ВКУСНОСТИ «ОТ ПУШКИНА»
Их можно приготовить самим, опробуя старинные рецепты
Осень, самое время вспомнить о Пушкине, о его Болдинской осени. Что мы и сделаем, тем более, что книжная «Пушкиниана» пополнилась новым томиком, который стал равноправным обитателем наших домашних библиотек. Обложку этой книги вы видите. Читаете и имя автора — Лариса Черкашина. Это белорусская писательница, автор двух десятков книг о Пушкине. Новая её книга предваряется подзаголовком «Повседневная жизнь великого поэта». А это значит, что автор собрала интересные факты из жизни Пушкина. В книге есть любопытный раздел, в котором приводятся обыденные гастрономические пристрастия поэта. Автор книги сделала их достоянием читателей, теперь вы можете их воспроизвести и устроить поэтический вечер с вкусностями «от Пушкина».
Любимые страницы не только поварих
В пушкинскую эпоху особой популярностью пользовались сборники кулинарных рецептов Василия Лёвшина — его книги были и в библиотеке поэта. Знакомые строчки: Вот время: добрые ленивцы, Эпикурейцы-мудрецы, Вы, равнодушные счастливцы, Вы, школы Лёвшина птенцы… Чем же знаменит упомянутый в «Онегине» Лёвшин и что за школу он основал? Василий Алексеевич Лёвшин — тульский помещик, человек весьма разносторонний. Вольное экономическое общество наградило Лёвшина 17 золотыми и четырьмя серебряными медалями за его труды. Известен как плодовитый автор множества сочинений, включая сказки, приключенческие романы (даже фантастические) и трагедии. Прославился своими книгамируководствами: «Загадки, служащие для невинного разделения праздного времени», «Словарь ручной натуральной истории», «Всеобщее и полное домоводство», «Цветоводство подробное, или Флора русская», «Совершенный егерь, стрелок и псовый охотник…» Но, пожалуй, самой читаемой книгой Лёвшина стала его книга «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», изданная в 1816 году. Сие творение Лёвшина, помимо других поваренных книг, имелось почти в каждой дворянской усадьбе. Любопытно замечание Пушкина: Кирила Петрович Троекуров, один из героев романа «Дубровский», владея богатейшей библиотекой, не читал ничего, кроме «Совершенной поварихи». Характерный штрих. И вправду, кулинарные книги становились любимейшим чтивом провинциального дворянства.
Двойные, наваристые
Русские щи равно воспеты Пушкиным и Гоголем: «Между тем подали щи» («Капитанская дочка»); «Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками» («Мёртвые души»). «Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т. е. и овощи, и говядину, протрите сквозь частое решето, и на этой жиже, а не на простой воде, варите щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно». Этот рецепт был опубликован в «Литературной газете» 1845 года. А рекомендовал его князь Владимир Фёдорович Одоевский, который вёл раздел «Кухонное искусство». Двойными щами частенько потчевала Арина Родионовна «ангела Александр Сергеевича», да такими наваристыми, что ложка в них по обыкновению стояла.
Крупитчатые, розовые
Такие блины обычно пекла своему любимцу Арина Родионовна. Брала она пару фунтов пшеничной муки, восемь яичных желтков, добавляла в тесто деревенского масла и кислого молока. Блинное тесто хорошенько перемешивала, а для пышности добавляла в него взбитые яичные белки. Для особого вкуса прибавляла размятой варёной свёклы. Нянюшкины блины просто таяли во рту. «Представьте себе, что блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупитчатые блины со снетками, потом крупитчатые розовые… со свёклой. Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке», — заверяла фрейлина Александра Россет. У князя Одоевского был рецепт этих блинов. Так что пушкинские блины были всеобщим достоянием: «Два фунта гречневой муки положить в квашню, сделать закваску пополам из тёплой воды и тёплого молока, оставить на три часа; за полтора часа до печенья прибавить к закваске 1 фунт крупитчатой муки, немного соли, 6 желтков, 1 фунт сметаны, смешать хорошенько. К тесту примешать пюре из сваренной красной свёклы. Вмешать 6 белков, круто сбитых, и половинное количество сбитых сливок, легко размешать и оставить на 20 минут перед тем как печь. Подавать блины с растопленным маслом и сметаной».
Два блюда в одном
Звучит странно: варёная яичница! Но вспомним пушкинский совет: Закажи себе в Твери С пармезаном макароны Да яичницу свари. Варёная яичница (другое название — варёная яичная кашка «брюки») была весьма популярной в пушкинские времена. «Выпустить в кастрюлю яйца, добавить половинное количество молока или сливок (на 6 яиц — сто граммов молока), соль, нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и, непрерывно мешая, прогреть так, чтобы получилась нежная кашка. Её сразу кладут в блюдца или мисочки и подают, посыпав зеленью. Можно на кашку класть отварную цветную капусту или прогретый зелёный горошек. Или прогретые стручки фасоли, или обжаренные грибы». Это рецепт из книги «Новейший русский опытный практический повар» 1837 года выпуска. Есть в этой книге и рецепт приготовления макарон: «Сварив два фунта макарон в горячей воде с ложкою масла, щепотью соли, откидывают на решете; когда вода стечёт, кладут макароны в суповую чашку, пересыпая фунтом тёртого сыра и разводя белым бульоном с красным. Размешав, ставят в печь для зарумянки».
Запечённая картошка
А вот как в 1794 году в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» советовали запекать картошку. Картофель чисто обмыть, мокрый осыпать солью, испечь в золе русской печки, чаще переворачивая, чтобы не пригорел, печётся около часа не меньше. Подаётся к завтраку. Отдельно соль и масло.
Греческое молоко
Варенец (или греческое молоко) готовится в русской печи. Молоко наливали в глиняную кринку и ставили в печь томиться. После выпаривания на треть молоко обретало густую консистенцию, палевый оттенок, появлялась пенка. В молоко добавляли сливки и выстаивали при обычной температуре ещё четыре часа. Можно было добавить немного сахара. Ели варенец с пирогами и подавали к чаю. Вера Нащокина рассказывала, как однажды муж, отправившийся в Английский клуб, спросил у неё и Пушкина: что прислать из клуба? «Мы попросили варенца и мочёных яблок, — вспоминала она. — Это были любимые кушанья поэта».
Нашел Семён Гейченко
Известно, что Пушкин очень любил «крыжовенное» варенье, сваренное маменькой. Рецепт этого лакомства был обнаружен в семейной поваренной книге Пушкиных-Ганнибалов: «Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник сложить в муравленный (глазированный. — Ред.) горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелём и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощённой бумагой, а сверху пузырём и обвязать». Рецепт этого варенья удалось найти Семёну Степановичу Гейченко, легендарному хранителю Пушкинского музея-заповедника в Михайловском.
Варенье из мёда
Для варенья брали любые фрукты и ягоды, но вместо сахара добавляли мёд. Особо любимым было медовое варенье из брусники, клюквы, черники. Его варили без добавления воды из светлого мёда — акациевого, лугового или липового. «Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки», — вспоминал герой «Капитанской дочки» Петруша Гринёв о счастливых днях в родном доме. «Новейшая и полная поваренная книга» за 1790 год наставляла: «Выбери самый понравившийся мёд, какой только можно иметь, и возьми его весом столько, сколько взял бы и сахару. Положа мёд на сковородку, поставь её на огонь; когда он начнёт кипеть, то надобно снимать хорошенько пену; а узнать можно, когда он хорошенько сварится, таким образом: положи в него куриное яйцо — если оно потонет, то ещё надобно варить; если же сверху будет плавать, то это знак, что время снимать его с огня; и тогда можешь варить в нём только плоды, каких тебе заблагорассудится, точно таким образом, как будто в сахаре».
Арзамасский гусь
Арзамасский гусь — особая порода гусей, выведенная в XVII веке в Арзамасском уезде Нижегородской губернии. Вначале порода арзамасских гусей использовалась как бойцовская, а затем стала известной как мясная. Гусь, своим размером сравнимый почти с лебедем, наделён был огромной бойцовской силой. Поэтому знаменитый арзамасский гусь послужил эмблемой литературного общества «Арзамас». Заседание «Арзамаса», где присутствовали Пушкин, Жуковский, Вяземский, Плещеев, протекали в виде дружеских застолий. Дружеские тосты перекликались с весёлыми эпиграммами, шуточными протоколами и пародиями на недругов — членов общества «Беседы любителей русского слова». Украшением стола и его главным блюдом (а может быть, и символом победы над оппонентами — изначально гусь был бойцовским!) являлся запечённый в русской печи арзамасский гусь. К слову дядюшка Василий Львович, «Парнасский отец», как именовал его Александр Пушкин, и сам известный поэт, славился своим истинно московским хлебосольством. Именно он, родовой москвич, со вкусом и пряностями проживший жизнь (недаром его почитали достопримечательностью Первопрестольной), будучи старостой «Арзамаса», устраивал знаменитые обеды. В центр праздничного стола на огромном блюде водружался запечённый арзамасский гусь. Ну и сам способ, как запечь гуся, не изменялся с тех давних пор.
Вместе с вами книгу читал Вячеслав ФЁДОРОВ.
#газета #землянижегородская #чтение #книга #вусности #пушкин
