СИМВОЛ СЫТОСТИ И ГОСТЕПРИИМСТВА
Лапшенник по прабабушкиному рецепту возвращается на стол
Страна переживает настоящий «гастрономический ренессанс» – интерес к старинным блюдам, таким как щи, кулебяка, квас, стремительно растёт. Это уже не просто ностальгия по детству, а желание сохранить традиционные рецепты.
Над печкой сушится
Взять, к примеру, лапшевник. Блюдо универсальное, подходящее и для праздника, и для будней. Владимир Даль – писатель, этнограф, фольклорист, дал кушанью следующее определение: «символ сытости, гостеприимства и семейного тепла». Его готовили как в крестьянских избах, так и в дворянских домах. Лапшевник входил в число обязательных угощений на свадьбах, крестинах, днях рождения, а на рождественском столе занимал центральное место. Секрет популярности прост: доступные продукты – мука, яйца, молоко – превращались в сытное блюдо, способное накормить большую семью после тяжёлого трудового дня. Его готовили в русской печи, где лапшевник томился, становясь янтарным, хрустящим снаружи и мягким внутри. «Печка-матушка, на все блюда мастерица!» – говаривали наши предки. И были правы. Сегодня, хотя многие заменяют домашнюю лапшу покупной вермишелью, в глубинке всё ещё можно увидеть, как хозяйки месят тесто, раскатывают его в тонкий пласт и нарезают полосками, развешивая сушиться над печью. Эта «лапшица», как её ласково называют, не в пример вкуснее любой фабричной.
В игру вступает наука
Недавно даже Министерство промышленности и торговли РФ обратило внимание на национальную кухню. Всерьёз обсуждается создание специального государственного стандарта, который поможет защитить подлинные рецепты и признать их частью культурного наследия. И это не пустые слова. В игру уже вступает наука. Участники множества официальных фольклорных экспедиций изучают технологию приготовления исконных блюд. К примеру, наши соседи, жители Мурома, 15 лет назад присвоили статус «объекта нематериального культурного наследия» рецепту приготовления лапшевника. Высокое звание он получил по результатам фольклорной экспедиции в сёла. Рецептом поделилась тамошняя жительница В.Ф. Сапрыкина. Он старинный, семейный, передаваемый веками из поколения в поколение – от бабушки к внучке. Есть и у нас свои хранители наследия. Рецепты нижегородок тоже впору патентовать. В доме старосты села Малая Поляна Лукояновского округа Виктора Хохрякова к традициям относятся с уважением. Хранительница очага – Людмила Алексеевна, практикует блюда исконной народной кухни. Сам же Виктор Иванович, любящий во всём ясность, рассказы стариков с архивами сверял. Документально удостоверено: и по сей день рецепты старинных кушаний хозяйки воспроизводят со 100-процентной точностью.
Вошло в прозвище
В лукояновской округе издавна всем селом почитали определённое блюдо, за что жителям давали прозвища. К примеру, представителей Большого Маресьева звали «чаёвниками». Умели там и приготовить чай, и угостить путника. Прозвище и по сей день в ходу. Елфимовский народ именовали «бурачником», так как он умело свёклу заквашивал. Жители Никулина – «кулажники», лучше всех готовили густую кашу из ржаной муки. Ладыгинцам же досталось прозвище «кострижников» – они с коноплёй знатно управлялись. Все эти прозвания задокументированы в архивных бумагах. А вот звание «лапшенников» испокон веков с гордостью носят жители Малой Поляны. Главным сельским блюдом тут считается сытный и ароматный лапшенник. Причём местные настаивают именно на таком названии традиционного блюда. Так что не удивляйтесь, по ходу дальнейшего повествования кушанье станем именовать в соответствии с заведённым в Малой Поляне порядком – в знак уважения. Способ приготовления прежний, но поскольку русская печь сохранилась далеко не в каждом доме, теперь лапшенник томится в духовке. Раньше, как рассказывает Людмила Хохрякова, для блюда неизменно делали домашнюю лапшу. А ели лапшенник с густым молоком и топлёным маслом. Лапшу, приготовленную хозяйками собственноручно, развешивали на верёвку, где она доходила до кондиции. Эта домашняя лапша стала для деревенских жителей прародительницей нынешних макарон. Бытовал рецепт её приготовления и на основе крахмала. Из малополянских стряпух такую лапшу когда-то отлично делала Анна Ивановна Норенкова. Теперь способ, вероятно, утрачен.
О мелочах и ритуале
На кухне у Людмилы Хохряковой в день приготовления лапшенника царит особый ритуал. Перво-наперво припасает специальную посуду. Для «кулинарного колдовства» подойдёт десятилитровый чугун, доставшийся от родителей. Только в нём сможет правильно протомиться блюдо, которое в Малой Поляне почитают многие столетия. – Так уж издавна повелось, – улыбается Людмила Алексеевна. – Бабки в чугунах готовили, и мы продолжаем. Вот дочь спрашивает: «Мам, почему не получается у меня так вкусно, как у тебя?» Уточняю: «Ты в чём готовишь?» Оказывается, в небольшой современной кастрюле. Ну и чему тут удивляться? Надо лапшенник стряпать в большой посуде, ведь ему на приготовление нужно несколько часов. А в маленькой посуде он пригорит – и все. Секреты, как обычно, в мелочах. Рецепт, который Людмила Хохрякова держит в памяти, прост на словах, но капризен на деле. Главное даже не ингредиенты, а точное соблюдение ритуала. – Начинаю с вечера, – делится тонкостями процесса Людмила Алексеевна. – Готовую лапшу ломаю, высыпаю на сухую сковороду и жарю до золотистого цвета. Это самое главное! Даже самодельную лапшу у нас всё равно жарили. Нажарить лапши на 10-литровый чугун – целое дело. Так что продолжение следует только на следующий день. Утром в чугун вливается шесть литров свежего молока (ни в коем случае не магазинного!), добавляется соль, сахар и обжаренная лапша. Сперва блюду дают «преть» на плите. Затем в чугун отправляются десяток взбитых яиц, немного ванилина и добрый кус сливочного масла. Теперь лапшенник можно ставить в печь, где он проведёт не менее двух с половиной часов. – Надо, чтобы блюдо томилось закрытым, – дополняет Людмила Алексеевна. – Так и рождается тот самый вкус – тёплый, домашний, как в детстве. Это ж какое терпение нужно иметь, чтобы дождаться готового блюда. Задолго до того момента, когда придёт пора доставать из печи заветный чугун, запахи, разлетающиеся по кухне, будят воистину волчий аппетит. Но вот, наконец-то, хозяйка достаёт из печи чудо янтарного цвета. Готовка лапшенника – не для слабых. Людмила Алексеевна уже не справляется с чугунком сама. На помощь приходит глава семьи. Но самое главное, что рецепт не утерян, Людмила Хохрякова нашла кому его передать. – Я последняя, кто помнит, как надо готовить по всем канонам наше главное сельское блюдо, – говорит она. – Чтобы не пропали знания, поделилась всеми секретами технологии с Ириной Меркушовой. Теперь и она стала «лапшенницей». Обучившись у Людмилы Алексеевны, Ирина готовит блюдо для общерайонных праздников, достойно представляя малополянскую округу. – Учиться делать традиционные народные блюда ни по интернету, ни по видео, ни по кулинарным книгам нельзя, только под личным руководством опытной хозяйки, – убеждена Ирина. – Внимательно посмотрела, как готовит лапшенник Людмила Алексеевна, помню, как раньше это делала свекровь. Теперь наловчилась сама. Жарю лапшу по их советам обязательно – вкус богаче становится. И хотя готовка требует немало усилий, зато результат того стоит.
За хорошим разговором
Хозяюшки из Малой Поляны вместе варили лапшенник и на День села, и на День пожилого человека, и на другие праздники. Блюдо подают горячим, с ложкой топлёного масла – дань традиции. Лапшенник здесь – не просто сытное угощение. Он подаётся по важным события. По сути, он объединяет людей за общим столом. Блюдо любит большую компанию, чтобы посидеть за хорошим разговором и угощением. Жители села собираются в клубе. В последнее время они приходят сюда, чтобы плести маскировочные сети для помощи участникам спецоперации. Супруги Хохряковы занимаются этим вместе. Работа трудоёмкая. Виктор Иванович как-то от усердия руки до мозолей стёр. Потому и аппетит у сельчан к концу трудовой вахты отменный. И тут как нельзя кстати Людмила Алексеевна с чугуном всеми любимого лапшенника! Для такого дела и черпачок расписной находится, и ложки деревянные – всё, как со старины ведётся. – Хочется, чтобы не пропало наше исконное блюдо, – говорит Людмила Хохрякова. – Архивы могут только рассказать, какая традиция бытовала. А человек способен показать. Поэтому собираемся и передаём обычаи молодёжи – всё рассказываем и показываем. Так что, пока в деревне хотя бы в одном доме делают лапшу, умело томят ее в бабушкином чугуне, рецепт не погибнет.
Александр КУРИКОВ.
Фото Марины Емешкиной.
Лукояновский округ.
