СМЕШАТЬ КРАСКИ ВКУСОВ

Открыты широкие творческие горизонты

На вид растение абсолютно непрезентабельно – трава и трава, коей на лугах встречается в изобилии. Оно и название своё получило от слова «пажить», так в старину именовали пастбище. Крестьяне заметили, что коровы да овцы, поедающие пажитник, становятся особенно упитанными. В нашей стране долгое время выше статуса кормовой культуры он не поднимался, однако в Европе, Египте и Юго-Восточной Азии – этот регион считается родиной растения – с древних времён применяли и в кулинарии, и в медицине, и в косметологии. С недавних пор пажитник вошёл в моду в России, да так основательно, что его стали выращивать не только в частных огородах, но и в промышленных масштабах.

Как средство от облысения

В характере растения заложена любовь к солнцу, оно предпочитает для постоянной жизни регионы южные, где обитает как сорная трава. Потому поля пажитника встречаются на территориях с благоприятными климатическими условиями, например, в Ставропольском крае, где выращивают культуру в двух видах: голубом и сенном. К слову, научное название растения состоит из двух частей: первая переводится с латинского как «треугольник» – семена по форме немного напоминают геометрическую фигуру, другая означает «греческое сено». Такое имя пажитнику присвоил шведский ботаник Карл Линней. Вторая составляющая в названии объясняется просто: растение для классификации учёному доставили из Греции, а в высушенном виде оно издаёт ярко выраженный аромат сена. В древности пажитник больше ценили за благодатное воздействие на организм, нежели за вкус. Лекари того времени нередко говорили, мол, если бы люди больше знали о пользе растения, то покупали бы его по цене золота. Именно в качестве снадобья оно впервые упоминается в письменных источниках, а именно в египетских папирусах, датированных 1500 годом до нашей эры. Применяли в основном для врачевания ран, ожогов, но придворные лекари Карла Великого – короля франков готовили на основе пажитника средство от облысения. Гладиаторы Древней Спарты с помощью пажитника будили аппетит, наращивали физическую мощь. В Индии на растение взглянули с другой точки зрения, местные кулинары вдохновились богатой палитрой ароматов, пикантными нотами во вкусе и включили в состав карри – самой распространённой приправы в стране. Кстати, именно там наиболее обширные поля, занятые культурой, а государство является мировым лидером по экспорту урожая. Схожей дорогой пошли и жители Кавказа, они ввели пажитник в пряность хмели-сунели. Там растение и зовут по-особому – ухцо сунели. Вообще, чуть ли не в каждой стране у него собственное имя: в Индии – шамбала, в Армении – чаман, в Германии – фенугрек, в Арабских Эмиратах – хельба, в Грузии – грибная трава, в России – пажитник.

Зелёный сыр

Как уже упоминали выше, в нашей стране растение сейчас в почёте. Его активно применяют в пищевой промышленности, например, при приготовлении вяленого мяса, колбас, бастурмы, семена перемалывают в муку и добавляют при выпечке хлеба, а целые – кладут в сыр. Кстати, приправлять семечками молочный продукт начали лишь недавно, прежде его варили с листьями пажитника. Придумали рецепт швейцарские монахи, благодаря добавлению травы сыр становится насыщенно-зелёным, а называется он шабцигер. Листья и цветки сушёные идут на приготовление специй не только в качестве ингредиента пряных смесей, но и как самостоятельный вид, на полках магазинов приправа встречается под названием шамбала. Из пажитника заваривают чай, делают масло. Свежую зелень добавляют в салаты, по вкусу она похожа на шпинат. В зависимости от вида – голубой или сенной, состояния – исходное или сушёное, используемой части – листья, соцветия или семена – меняются вкус и аромат пажитника. Первый может быть сладковатым, пряным, нежным или с небольшой горчинкой. Что касается запаха, тут спектр оттенков ещё богаче, он включает грибной, кленовый, ореховый, травяной, землистый, карамельный. Повара, использующие пажитник в приготовлении блюд, сродни художникам, смешивающим краски: обмакнул кисть в несколько тонов, и получился абсолютно неповторимый цвет. Столь разнообразное применение нашлось однолетнему представителю семейства бобовых. Если вести речь о пажитнике голубом, то он довольно высок – до 60 сантиметров ростом, по внешнему виду похож на близкого родственника – клевер, но если тот бывает ползущим или прямостоящим, то у пажитника подобной вариативности не наблюдается – тянется строго вертикально. Листья округлые, собраны по три на ветке, цветки распускаются в мае-июне. На их месте образуются стручки около 10 сантиметров длиной, в которых спрятаны семена, или, по-научному – бобы. Сенной ещё выше – под метр, листьями напоминает люпин, белыми скромными цветками – горох. Вообще разновидностей пажитника насчитывается под 90, но популярностью пользуются лишь два. Голубой в плане холодостойкости несколько превосходит сенной, но в нашей местности можно выращивать и тот, и другой. Главное выбрать правильное место – открытое, солнечное, защищённое от северных ветров. Полутень, в принципе, тоже подходит, но результат получится не ахти. Почву растение предпочитает рыхлую, умеренно насыщенную органикой, нейтральную или слабокислую. Переизбыток азота вреден пажитнику, как и всякому представителю бобовых. При его обилии чувствует себя подавленным, становится лёгкой мишенью для грибных заболеваний. Чтобы нейтрализовать угрозу, грядку рекомендуют готовить с осени, тогда же вносят перегной или компост. Лучшим предшественником является картофель. Кстати, культура работает ещё и как сидерат, совершенствуя состояние грунта.

Придать ускорение

На пути выращивания пажитника трудностей возникнуть не должно. Специалисты утверждают, что всхожесть семян – феноменальная, поэтому можно отказаться от подготовительных ритуалов и просто рассыпать сухие семечки в землю, прогретую до 10 градусов. Обычно время действовать наступает в начале мая. Бороздки чертят глубиной полтора сантиметра, закладывая между ними расстояние в 50 см. Семена раскладывают друг от друга с шагом в 7 сантиметров. Грядку хорошо проливают. Всходы появляются примерно через неделю, а то и раньше. Чтобы ускорить процесс, некоторые огородники семечки замачивают. Ванну они принимают от восьми часов до суток, но не больше, длительное пребывание в воде грозит загниванием. При желании получить более ранний урожай пажитник высевают под плёнку. Культура любит влагу, поэтому грядку придётся поливать часто, но не обильно. Можно скорректировать график процедуры орошения, замульчировав почву в посадках, в результате её ещё и рыхлить не придётся. И это хорошо – корешки у растения в землю уходят не глубоко, есть риск повредить. Однако мульчу укладывают тонким слоем, под толстым подземная часть пажитника задохнётся, начнут развиваться гнили, перед которыми культура весьма уязвима. Часто поят сеянцы юные, взрослые растения требуют менее пристального внимания. Когда вступят в стадию формирования семян, переводят на еженедельный график поливов. На исходе лета поить вообще прекращают, давая бобам вызреть, подсохнуть. Вне зависимости от стадии развития пажитник нуждается в регулярных прополках, дважды их совмещают с прореживанием всходов. Первый раз сеянцы раздёргивают в фазе двух настоящих листьев, второй – когда начнут ветвиться. В итоге соседи должны жить друг от друга в 15-20 сантиметрах. Обильного питания пажитнику точно не нужно. Его лишь подкармливают фосфорно-калийным удобрением, вносят которое в пору формирования семян на растениях. Порой требуется более богатое меню – несмотря на принадлежность к бобовым, культура может испытывать дефицит азота. При возникновении подозрений – чахлого вида всходов, побледневших листьев – жертвуют одним растением. Его выдёргивают и внимательно осматривают корни на наличие розовых клубеньков. При их отсутствии дают азотную, а лучше комплексную подкормку. В неблагоприятное лето – холодное и дождливое в посадках нередко развиваются гнили. В качестве превентивных мер практикуют регулярное рыхление грядки, прополки, прореживание всходов. Главная цель – не допустить загущения посадок. Для лечения применяют биосредства, они же помогут при борьбе с различными пятнистостями, фузариозом. Если растение захворало серьёзно, его просто удаляют: всё равно листья брать нельзя, семена не вызреют. Среди вредителей наибольшую опасность представляют тля и паутинный клещ. Для профилактики по соседству с пажитником строят оборонительные редуты из укропа, бархатцев, чеснока. Не помогло? Придётся применять биопрепараты, регулярно отправлять растения под душ – насекомые не любят высокой влажности. Тлю и клещей привлекает сочная зелень растения, она же манит и улиток, слизней. Брюхоногих собирают вручную, расставляют ловушки, посыпают почву горчичным порошком, измельчённой яичной скорлупой.

Хрупкие коробочки

Собирать урожай – речь о листьях– можно примерно через месяц после появления всходов. Главное не оставлять куст вовсе без зелени – срывают понемногу с разных растений. Свежую моют, кладут в салаты, добавляют в супы, овощные рагу и так далее. Лишнюю можно держать в холодильнике в течение трёх дней. Чтобы продлить срок хранения, зелень замораживают или сушат. Важно помнить: с кустов, которые предназначены для сбора семян, листья не срезают. В начале августа бобы начинают подходить, о том, что процесс движется, растение расскажет пожухлой зеленью, побуревшими стручками. Такие кусты либо выдёргивают целиком, либо срезают у основания, раскладывают в тёмном, хорошо проветриваемом помещении на просушку. Примерно через месяц стенки коробочек станут настолько хрупкими, что будут рассыпаться от малейшего прикосновения. Стручки аккуратно срезают, тщательно разминают, перетирают между ладонями. Получившуюся массу заливают водой, в результате семена опустятся на дно и отделить их от примесей не составит труда. Семечки снова промывают, как следует просушивают и убирают в бумажный пакет или стеклянную ёмкость. Есть и другой вариант заготовки бобов. Срезают только верхнюю часть куста – сантиметров в 15-20, на которой сосредоточены стручки. Раскладывают в один слой на ткани, отправляют в тень на просушку. Коробочки, когда созреют, начнут сами лопаться. Останется только собрать семечки, досушить и убрать на хранение. Верхушки тоже пригодятся – это готовая приправа, сырьё для чайной заварки.

Юлия БОРИСОВА.

Фото из открытых источников