МЁДОМ ПРЯНИК НЕ ИСПОРТИШЬ

Следуя старинной рецептуре

Счет открыла козуля

Практически в каждом уголке мира есть традиционные национальные сладости, которыми радушные хозяева готовы встретить гостей. В Турции — пахлава, в Италии — тирамису, в США — чизкейк, в Великобритании — пудинг, в Австрии — штрудель. Ну а на Руси примерно с IX века стали выпекать «медовый хлеб», который мы привыкли называть пряником. Подобные десерты были известны ещё древним египтянам и римлянам. В средневековой Европе пряники делали раз в год — на Рождество. Этот обычай переняли и русичи. В то время центром международной торговли и культурного обмена был Новгород, поэтому первые русские пряники появились здесь. Назывались они — новгородские лепные козули или венчальные олени. Их не ели, использовали в качестве оберегов. Технология изготовления была следующей: пряник лепили из ржаного солёного теста, выпекали, потом обваривали в кипящей воде, снова ставили в печь и так несколько раз. В итоге готовое изделие по прочности не уступало камню. Подлинную новгородскую козулю среди прочих эксклюзивных экспонатов можно встретить в музее «Городецкий пряник».

Пряничный промысел в Городце появился во второй половине XVIII века, быстро став одним из лучших в стране. Дело в том, что городецкие мастеровые славились искусной резьбой по дереву, а резные доски — главный инструмент для приготовления печатного пряника. Позже стали применяться и глиняные формы, в которых пряники можно было не только печатать, но и выпекать. Здешние сладости получили популярность благодаря знаменитой Нижегородской ярмарке.

Сейчас в Городце существуют три пряничных производства — фабрика «Городецкий пряник», «Городецкий хлебозавод» и «Пряничная артель Суворовых». У всех производителей своя оригинальная рецептура. В 2009 году решением экспертного совета НХП Нижегородской области городецкий пряник был признан изделием народных художественных промыслов, что предусматривает поддержку производителей на федеральном и региональном уровнях.

Однако промыслу не просто вернуть былые высоты, ведь к началу XX века в городе имелось как минимум 15 частных пряничных заведений. Это была настоящая индустрия с огромным ассортиментом продукции. Её истории посвящена интереснейшая экспозиция музея «Городецкий пряник».

— Наш музей в этом году отмечает свое десятилетие, — говорит его руководитель Светлана Яковлева. — Основа выставки — старинные пряничные доски конца XIX и начала XX веков, рассказывая о которых, мы вспоминаем и о людях, развивавших промысел. Самые же первые формы, относящиеся к XVIII столетию, находятся в Москве — в Государственном историческом музее.

В зеркальном отображении

Пряник стал настоящим брендом Городца не случайно. Исстари без медового угощения здесь не обходился ни один праздник. Свадебный пряник мог быть весом пуда полтора. Под конец гуляний его разрезали на кусочки и одаривали расходящихся по домам гостей. В 1885 году городецкие купцы преподнесли печатный пряник на резном блюде великому князю Владимиру Александровичу Романову, посетившему Нижегородскую губернию. Сейчас это блюдо можно увидеть в музее. Ещё более роскошный пряник городчане отправили к столу императора Николая II.

Примечательно, что в отличие от нынешних времён пряничным промыслом тогда занимались преимущественно мужчины. Производство велось не автоматизированным способом, поэтому труд был тяжёлым. Впрочем, несмотря на то что месят тесто теперь машины, сами пряники до сих пор лепятся вручную.

Пряничную доску в народе называли пряницей. Рисунки и надписи вырезались на ней в зеркальном отображении. Формы стоили недёшево — от 3 до 15 рублей серебром. Их цена и сейчас велика — от 600 рублей и выше. Резчики преимущественно используют липу, берёзу и даже плодовые деревья — яблоню и грушу. Сосна не подойдёт — слишком много смолы, да и структура у этой древесины волокнистая, форма после неоднократного мытья начнёт расслаиваться. Для каждого вида пряника существовала своя доска. В Городце когда-то выпекали более 30 сортов — медовый, сахарный, лимонный, паточный, миндальный, фруктовый, с ликёром. Для детей пеклись фигурные прянички.

Одной из известнейших фамилий среди городецких пряничников были Бахаревы. Александр Максимович Бахарев владел 200 формами для пряников, что делало его крупнейшим производителем на рынке. Другой представитель династии — Георгий Илларионович Бахарев — помимо прочего был ещё и резчиком, изготовлял формы сам. Это изрядно экономило бюджет, ведь отпадала необходимость покупать доски. Буква «Г» в его резьбе означала имя Георгий и была своего рода торговой маркой. А вот, например, буква «Д» указывала на представителя ещё одной городецкой семьи — Дениса Андреевича Беляева. Дома ведущих мастеров пряничного дела до сих пор сохранились в Городце, ведь город известен не только ремёслами, но и как памятник старинной купеческой архитектуры.

Внутренняя энергия

— Изначально основу пряничного теста составлял мёд, но в конце XIX века начали использовать патоку, — объясняет Светлана Яковлева. — Так делают городецкий пряник и поныне, за счёт чего он становится более мягким. Большие пряники весом до 20 килограммов пекут частями, потому что они просто не убираются в печь. Перед лепкой лакомства форму заливают растительным маслом и дают ей выдержаться два-три дня. В старину доску даже проваривали в масле. Для теста берут муку первого сорта. Кроме патоки добавляют пряности — например, ванилин.

Кстати, по одной из версий от слова «пряность» и происходит название «пряник». В Средние века, когда на Руси стали появляться первые пряничные изделия, дорогие тогда пряности везли из Индии и стран Востока. В свою очередь «пряность», вероятно, имеет общий корень с «праной» — так в йоге и традиционной индийской медицине называют жизненную силу. Получается, что пряник — не просто десерт, но и способ подзарядиться внутренней энергией.

В тесто также добавляют немного разрыхлителя, сливочное масло или сливочный маргарин. Раньше ещё использовали сметану, которая, соединившись с мёдом, приобретала свойство разрыхлителя. В сортовые пряники могут добавляться корица, гвоздика, имбирь. Однако традиционная начинка всё же фруктовая — это повидло, изюм тёмных сортов, курага. В современную рецептуру вошли сгущённое молоко, грецкий орех, различные конфитюры. Срок годности печатного пряника за счёт использования закваски доходит до шести месяцев. Впрочем, после того как изделие покрывают глазурью, оно может храниться ещё дольше, сохраняя свои вкусовые качества. Пряник — уникальный продукт, который при верной технологии приготовления не портится никогда.

Андрей ДМИТРИЕВ.

Фото Николая НЕСТЕРЕНКО.

Городецкий район.

В чём отличие городецкого пряника, скажем, от его более известного собрата из Тулы? Как поясняет Светлана Яковлева,Тульский пряник как промысел появился несколько раньше городецкого, но ингредиенты и технология используются практически те же. И всё-таки специалисты отличают разность вкусовых качеств. Кроме тульского есть ещё вяземский пряник, в состав которого входит не только мёд, но и розовое масло, а также орехи либо цукаты. Этот вид по вкусу больше напоминает козинаки.