ЧТО МОДНО ЗА МОРЕМ, НЕ ВРЕДНО И НАМ
Молочная вода, белок без бактерий, сыр в заморозке могут прийти и на наши прилавки
На очередном заседании участников молочного союза области в Арзамасе говорили не только об эффективном управлении отраслью, но и продуктах будущего.
Честная марка дороже
Генеральный директор Нижегородского молочного союза Николай Трофимов считает, что процесс производства и переработки молока надо рассматривать только в целом. Искусственное разделение производства сырого молока и переработки вредит делу и не позволяет выйти на конкурентные позиции. Без переработки молоко сегодня практически не продашь, поэтому надо работать одной командой, эффективно и открыто распределять заработанное общим трудом. — За последнее время в экономике произошли большие перемены, — говорит Николай Евсеевич. — Инфляция преподнесла неприятности особенно на рынке концентрированных кормов и удобрений. Подсчёт экономико-математической модели производства сырого молока дал за год (с августа по август) рост себестоимости молока на 16 процентов, а рост закупочной цены произошел всего на 7. Неэквивалентный обмен вымывает деньги из оборота производственников. У крестьянина стало меньше оборотных ресурсов. Отсюда и спад поголовья коров. Сопутствующая проблема — сокращение молочно-сырьевой зоны для переработчиков. Нет коровы — нет и производства. Издержки переработчиков за тот же период возросли на 10-12 процентов. А маркировка «честная марка» увеличила издержки еще на 3 процента.
Резервы есть
При этом перспективы у отрасли неплохие. Личное потребление молока каждым жителем при медицинской норме 320-325 литров в год сегодня составляет всего 245 литров молока. Есть резерв для реализации населению на внутреннем рынке и возможность выходить на зарубежные. Вот к примеру. Если завод завозит сырое молоко на расстояние до 100 километров, он теряет на логистике 1 рубль на килограмм, до 200 километров — 2 рубля. Очевидно, что сырьевая зона должна развиваться вблизи переработки. Всего в регионе около 50 переработчиков молока, включая мороженщиков. Они продолжают конкурировать. Но есть и другие модели развития. Крупный завод может производить до 400 видов молочной продукции, и его оборудование будет полностью занято. Но у нас в области, по статистике, загружено до 64 процентов максимум, из-за этого большие потери. Участники заседания предложили выход — глубокую специализацию, чтобы мощности были загружены на 100 процентов. Специализация может быть продуктовой или нишевой. Место найдется всем.
Масло реабилитировано
Придя к согласию по основным вопросам и стратегии конкурентной борьбы, участники совещания увлеченно дискутировали по вопросам качества молочных продуктов, выявлению фальсификата. Начали с сыра. Оказывается, качество сыра и его пороки — это разные понятия. Вкус — вещь индивидуальная. Специалисты оперируют термином «соответствие требованиям, заложенным в документацию». Потребителю достаточно знать, что если сыр им соответствует, то априори не может быть невкусным. Сами же вкусовые ноты обусловлены закваской и условиями производства. Производителю важно следить, чтобы не было посторонних запахов и слабо выраженного вкуса. Яркое послевкусие — хороший признак. Потом речь зашла о масле, продукте многозатратном, то есть нерентабельном для производства. К сожалению, наша страна пока не справляется с удовлетворением внутреннего спроса, поэтому масло импортирует. Сегодня наука от всех обвинений масло освободила, его ежедневно нужно употреблять в пищу не менее 15-20 граммов. По данным института питания, считается: норма потребления не должна быть ниже 5,4 кг в год. Не удивительно, что особое внимание было уделено обсуждению производства творога. Этого продукта в стране хватает. Выигрывает тот, кто точно понял, что нравится потребителю. В СССР творог производили кислотным способом в мешках. Он нежный, мягкий, но дорогой и с малым сроком годности. Поэтому сегодня на первое место вышел рассыпчатый творог, произведенный по технологии отваривания. Но теперь пора идти далее — производить творог с ярко выраженной зернистой структурой, имеющей оболочку. Калиброванное зерно лучше сохраняет сыворотку, сок. Влага внутри продукта сохраняется по ГОСТу. Технология закрытого зерна полюбилась покупателю.
Здравствуйте, мы знакомы
Сегодня для молочников настало время интересной научной жизни — надо смотреть в будущее, следить за тенденциями и предугадывать спрос. Считается, что будет популярно «молоко от знакомой коровы» — продукты, которые производятся поблизости в регионе и воспринимаются покупателем как «свои». Маленькие заводы способны дать бой транснациональным компаниям. Местному люди больше доверяют. Растет спрос на инновационный провиант, например, классические молочные продукты, обогащенные дополнительным белком, витаминами. Есть свободная ниша молочных компонентов для косметологии. В Европе растет спрос на замороженную молочку, например, пиццу-сыр. В пандемию удвоились продажи сухой сыворотки, концентратов и всего, что называется «вторичным молочнобелковым сырьем». Люди хотят натуральных и легкоусвояемых продуктов. Одним из продуктов будущего на совещании назвали сыворотку. Срок годности можно увеличить. Концентраты сывороточного белка очень полезны — вкус как у сливок, а жира нет вообще. В Европе модно молоко без бактерий. В России тоже нужно налаживать технологию холодной пастеризации, чтобы все белки оставались в целости. Ну и, конечно, настоящий «выстрел» — это продукты для ЗОЖ, здорового образа жизни, обогащенные минеральными комплексами, восполняющие солевой баланс. Невероятный потенциал у молочной воды — изотоника. Этот продукт приходит из спорта в жизнь обычного человека. Что из этого примет молочная отрасль Нижегородчины, покажет время. И подъем генетического потенциала стада, и роботизация ферм, и глубокая переработка, и продукты будущего видятся очень перспективными для региона.
Александр КУРИКОВ.
Фото автора.
г. Арзамас.
#газета #землянижегородская #арзамас #молочныйсоюз #наука #переработка
