И ЛИЦОМ ПРЕКРАСЕН
Но почему-то заставляет плакать
Древние китайцы уважали животных, славяне — растения. Как и восточные люди, они составили календарь, но согласно ему хозяйничает в течение 12 месяцев не кролик, тигр или дракон, а сельхозкультура. В 2021-м царствовала капуста, нынче бразды правления у разодетой барыни принимает, как мы уже говорили, лук. Овощ пикантный, отличается резким вкусом, из-за которого едоков у него поубавилось. Однако культура завоёвывает сторонников не только по кулинарной линии. Лук известен как действенное лекарственное средство, причём ещё с древности.
Дар богам
Впервые о нём заговорили за 4 тысячи лет до нашей эры. Сведения о культуре обнаружены в клинописных изображениях шумеров, заселявших юг современного Ирака, в папирусах египтян. Значит, культура на Земле появилась ещё раньше. Ведь древнему человеку, чтобы к ней приглядеться, выстроить технологию возделывания, определить способы потребления, требовалось время. Может, именно потому, что события разворачивались настолько давно, родину овоща учёные затрудняются определить со стопроцентной точностью. Говорят, что дело было в Азии. Одни исторические мужи указывают на Центральную, другие — на Юго-Западную. Вторые и страну конкретную называют, где лук из дикорастущего превратился в культуру огородную. Государство это Ирак. Якобы древние шумеры сажали на грядках горох, нут, чечевицу да лук. Подтверждением такой точки зрения, пусть и косвенным, является установленный факт: именно из Ирака растение начало распространяться по миру. Сначала его приютили соседи — китайцы, потом египтяне. А дальше луковая волна накрыла весь мир. Но это случилось уже в нашу эру, а пока чуть задержимся в древности. Египтяне украшали рисунками овоща пирамиды. Его опускали в гробницу, где покоился фараон, принося таким образом дар богам. В первой лекарской книге, составленной примерно в 2600 годах до нашей эры китайцами, лук упоминается как целебное растение. А врач Поднебесной Ли Шичжень, живший в 1596-1522 годах до нашей эры, дал подробную характеристику овощу с перечислением недугов, от которых он способен излечить. В древности культуру наделяли магическими свойствами. Её использовали как оберег, защищающий от злых духов. В Риме лук развешивали в каждом доме. Считалось, что он отпугивает демонов. Римский полководец Ксенофонт ввёл овощ как обязательный ингредиент в ежедневный рацион солдат. Военачальник был уверен, что тот укрепит силы подопечных, вернёт им энергию. С особым пиететом к культуре относились в Древней Греции. Там луковица положила начало учению о строении Вселенной. Её чешуйки, прилегающие плотно друг к другу, символизировали небесные сферы. По причине такого уважения самые крупные экземпляры овоща приносили в дар жрицам-прорицательницам и молодожёнам. А Гомер сделал лук героем своих эпических поэм «Илиада» и «Одиссея». До Европы растение добралось только в X веке. Оно без единого выстрела завоевало Португалию, Испанию, Францию. А английский король Ричард Львиное Сердце всегда носил с собой лук как талисман. На Русь овощ пришёл в результате торговых операций. Считается, либо болгары, либо византийцы предложили его купить славянам. Те на уговоры поддались и весьма порадовались приобретению. Культуре нашлось место и на столе, и в аптечке. Русичи приписывали ей антисептические свойства, использовали как лекарство от ряда болезней.
Наблюдая за базарами
Кстати, в нашей стране у лука даже имеется свой праздник. 9 сентября определено как день овоща. Наш народ про культуру сложил множество пословиц и поговорок. Например, такую: «Лук от семи недуг». Это про полезные свойства растения. А есть ещё загадка: «Сидит дед, во 100 шуб одет, кто его раздевает, тот слёзы проливает». И правда, почему овощ заставляет плакать? Всё дело в составе. Плод, когда с него сняты одёжки, выделяет лакриматоры. Соприкасаясь со слизистой глаз, вещества способствуют тому, чтобы слёзы лились в буквальном смысле ручьями. Ещё одна характерная черта культуры — запах. Он — не что иное, как следствие выделяющихся эфирных масел, основной компонент которых дисульфит. А за пользу в луке отвечают летучие вещества фитонциды. Их в 1928 году открыл отечественный учёный Борис Токин. Он доказал, что именно фитонциды защищают от простудных заболеваний, кишечных инфекций и расстройств. На исследования Бориса Петровича подвигли наблюдения за жизнью восточных базаров. На торговых точках в ту пору не особо соблюдались санитарные нормы. Однако на здоровье продавцов нездоровая обстановка никак не отражалась. Тогда учёный подумал, что дело в запахе. Ароматы специй создают защитную ауру. А в итоге пришёл к выводу, что причина тут не в ароматах вообще, а в конкретном аромате. Луковые фитонциды убивают не только болезнетворные бактерии, но и микроскопические грибы, простейшие организмы. С напастями справляются за считанные секунды. О присутствии летучих веществ в плодах славяне, конечно, не знали. Однако путём наблюдений пришли к выводу: кто ест свежий овощ, тот здоров как бык. И молодая луковка, да с солью, да со ржаным хлебом стала нашим национальным блюдом. Во Франции таким является луковый суп, в Британии — начинка для пирогов. Элизабет Роббинс Пеннелл, американская писательница, жившая в Лондоне в начале XX века, как-то сказала: «Прогоните лук из кухни, и удовольствие уйдет вместе с ним. Его присутствие придает колорит и очарование самому скромному блюду, его отсутствие превращает редчайшее лакомство в безнадежную безвкусицу, а ужин — в отчаяние». О том, что овощ способен раскрасить любое кушанье яркими оттенками, люди знали задолго до Элизабет Роббинс Пеннелл. Поначалу рецепты передавались из уст в уста, а в средневековье приготовление блюд поднялось на ступень выше. Появился ещё один вид искусства — кулинария, мастера этого дела взялись за составление поварских книг. В них записывали рецепты самых изысканных кушаний, в состав которых, как правило, входил лук.
Луковая клумба
Овощ вдохновил на творчество не только средневековых поваров, но и огородников. По миру раскинулись центры, где специалисты вплотную работали с культурой. О том, где к культуре проявляли особый интерес, можно судить по названиям сортов: Варшавский, Штутгартский, Эрфуртский, Дэнверский, Ростовский, Черниговский. Имена стали производными географических названий. Особо продвинулись в деле селекции испанские овощеводы. Они вывели сладкие сорта культуры, которые пленили весь мир. До сих пор они вне конкуренции по величине плодов и их урожайности. Начиная с XVIII века выращивание лука принимает промышленные масштабы. Культуру взяли в оборот сельскохозяйственные предприятия. Нашлась работа и для учёных. Помимо выведения новых сортов, они занялись изучением биохимического состава растения. Мир богат на лук. Ботаники насчитали около 900 его видов. Но только 220 приняли культурный облик. В этом перечне исключительно экземпляры съедобные. Но имеются и декоративные. Общий список насчитывает примерно 400 пунктов, цветоводам полюбилось 130. Для клумбы, составленной из привлекательных видов, даже название особое придумали — аллярий. По сердцу такой лук приходится по причине своей неприхотливости и эффектной внешности. Чуть портит дело аромат, он далёк от нежного благоухания. Но на улице, декоративные виды сажают исключительно там, запах не является особо серьёзной проблемой. Растения отлично смотрятся как обрамление садовых дорожек, на альпийских горках.
Острое перо
Учёные разделили обширное луковое семейство, речь о съедобных видах, на группы: острый, полуострый, сладкий. Для представителей первого объединения характерна скороспелость. Но выиграв в одном, уступают в другом, а именно в урожайности. Зато группа острых долго хранится, содержит в большом количестве эфирные масла. Огородникам особенно пришлись по душе такие сорта, как Алеко, Бессоновский, Штутгартер Ризен, Тимирязевский, Стригуновский. Полуострые по вкусу чуть мягче. Правда, их шуба не столь тепла, изза чего случаются проблемы с хранением. Однако хозяйки такой вкус применяют в приготовлении блюд с большей охотой. Если говорить о сортах, то временем проверены Каба, Золотничок, Даниловский. Гурманы в восторге от сладкого. Его отличает особый вкус, для лука изысканный. Однако растёт такой овощ не везде, ему подходят территории с устойчивым климатом, где дожди — редкость. Чаще всего культивируют такие сорта, как Испанский, Комета, Глобо. На группы поделили репчатый. А есть и другие виды. Например, шалот. Его отличают мягкий, нежный вкус, тонкий аромат. Такой лук используют и в приготовлении салатов, и при консервации, хорош он и в горячих блюдах. Что важно, шалот отлично хранится. На грядках чаще всего встречаются сорта Сир 7, Кунак, Кубанский желтый, Белозерец. Знакомство с луковым семейством только начали. Невозможно не упомянуть батун, известный среди огородников под кодовым названием «зимний». Вид многолетний, выращивается исключительно ради зелени. Небольшая цилиндрическая луковица переходит в сложный стебель, завершающийся пучком зелёных перьев. Уже ранней весной их можно срезать и использовать при приготовлении блюд. Что касается сортов, хорошими чертами наделены Майский, Салатный, Зелёная полянка, Грибовский, Восход. Шнитт схож с батуном, он тоже многолетний, морозостойкий. Луковки мелкие, плотно прилегают друг к другу. Перья отличаются изяществом. Они тонкие, а летом выпускают фиолетовые помпоны. Поэтому такой лук относят к декоративным видам. При том что он вполне съедобен, а вкус его гораздо мягче, чем у того же батуна. Из сортов чаще всего культивируют Богемию, Крокус, Эльви, Медонос, Альбион. Порей постепенно завоёвывает любовь наших огородников. Он не наделён агрессивностью репчатого, тем и привлекает ценителей тонких нот. Его ещё называют жемчужным. Но дело не только во вкусе, но и во внешнем виде. Луковица, специалисты определяют её как ложную, белая-белая. Растение двухлетнее, отличается высокой урожайностью. Что касается сортов, можно присмотреться к Весте, Голиафу, Доброму молодцу, Танго, Победителю, Меркурию, Осеннему гиганту, Аллигатору. Шалот выращивают в основном ради зелени. Его луковицы тоже сидят в земле кучкой. Видимо, поэтому его ещё называют семейным, гнездовым, кущёвкой или квочкой. Вид весьма полезен для здоровья, каких только недугов он не исцеляет. А ещё он скороспелый, морозостойкий, высокоурожайный. Кстати, в пищу идут не только перья, но и луковки. Они, правда, не столь велики как у репчатого, но в пикантности ему не уступают. Сортов выведено множество, среди них Снежок, Каскад, Изумруд, Жар-птица, Гранат, Афоня, Крепыш, Баргалинский. Это далеко не все виды лука, пользующиеся в мире повышенной популярностью. Огородники по-особому расположены к рокамболю, душистому, он же ветвистый, многоярусному, черемше, слизуну, стареющему. Но год лука ещё даже не начался. Так что познакомиться успеем и с другими видами. Непременно расскажем и об особенностях выращивания культуры, её хранении. Так что, хозяин года, добро пожаловать.
Юлия БОРИСОВА.
Фото Анастасии СЕРГЕЕВОЙ.
#газета #землянижегородская #лук #символ