Зелёная чёрная икра
когда академик Александр Николаевич Несмеянов выдвинул идею искусственной еды.И началось все с черной икры. Она и в те годы была не просто дорогой деликатес, а продукт статусный, элитарный. И вообще — валюта. Так что, когда в СССР ученые‑химики предложили наладить массовое производство дешевой искусственной черной икры, причем по вкусу неотличимой от натуральной, возникли даже опасения: не ударит ли изобретение по доходной статье экспорта? Не ударило. Продукт получился неплохой, но натуральную икру не заменил. Давайте вспомним, как все это было.
Пища будущего
Начало 1960‑х — время расцвета советской науки. Спутник в космосе, полет Гагарина, «физики и лирики», «и на Марсе будут яблони цвести!»… При этом в СССР элементарно не хватало продовольствия. Так что вполне в духе эпохи оказалась идея искусственной еды, выдвинутая академиком Александром Николаевичем Несмеяновым.
Несмеянов считал ее пищей завтрашнего дня. Синтетическая пища избавит нас от риска неурожаев, она гигиеничнее, свежее — не надо долго хранить, ее можно приспособить к индивидуальным потребностям человека по медицинским показаниям. Переход с натуральной пищи на искусственную позволит высвободить для других целей землю (не нужно вспахивать поля), беречь драгоценную пресную воду (не требуется полив). Высвободятся рабочие руки, занятые в сельском хозяйстве. Да даже и в домашнем тоже — картошку чистить не придется. Сэкономлены окажутся огромные средства, и их можно будет перебросить в другие сферы. А дальше…
Процитируем научно-популярную книгу А. Несмеянова и В. Беликова «Пища будущего»: «Представим себе времена, когда (…) страну кормят несколько десятков огромных комбинатов (по производству синтетической пищи. — Ред.). Все они занимают площадь в несколько сотен квадратных километров… ну, несколько тысяч — от силы. И работают на них три-два миллиона человек… меньше миллиона — по мере развития автоматизации». Какая экономия, какие перспективы обнаруживаются! Государство получает новые возможности для развития, рядовые люди — для саморазвития, для научного и творческого поиска. И вообще — удобнее и приятнее жить в стране, где много магазинов, прачечных, парикмахерских, больниц, яслей, детских садов, школ, кино, театров…
Те же мысли Несмеянов высказывал не только в книгах для подростков, но и в научных публикациях, посвященных синтетической пище.
Первым таким «несмеяновским» продуктом стала искусственная черная икра. Почему именно она?
Фарш «Наполеон»
Вообще-то эту икру создал один из сподвижников академика профессор Григорий Слонимский (1915-2004). Как и вся «несмеяновская команда», занимался он, понятно, не только искусственной едой, но когда речь зашла о ней, заспорили о вопросах технологических. Из чего делать? На первом этапе надо использовать дешевые пищевые отходы, например казеин из молока. Запахи? Можно синтезировать. Вкус? Есть четыре основных вкуса — сладкий, горький, кислый, соленый. Комбинируя, реально выйти на требуемый результат.
Среди прочего обсуждалась и проблема фактуры: одно дело — торт «Наполеон» сам по себе, другое — он же, провернутый в фарш через мясорубку. Несмеянов согласился: тут надо думать. Еще через какое-то время, пробуя очередное синтезированное блюдо (макароны), он вдруг спросил Слонимского: «А ты черную икру смог бы сделать?» Черная икра академику была интересна именно как козырь, с которого надо заходить, она сразу ошеломит людей. Но — так бывает — в голове Григория Львовича с ходу возникла идея, как икру синтезировать. Ответил: «Смог бы!» Несмеянов посмотрел с недоверием.
Но Слонимский действительно придумал, как формировать икринки, и в 1964‑м в лаборатории получили первые образцы нового продукта. Затем была разработана технология промышленного производства белковой зернистой икры на основе казеина, белка из разбитых яиц и других пищевых отходов.
Слонимский рассказывал, как ученые с удовольствием наблюдали за реакцией профессиональных дегустаторов, собравшихся в кабинете министра рыбной промышленности, — те не могли отличить искусственную икру от настоящей. Но это, видимо, уже завершающий этап. Есть упоминания, что сначала пробовать продукт дегустаторам предлагали в темноте — первая искусственная икра была зеленой. Потом ее стали подкрашивать настоем чая.
Вместо осетра
Создание искусственной черной икры было прорывом. В газетах появлялись репортажи, описывающие ее производство. «Раствор казеина — белка, извлекаемого из молока, — и желатина продавливается через отверстия вращающегося диска. Горячие капли падают в холодное растительное масло и тут же сворачиваются в шарики. Поток воды увлекает их в ажурные корзиночки. Транспортер проносит корзинки через последовательно расположенные ванны с различными растворами, в которых невзрачные поначалу шарики приобретают достаточно прочную оболочку и впитывают необходимое количество солей. На заключительном этапе происходит обработка «икринок» эмульсией рыбьего жира и молок сельдевых и осетровых рыб».
Но, несмотря на все разъяснения, в народе бытовали разные версии о том, из чего искусственную икру делают. Например — из рыбьих глаз. Тут по анекдоту: простой советский инженер решил поразить приехавших на завод иностранцев тем, что в обед ел бутерброд с черной икрой, а своим потом объяснял: всю ночь у тюльки глаза выковыривал. Еще поговаривали, что из нефти. Не так, но в чем-то точнее. Потому что…
Мечта вегетарианца
Сын бывшего советского лидера Никиты Хрущева Сергей в мемуарах пишет, что от «несмеяновской» икры чернели зубы, оболочки икринок не прожевывались и миниатюрными пластиковыми пакетиками налипали во рту. Потому Хрущев‑младший с друзьями, взявши раз эту икру на закуску к бутылке, просто высасывали содержимое, а оболочки выплевывали. Уверяет, ссылаясь на общих знакомых, что и сам Несмеянов тоже сплевывал оболочки, зато, мол, объяснял, что внутри продукт нормальный, к тому же с отдушкой из икры настоящей.
Мемуары Сергея Хрущева любопытны, но сильно предвзяты. Несмеяновская икра в них вспоминается в связи с рассказом о конфликте академика с отцом автора, из-за которого в 1961 г. строптивый Несмеянов ушел с поста президента Академии наук СССР. По мнению Хрущева-сына, причина была в том, что папа требовал, чтобы АН СССР стала ближе к жизни, а консервативный ученый не хотел ломать налаженную структуру. Хотя есть и другие версии, а чем в большинстве случаев оборачивались сумбурные хрущевские реформирования, тоже известно. Говорят, на угрозы Хрущева разогнать академию Несмеянов отрезал: «Что ж, Петр I ее открыл, а вы закроете». В любом случае Александр Николаевич свалил с себя груз административных обязанностей и смог заняться любимой наукой. И в частности — синтетической едой.
Но то, что на дегустациях он машинально отодвигал губой оболочки икринок, вспоминает и Слонимский. Только связано это с другим. Оболочки были не из пластика, а из желатина. А академик был убежденным вегетарианцем.
Еще ребенком он увидел, как дворник рубит голову утке и та бессильно бьется, пытаясь взлететь, из шеи брызжет кровь… Сцена потрясла мальчика. Несмеянов считал: искусственная пища позволит остановить кровавый (и безнравственный! — в этом он был убежден) конвейер промышленного убийства человеком братьев меньших. Одна из идей создания «пищи завтрашнего дня» заключалась в замене натурального белка искусственным, который можно синтезировать из дрожжей, а те выращивать на углеводородах. Менделеев говорил, что жечь нефть все равно что топить печь ассигнациями. Несмеянов добавлял: и все равно что топить едой. Так что легенда об икре из нефти имеет некоторые реальные корни.
О, дивный новый мир!
Все бы хорошо, только искусственная икра натуральную не заменила. Вон она лежит в магазинах — и черная, и красная, и по одной технологии изготовленная, и по другой (пищевая наука ведь не стоит на месте!). Стоит копейки, есть вполне можно. Но все равно и по вкусу не то, и вообще…
Нет, свое место в нашем рационе еда «по Несмеянову» мало-помалу занимает. «Куриные шницели» из бобов и сои, искусственные меды, «крабовые» палочки… Хотя эту пищу нельзя в полной мере отнести к искусственной — компоненты-то природные.
Но глобальный проект остался пока нереализованным. Почему? Ну, во-первых, видимо, экономические причины. Недавно в СМИ появилась новость о создании в лабораторных условиях первого гамбургера. Только цена его порядка 330 тыс. долларов. Правда, специалисты Института Адама Смита (Англия) доказывают, что к 2050 г. синтетическое мясо войдет в обиход. Видимо, речь о «мясе из пробирки» — это когда из взятых у животного клеток в лабораторных условиях выращивается мышечная ткань сама по себе (и, грубо говоря, кусок вырезки можно получить без коровы). Но британские ученые, как известно, много всякого доказывают…
Кроме того — психологическое отторжение. Люди не доверяют заменителям, борются даже с химическими добавками. Например, колбасу предпочитают без нитрита натрия, хотя до того, как его стали применять, ботулизм был очень распространен. Кстати, само название болезни происходит от латинского botulus — «колбаса».
Сохранится это чувство? Или постепенно уйдет?
…В мрачновато-провидческом фильме Г. Данелии «Кин-дза-дза» звучит такой диалог:
— Еда есть? — спрашивает советский прораб, оказавшийся на умирающей планете, у местного жителя.
— Каша, — отвечает тот.
— Какая?
— Пластиковая.
В голосе чувствуется тоска.
Лев ЩУКИН.
(argumenti.ru)
Кое-что о Несмеянове
Александр Николаевич НЕСМЕЯНОВ (1899-1980) — один из крупнейших химиков-органиков ХХ века. Академик (1943), после войны ректор Московского университета (возведение знаменитого комплекса зданий МГУ во многом его заслуга), президент АН СССР в 1951-1961 годах. Дважды Герой Социалистического Труда, лауреат Сталинской (1943) и Ленинской (1966) премий. Исследования по получению продуктов питания из нетрадиционных источников вошли в число трудов, за которые А. Несмеянов в 1977 г. был удостоен золотой медали имени Д. Менделеева АН СССР.
Кое-что об икре
XIX век ознаменовался началом промышленной добычи черной икры в Европе. Весомый вклад сделали Германия, Франция и США. Здесь объемы добычи осетровых значительно уступали российским, поэтому империя оставалась одним из крупнейших игроков этого рынка.
После распада СССР объемы вылова осетровых в России сократились в 13 раз. Отсутствие контроля над деятельностью браконьеров спровоцировало частичное вымирание вида в акватории Каспийского моря. Сейчас основная ставка делается на искусственное разведение осетровых. Отлов этой рыбы в водоемах запрещен.