто. Очень уж маленькие объемы специфичного продукта требуются. Готов на это единственный в стране завод. Впрочем, и готовый комбикорм – это еще полуфабрикат. Перед скармливанием его требуется измельчить в тонкую муку – так малёк может его есть. Отдельной проблемой этого сезона стала нехватка кальция. Поначалу Максим использовал высокобелковый гибрид. Столкнувшись с трудностями поставок, попробовал заменить на обычный рапс, и пожалел – раковины улиток ослабли: – Когда кальция мало, раковина очень слабая. Если улитка куда-нибудь залезла и упала, раковина ломается, – объясняет заводчик. – Пришлось спасаться – использовать кормовой мел.
Эскарго – звучит красиво
Главное в любом мясе – свежесть. Моллюск самой природой создан для сохранности. Одно из главных преимуществ улитки – способность входить в анабиоз. При температуре +4°C и влажности 60 процентов улитка закрывает створку и может храниться до двух лет, оставаясь живой. Именно поэтому Максим, масштабируя свой бизнес, строит холодильную камеру – это позволит не перерабатывать всю партию сразу, а брать столько, сколько нужно: «Взял, переработал. Сколько нужно – столько сделал. Всегда свежее мясо», – поясняет улитковод. Поедание блюд из улиток – это целый ритуал. Для приобщения уже не нужно ехать во Францию. Культовое блюдо эскарго, представляющее собой изысканно приготовленных улиток, которых подают прямо в раковинах вместе с соусом. Переработка улитки – кропотливый ручной труд. Моллюска ошпаривают, варят, остужают. Для эскарго нога отделяется, готовится сливочный соус с зеленью, сыром, грецким орехом, соус заливается в раковину, сверху – тело улитки и ещё один слой соуса. Замороженный полуфабрикат отправляется в духовку, и вскоре готовое блюдо на столе. Вкус улитки напоминает грибной, впрочем, каждый ощущает в нем что-то свое. Максим делал и улиточный плов, и классическое эскарго. Дегустаторами выступили все друзья и знакомые семьи. Вердикт – сугубо положительный. Косметика и агротуризм Есть в улитководстве и еще перспективное направление. Моллюски в стрессе выделяют вещество муцин. А значит, на подходе использование улиток в медицинских и косметических целях, российские женщины успели оценить импортные кремы с муцином. – Высаживали для пробы улиток на себя. Кожа как будто принимает рельеф, принимает особенный тонус, – делится опытом фермер. По данным экспертов, для получения 1 кг сухого муцина потребуется около 100 литров сырой слизи, но зато российское производство позволяет снизить цену в три раза по сравнению с иностранным аналогом. Отдельная история – икра улитки, которую называют «жемчугом Афродиты». На рынке она стоит порядка 10 000 рублей за 100 граммов. Словом, бурёнкам есть от чего нервничать, улитки могут потеснить их в популярности. И все же главный замысел Максима не в мясном направлении, не в икре и не в муцине. Он приобрёл участок для создания улиточной фермы с прицелом на посещение ее туристами. Беседки, кухня, вольеры для улиток призваны стать экскурсионным центром. Найдётся ниша для гурманов. – Если готовить без сливочного соуса, то улитка считается постным продуктом, – объясняет заводчик. Заводчиком называю Максима не случайно. Фермером он пока не стал. Занимается улитководством как самозанятый. На развитие государством ему выделен соцконтракт, вложены собственные средства. Мечтает Максим в будущем получить и специальный аграрный грант. Ну а почему бы и нет. Российский рынок улиток действительно растёт. Прогнозы экспертов говорят о дальнейшем увеличении. Правда, рынок сбыта ещё не сформирован, но интерес к диетическому улиточьему мясу есть.
Надо бы восемь рук
Семья экспериментатора относится к увлечению с осторожностью: – Супруга высказывается в стиле «чем бы мужик ни тешился». Но сам я настроен решительно. Хочу честно заниматься бизнесом, который мне нравится, чтоб для души. Убежден, что доведу дело до конца, – рассуждает Максим. Многодетному отцу можно обходиться с тихоходным поголовьем без найма. Справляться со сбором улитки помогают дети. – Если бы у меня было 8 рук, я бы никого не просил. Но у меня только две. А так получается: двое парней плюс жена – это уже как раз 8 рук, – смеётся энтузиаст. Улитководство – медитативное занятие, оно профессионала успокаивает. Нередко владелец выходит по ночам к вольерам, чтобы… послушать, как улитки дышат. Не удивляйтесь, поголовье в несколько тысяч штук можно услышать, даже если каждая особь едва дотягивает размером до грецкого ореха. Товарного размера улитка достигает к сентябрю. Так что в эти дни Максиму приходится разрываться между стадом и стройкой. Со сварочным аппаратом в руках молодой человек хочет успеть до холодов возвести цех с холодильником и инкубатором для более плодотворной работы. – Моя задача – прийти к полному циклу: репродукция, инкубация, высадка малька, сбор товарной улитки, – подводит итог Попов. – Не сомневаюсь, что справлюсь со всей работой – от икринки до тарелки.
Александр КУРИКОВ.
Фото автора.
Арзамасский округ.
