Дружат в кадушке яблоки с капустой
МОЧЕНИЕ плодов и ягод — старинный способ хранения урожая. Оно мало отличается от квашения и соления овощей.
Для мочения яблок лучшими остаются старинные сорта позднего срока созревания: Антоновка, Анис. Снятые с дерева во второй половине сентября, яблоки должны вылежаться одну-две недели. Для мочения отбирают яблоки одинакового размера, без червоточин, травм и тем более гнилых мест, тщательно моют.
Способов мочения очень много. При наличии погреба чаще используют большие емкости: деревянные или пластмассовые бочки, эмалированные бачки и ведра. Для хранения в холодильнике можно мочить яблоки в эмалированных кастрюлях и стеклянных банках.
Самый простой способ — совмещать мочение яблок с квашением капусты: на дно емкости укладывается нашинкованная, перетертая с солью, смешанная с морковью капуста, на нее — слой яблок в один-два ряда хвостиками вверх, слой капусты и т. д. Последний слой — капуста. Под гнетом в течение суток должен выделиться сок. Если жидкости мало, доливают холодную кипяченую воду. Дней пять-семь емкость выдерживают в помещении с температурой в пределах +5о. Через 30‑40 дней плодово-овощная смесь готова к употреблению.
При мочении яблок в большой емкости можно использовать ржаную солому или ржаную муку. Солома обязательно должна быть свежей и чистой. Дно и стенки емкости хорошо вымыть и ошпарить, выстлать предварительно ошпаренной соломой. Яблоки укладывают рядами плодоножками вверх. Каждые два-три ряда перекладывают соломой.
Для заливки приготовить раствор: 10 л воды довести до кипения, добавить 400 г сахара или 300 г меда, 30 г (столовая ложка) соли. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал их. В течение 10 дней емкость дер-жат при температуре 20‑25о. Ежедневно снимают пену и добавляют раствор. Позже переносят емкость в погреб или подвал. Через 25‑30 дней брожение закончится.
Ржаную солому можно заменить листьями вишни и черной смородины, а при приготовлении заливки добавить 150 г ржаной муки. Иногда в заливку добавляют 3 столовые ложки сухой горчицы.
Для мочения в банках дно выстилают листьями смородины и вишни, верхний слой яблок также укрывают листьями. Для заливки можно использовать вышеуказанные рецепты, а можно и следующий: два ломтя ржаного хлеба (настоящего) залить 1,5 л кипятка, добавить по 2 столовые ложки соли и меда, настоять 2 часа, процедить. Залить уложенные в банку яблоки, положить гнет. После 5 дней выдерживания в тепле банку убирают в холодильник на 30 дней, где яблоки могут храниться до двух месяцев.
Кроме Антоновки, я всегда мочу Скрыжапель, он мне нравится больше.
Скрыжапель — старинный сорт народной селекции с плодами позднезимнего срока созревания. Отличается высокой зимостойкостью, ежегодной урожайностью. Плоды универсального назначения.
В описании сорт характеризуется как высокорослый, но в моем саду растет дерево на карликовой вставке, и высота его не более 2,5 м. Плоды средней величины, до 110-150 г, плоскоокруглой асимметричной формы, сильноребристые. Характерна оржавленность воронки. Плодоножка короткая и толстая, плоды держатся крепко.
Кожица тонкая, блестящая, маслянистая, ароматная. Основная окраска желтовато-зеленоватая, покровная — размытые красно-коричневые полосы. Мякоть зеленовато-белая, нежная, сочная, мелкозернистая, со специфическим ароматом. Вкус сладкий со слабо заметной кислинкой. В теплую осень наливные плоды кажутся прозрачными.
Сорт слабо устойчив к парше. Яблоки могут храниться до февраля — марта.
Плоды Скрыжапеля хорошо морозить: вынести яблоки на мороз на несколько дней или убрать в морозильную камеру, потом дать оттаять в помещении и пить сладкий сок, надкусив яблоко.
Татьяна ТАЛЫЗИНА.