КРОКУС НА ВЕС ЗОЛОТА

Как самостоятельно получить ценную специю

Благодаря пряным травам рождается симфония вкуса: аллегро шафрана, вариации на тему базилика, рондо тимьяна – и вот получилось по-настоящему гармоничное кулинарное произведение. Сочинять его люди научились более 5 тысяч лет назад, а некоторые учёные утверждают, что ещё за 50 тысяч лет до нашей эры при приготовлении блюд использовались растения с изысканным ароматом. В Средние века специи были самым дорогим товаром в Европе, к примеру, мешок шафрана меняли на такую же меру золота. Столь высокая цена пряностей объяснялась просто: везли товар купцы издалека, из Азии, путь их был сложным и опасным. Но это было тогда, а сейчас ароматные травы можно вырастить даже в условиях средней полосы России.

Без баловства

Не все, конечно, но очень многие. Большинство огородников давным-давно освоило технологию выращивания петрушки, укропа. Эти зеленные культуры на постоянной основе заняли место на грядках. Но речь не о них, хотя и такие травы добавляют блюдам пикантности. Поговорим о более экзотических видах. И первый на очереди – тимьян. У многолетнего растения есть и другое название – чабрец, ему нашлось применение не только в кулинарии, но и в медицине. В качестве приправы ценится за острый вкус и душистый аромат. Особую популярность среди огородников завоевали три вида тимьяна: ползучий, обыкновенный и лимонный. Первый относится к полукустарникам, с возрастом побеги многолетника одревесневают. Стебли стелются по земле, образуя куртину высотой около 20 сантиметров. Вид неприхотливый, морозо- и засухоустойчивый. Тимьян обыкновенный холода переносит хуже, но в остальном во многом схож с собратом, разве ростом ниже – около 15 сантиметров. Но есть и совсем карликовые сорта, у таких высота всего-то 5 сантиметров. Их чаще всего используют в ландшафтном дизайне в качестве почвопокровников. У лимонного аромат особый, с ноткой цитрусовых. Растение формирует довольно мощный куст высотой около 30 сантиметров. По мере взросления нуждается в регулярной стрижке, в ходе которой удаляют старые побеги, стимулируя рост новых. Такой тимьян хуже остальных видов переносит суровые зимы, перед наступлением холодов его рекомендуют укрывать. Культура со средиземноморскими корнями, где значительно теплее, чем в нашей местности. Поэтому участок для неё подбирают закрытый от сквозняков и солнечный. Лёгкая полутень допустима, но если тимьян задвинуть в тёмный угол, закапризничает: стебли вытянутся, похудеют, куст распадётся. Определённые требования растение предъявляет к почве, и такие претензии обоснованны – на одном месте придётся провести много лет, хочется жить в комфортных условиях, а именно на питательном рыхлом грунте с нейтральной реакцией. Это не значит, что на глине чабрец расти не будет – будет, если добавить в неё песок. Гораздо хуже, если на участке близко к поверхности расположены грунтовые воды. Застоя влаги тимьян не терпит, по этой причине его не сажают в низинах. В мокрой среде корни тут же загнивают. Так что поливать пряность часто не нужно, более того, это опасно для её здоровья. Увлажняют посадки весной, если она выдалась сухая – в этот период чабрец активно наращивает зелёную массу, готовится к цветению, – и летом, если дожди не выпадали недели четыре. При обилии осадков землю под кустами мульчируют мелким гравием. Тимьян не только поить нет необходимости, но и кормить. В естественной среде он растёт в том числе на скалистых участках, а грунт в тех местах никак нельзя назвать плодородным. И хотя окультуренный чабрец более капризный, нежели дикий, баловать его всё же не нужно. При посадке в почву вносят органику – перегной или компост. На следующий сезон питание дают лишь раз: на исходе весны или в начале лета, и так каждый год. Применяют комплексное минеральное удобрение в жидком виде. Стригут куст на регулярной основе. Начинают весной, укорачивая развивающиеся побеги. Обрезка носит стимулирующий характер, в результате появляется больше боковых ветвей, растение становится густым, пышным. Во второй раз стригут засохшие соцветия. Побеги укорачивают до одревесневшей части.

Под толстым одеялом

Крокусы, ранней весной распускающиеся на клумбе, – близкие родственники шафрана. Более того, оба имени принадлежат одному и тому же растению, только первое – латинское, а второе – ботаническое. Чтобы не путаться, крокусами принято называть первоцветы, а шафраном – самую дорогую в мире пряность. Её получают из высушенных рыльцев бутонов. Высокая цена объясняется ограниченным производством, при котором активно используется ручной труд, и отменными вкусовыми качествами. Но не всякий крокус может именоваться шафраном, для получения специи используют лишь один вид – посевной. В отличие от хорошо известного в наших краях узколистного, этот распускает бутоны не весной, а осенью. Любоваться ими можно совсем не долго – период цветения ограничивается восемью-десятью днями. Этот вид, как утверждают учёные, не дар природы, а плод человеческого труда. Данному селекционному достижению несколько тысяч лет. Согласно исследованиям, вывели его на острове Крит в бронзовом веке. Крокус посевной с тех давних пор сохранил любовь к тёплому климату, суровые морозы до -20 и ниже для него губительны. Однако и жару не жалует, бутоны распускаются при +16. Не выносит застоя влаги. Проанализировав все «не», можно сделать вывод: шафран следует сажать на пригорке, хорошо прогреваемом солнцем, или на высокой грядке. Обустройство дренажного слоя – обязательно, так же как и укрытие на зиму. Сажают его луковицами, они примерно 2,5 сантиметра в высоту и такого же диаметра. Период активности приходится на осень, тогда крокус посевной выпускает листья, а перед тем или одновременно формируются бутоны. Они довольно крупные, нежно-сиреневого – реже белого, жёлтого оттенка, с яркой сердцевиной, украшением которой служат три длинных рыльца насыщенно-оранжевого, почти красного цвета. Их собирают утром при сухой погоде, сушат и используют в качестве специи. Поскольку время активности шафрана приходится на осень, на грядку или на клумбу его отправляют весной. Предварительно в землю, если необходимо, добавляют крупнозернистый песок или мелкий керамзит, гравий. Заделывают посадочный материал на глубину около 5 сантиметров, за ориентир берут саму луковицу и делают ямку, равную её высоте, умноженной на два. Между растениями оставляют расстояние в 5-10 сантиметров, ряды располагают друг от друга в 40-50 см. Рядом размещают минимум пять посевных крокусов, на одном месте они проведут четыре года. В особом уходе шафран не нуждается. Поливают его весной – и то, если она выдалась засушливой. В это время растение закладывает цветочные почки. Без подкормок можно обойтись вовсе, особенно осторожными следует быть с азотсодержащими. Элемент дают лишь в начале сезона и только в составе комплексного удобрения. А вот полоть сорняки, регулярно рыхлить почву необходимо. Но если замульчировать посадки, особо утруждаться не придётся. На зиму шафран укрывают сухими листьями, торфом. Толщина одеяла должна быть 5-9 сантиметров. С приходом весны мульчу тут же снимают, иначе луковицы могут выпреть.

Сеять с маяком

В отличие от двух предыдущих собратьев по пряному цеху тмин – культура двухлетняя. Выращивают её из семян, благодаря отличной холодостойкости представителя семейства зонтичных к посадке приступают либо весной, как только почва прогреется до +6…+8 градусов, либо осенью. Растение это универсальное, листья кладут в салаты, семечки используют как приправу, а корень – для заправки супов, мясных блюд, из него, кстати, ещё и цукаты готовят. Тмин отличается завидной неприхотливостью, растёт практически везде, за исключением разве что Арктики. Но ему нужны свет, влага и питательные почвы с нейтральной реакцией. Особенно требователен к азоту, поэтому при посадке землю заправляют органикой, лучше всего подойдёт перегной. На квадратный метр его вносят по 2,5 килограмма. В идеале грядку готовить осенью, тогда к органике на ту же единицу площади добавляют по 45 граммов суперфосфата и по 15 – калийной соли. Удобрения кладут под перекопку. Весной останется только прокультивировать участок и заделать в почву мочевину – по 15 граммов на квадратный метр. Со всхожестью у тмина проблемы. В семенах, как и у близкой родственницы моркови, велико содержание эфирных масел. Для кулинара это плюс, для огородника – минус. Так что с подготовкой семенного материала придётся помучиться. Его рекомендуют замочить на два дня, регулярно меняя воду, а потом прорастить. При осенней посадке, если почву основательно увлажнили дожди, проводить подобные манипуляции ни к чему. На грядке рядки чертят в 20-25 сантиметрах друг от друга, глубина лунок – 3 сантиметра. Семена рассыпают густо, вряд ли все они прорастут. Но при такой технологии всходы, естественно, придётся прореживать. Изначально тмин развивается довольно медленно. Во-первых, ростков приходится ждать минимум две недели, а то и месяц. Во-вторых, лишь дней через 14 на всходах сформируется два настоящих листа. И всё это время грядку требуется поддерживать в порядке – полоть сорняки, рыхлить почву. Чтобы не навредить пряности, её рекомендуют сеять с культуроймаяком, например, с салатом. Он прорастёт быстро и подскажет, где ждать появления тмина. Когда сеянцы достаточно подрастут, их раздёргивают, оставляя между соседями промежуток в 15-20 сантиметров. В зависимости от целей выращивания подкармливают тмин либо один раз за сезон, либо два. Если акцент сделан на листья и корнепдод, в пору активного отрастания первых и формирования второго вносят комплексное минеральное удобрение. И на этом всё. Если нужно получить семена, осенью в почву кладут в сухом виде по 30 граммов суперфосфата на квадратный метр и по 15 – калийной соли. Молодые растения поливают часто, но бережно, стараясь не размыть почву. По мере роста всходов интенсивность процедуры снижают. Как часто увлажнять грядку, зависит от погоды. Если дождей нет, то раз в неделю. В жару поливают сеянцы либо утром, либо вечером. Тмин рекомендуют окучивать, чтобы простимулировать образование боковых корешков, благодаря чему растение получит больше питания и влаги. В первый год можно снимать лишь урожай листьев. Им дают вырасти до 15-20 сантиметров и срезают. Делают это несколько раз за сезон. Зелень не хранят, тут же используют по назначению. Осенью выкапывают корнеплоды, к этому времени они наберут приличную массу. Несколько самых крепких растений оставляют на семена. Они вызреют только на второй год. Тмин выпустит цветонос длиной 80-90 сантиметров, увенчает который пышный зонтик из россыпи мелких бутонов. Позже на них сформируются семена, созревают они обычно в августе. Затягивать со сбором не стоит – быстро осыплются. Как только три четверти семечек побуреет, соцветия срезают и подвешивают на дозаривание. Семечки хранят в стеклянных банках или бумажных пакетах. Корень двухлетнего тмина в пищу не употребляют – он слишком жёсткий и волокнистый.

Юлия БОРИСОВА.

Фото из открытых источников.