По котлете — и вперёд, энергично встретим год
Кулинарный
мастеркласс
Мы ведём этот репортаж из Нижегородской сельхозакадемии. Нас с Дедом Морозом позвал туда символ наступающего года. Согласно русскому календарю, 2018й пройдет под знаком хлеба.
Как уже говорилось на первой странице этого номера, в академии научились готовить чудопродукты. В рецептах присутствует пшеница главная хлебная культура нашей страны.
Вот давайтека и подскажем людям, что можно приготовить на праздничный стол, предложил Дед Мороз. Чтобы и вкусно, и полезно, и символично…
Оказалось, в вузе проходит обучение Снегурочка. Она с радостью согласилась помочь.
Давайте знакомиться с действующими лицами. Уж коль заговорили о Снегурочке, то с неё и начнём. Девушка талантливая поёт, танцует. Выступает с подругами в двух ансамблях под названием «Славяне» и «Элегия». Коллективы являются победителями международных и российских конкурсов.
В обычной жизни Снегурочка носит имя Вероника Белозёрова. Родом из Чкаловска.
В помощники к нам также пришли магистрант Андрей Вершинин и преподаватель Анна Кулаткова. Оба хорошо понимают в кулинарии. У Андрея, например, есть собственные разработки. Он придумал рассол из льняной муки, чтобы использовать при производстве карбоната. Вкус получается неповторимый, что подтверждают медали ведущих агропромышленных выставок «Золотой осени» в Москве и «АгроРуси» в СанктПетербурге.
Продолжаем знакомство. Главным кулинаром выступила преподаватель факультета перерабатывающих технологий Зинаида Лаврёнова. Она входит в число разработчиков многих запатентованных рецептов, в том числе котлет «Энержи» с добавлением зёрен пшеницы. А нас, напомним, больше всего интересовало именно это блюдо.
Организовать кулинарный мастеркласс помогли проректор сельхозакадемии Владимир Иванов и декан факультета перерабатывающих технологий Елена Денисюк.
Вроде никого не забыли.
Жир меняем на белок
В состав котлет «Энержи» входят свинина и говядина. Но назвать их главными составляющими будет не совсем правильно, потому что пшеница занимает тоже немалую часть 30 процентов. А по значимости является самой важной.
Зерно необходимо прорастить, затем отправить в мясорубку и только потом добавить в фарш.
Как выбрать и прорастить зерно? поинтересовался у главного кулинара Дед Мороз.
Он следил за каждым действием и наматывал на ус всякое слово.
Зерно проращивается в течение двух суток при температуре 3032 градуса, пояснила Зинаида Ивановна. При этом оно должно находиться в увлажнённой среде. Лучше выбирать крупные зёрна, у них энергия роста больше. Содержание клейковины должно быть высокое 28 процентов…
Здесь мы подходим к главному. Что такое клейковина? Это растительный белок. Им и обогащаются котлеты. Соответственно, уменьшается состав мяса в продукте, то есть снижается количество жиров и углеводов.
Так это же принцип здорового питания! сообразил Дед Мороз.
Совершенно верно! подтвердила Зинаида Лаврёнова.
Чтобы закончить с рецептурой, приведём остальные компоненты. В состав фарша также входят лук, чеснок, чёрный перец, яйца. Для панировки требуются молотые сухари. Ну и немного сахара.
А это ещё зачем?! в один голос спросили Мороз со Снегурочкой.
Сахар является абсорбентом, он усиливает вкус мяса, в один голос ответили кулинары. Когда вы попробуете готовое изделие, то даже не заметите, что мясная составляющая уменьшена.
Дело госважности
За стряпнёй мы узнали от специалистов, что в нашей стране существует документ «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года». Именно в связи с этим академия взялась за разработку продуктов с пониженной калорийностью.
А вот в некоторых столовых готовят котлеты вообще без мяса, один хлеб, подметил Дед Мороз. Тоже государственную программу выполняют?!
Не знаю, что они там выполняют, улыбнулась Зинаида Ивановна. Хлеб это углеводы, а здоровое питание предусматривает понижение их количества. Ну, про снижение жира мы уже говорили. Правильная пища должна содержать больше белков, клетчатки…
Что касается пророщенной пшеницы, она оказывает оздоровительное действие на человека очищает организм от шлаков, стимулирует обмен веществ, укрепляет иммунитет. А ещё питает энергией.
Обратите внимание вот на что. С одной стороны, в здоровой пище снижена калорийность энергетическая ценность. С другой, такие продукты подзаряжают нас без лишних калорий.
Принято считать, что здоровое питание обходится дорого. Это тоже миф, который рассеялся во время нашего похода в академию. Если в котлете меньше мяса, себестоимость ее ниже. Значит, столовые могут снизить цену продажи.
Права была автор
Не успели ещё слепленные котлеты попасть на сковороду, а у Деда Мороза голова закружилась от аромата. Делото по времени шло к обеду.
Разрешите поучаствовать в процессе приготовления! взмолился дедушка. Когда за работой находишься, аппетит не так буйствует…
Снегурочка поддержала, они начали отправлять лепное чудо на сковороду. Через десять минут первая партия приобрела румянец и переехала на стол. Даже по виду было понятно, что котлеты «Энержи». Аж подпрыгивают не могут лежать на месте.
Всего мы приготовили 32 котлеты. На них ушло 2 кг мяса и около 1 кг пророщенного зерна. Но на вкус они оказались мясными на все сто. Правы были кулинары, когда гарантировали нам такой эффект.
Чуть не забыли
Хорошо бы, если котлеты вышли на рынок в следующем году, начал размышлять подкрепившийся Дед Мороз. К нам ведь немало гостей пожалует изза рубежа на чемпионат мира по футболу. Они помешаны на здоровом питании. Да и спортсменам такая пища необходима…
Неплохая мысль. Тем более, в академии есть ещё целый ряд разработок. Можно приготовить полный набор для обеда от первых блюд до компота с булочкой.
Да, совсем забыли. «Энержи» не иностранное слово. «Энержи» означает «Энергия жизни».
Сопровождали
Деда Мороза
Александр СИНИЦЫН.