Пир на весь мир
— У нас в регионе успешно развивается туристический бизнес, людей привлекают многие достопримечательности, — говорит директор института Михаил Евгеньевич Голышев. — Но если рассматривать пищевое направление — традиции богатые, а никто их изучением не занимается. А ведь Нижегородская область многонациональная, и туристам было бы интересно ознакомиться с традиционной кухней наших народов. Если же этому научить студентов, то они после выпуска смогут проявить свое искусство на работе. Так и возникла идея проведения этого фестиваля. Нас поддержало министерство образования. И первый блин не получился комом! Но сначала была очень большая подготовительная работа, во главе которой стоял технологический факультет нашего вуза. Мы люди творческие и не собираемся останавливаться на достигнутом. Возможно, в дальнейшем в конкурсе примет участие весь Приволжский округ.
— Организацией фестиваля занималась дружная команда, и мы старались придумать что-то необычное, — улыбается Галина Михайловна Бых, заведующая кафедрой технологии общественного питания. — Нам очень хотелось устроить праздник и для студентов из глубинки.
И праздник удался! Показ театра мод, концерт и, наконец, главное, ради чего собрались конкурсанты.
«Добро пожаловать к нашему столу!» — приглашают нарядные — яркие сарафаны, серебряные мониста на груди — участницы чувашского ансамбля «Чулхула пикисем». Только что они пели под аплодисменты зала, а теперь угощают всех желающих чуваш-скими пирогами. Алина Артемьева, председатель Чувашской автономии, рассказала, как приготовить хуплу — пирог со свининой и картофелем.
Хуплу
Для теста взять 400 г муки, 15 г сахара, 15 г свежих дрожжей,
1-2 яйца, а воды столько, чтобы тесто было крутое. Раскатать его, сверху на пласт выложить 400 г сырого свиного фарша, 200 г картофеля, порезанного кубиками, и 100 г рубленого репчатого лука, заправленного по вкусу солью и перцем. Пирог защипнуть, придать форму полумесяца и выпекать при температуре 180о до готовности (около 45 минут). Готовый пирог можно смазать сливочным маслом.
Екатерина Малкина из Лысковского агротехнического техникума приготовила на конкурс татарские кушанья.
— Татары были кочевниками, — рассказывает она, — и готовить могли только на стоянках. Поэтому требовалось, чтобы еда была простой в приготовлении и долго хранилась. В рацион входило мясо — баранина, конина, редко — говядина. Свинина была под запретом. Запрещались и некоторые виды птиц: сокол, лебедь считались священными.
Бифштекс по-татарски
Говядину (400 г) 2-3 раза пропустить через мясорубку с репчатым луком (100 г), молотым перцем (черным или красным — 0,5 ч. ложки без верха) и солью (1/3 ч. ложки). Сформировать 4 бифштекса, посередине каждого сделать углубление и выпустить в него яичный желток, а вокруг разложить мелко нарезанный репчатый лук. Запечь в духовке, а при подаче украсить петрушкой, зеленым горошком, ломтиками свежих помидоров.
Жаркое «Казань»
800 г говядины нарезать кусочками по 30-40 г и слегка обжарить. 600 г картофеля, разрезанного на половинки, обжарить до полуготовности. 100 г репчатого лука нашинковать и спассеровать. 80 г чернослива промыть в холодной воде. Разложить в 4 горшочка в таком порядке: внизу мясо, затем картофель, чернослив, лук, соус, масло, соль со специями. Залить бульоном, закрыть горшочки тестом и запекать в духовке 10-15 мин. Потребуется 40 г соуса «Южный», 400 г бульона, 80 г сливочного масла, 10 г специй.
— Моя бабушка когда-то жила на территории Марий Эл и поэтому часто готовила марийские блюда, — рассказывает Наталья Поснова, студентка Дзержинского индустриального коммерческого техникума. — И когда я в детстве попробовала вареники с картофелем и грибами, влюбилась в эту кухню на всю жизнь.
На столе стоит кукла — марийский оберег, ее Наташа смастерила своими руками. А еще вместе с однокурсницей Татьяной Сидоровой они приготовили запеченного сома.
— Основу питания марийцев составляли дичь, речная рыба, ягоды, грибы, — рассказывают юные кулинарки. — Рыбу запекали в печи при постепенном снижении температуры, что помогало сохранить ее вкусовые и питательные качества. Широко использовался мед. А готовили в глиняной и деревянной посуде. Важно возрождать эту многовековую культуру.
Запеченная рыба
Обработанную целую рыбу кладут на сковороду, смазанную маслом. Затем подливают немного воды, кладут нарезанный кружочками репчатый лук, сверху сбрызгивают топленым маслом и запекают до готовности. Украсить блюдо можно печеным яблоком, свежей клюквой, зеленью петрушки.
Напиток из ягод
Можно использовать клюкву, бруснику или рябину. Из ягод отжать сок, в остаток с отжимками налить воду и довести до кипения. Затем процедить через сито, охладить, добавить к выжатому соку, соединить с яблочным или клубничным соком и медом. Настаивать в холодном месте 4-5 дней.
На 1 л воды — 200 г ягод, 100 г меда, 50 г яблочного (клубничного) сока.
Мордовскую кухню осваивали студенты Дзержинского техникума бизнеса и технологий Елена Подольская и Владислав Хохлов.
— Этот народ предпочитает растительные, молочные продукты, а вот специями не особенно увлекается. Любимое блюдо — щи на курином бульоне со свежей капустой, — рассказывают ребята.
На фестивале им удалось удивить посетителей довольно сложным в приготовлении праздничным блюдом — карпом фаршированным.
Карп фаршированный
Сначала рыбу надо подготовить: очистить от чешуи, удалить внутренности, жабры, глаза, промыть. Вынуть через разрез на брюшке мякоть с хребтовой и реберными костями. Овощи и грибы нарезать мелкими кубиками, обжарить с добавлением соли, перца, а затем прогреть с добавлением соуса. Соус: муку пассеруют на сливочном масле, вливают воду или куриный бульон, сливки, перемешивают до однородной консистенции и прогревают 10 минут.
Рыбу натирают солью, перцем и фаршируют. Запекают в фольге, смазанной маслом. Украшают лимоном, зеленью.
На карпа массой 1 кг 300 г — 200 г свежих шампиньонов, 3 луковицы, 2 моркови, 40 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 250 г сливок 35%-ной жирности, 0,5 ч. ложки соли, черный молотый перец.
Старинное мордовское блюдо «Медвежья лапа» представила на суд жюри и зрителей Алена Татурина из Шатковского агротехнического техникума. Она же и историю поведала:
— Когда-то одному простому мордовскому парню запретили жениться, пока он не убьет медведя и не станет настоящим мужчиной — охотником. Он добыл медведя и преподнес в подарок невесте жареную медвежью лапу. От бабушек-прабабушек до нас дошли и эта история, и этот рецепт.
«Медвежья лапа»
Свинину, говяжью печень и репчатый лук нарезать, пропустить через мясорубку, перемешать. Добавить яйцо, соль, перец, хорошо перемешать. Из фарша формируют котлеты, придавая им форму медвежьей лапы. Белый пшеничный хлеб нарезают полосками и выкладывают на полуфабрикат, придавая форму когтей на лапе. Котлеты панируют в муке и взбитых яйцах, обжаривают, а потом доводят до готовности в духовке. Особенность: жарится это блюдо непосредственно перед употреблением.
На 400 г свинины — 400 г говяжьей печени, 80 г белого хлеба, яйца, мука, растительное масло.
Татьяна Будорагина из Арзамасского техникума строительства и предпринимательства готовила на фестивале мордовский свадебный пирог «Лукш» и толстое молоко на основе рецептов, записанных от знатоков старинной кухни — бабушки Маруси и бабушки Секлеты из деревень Какино и Итманово Гагинского района.
«Лукш»
Готовят дрожжевое тесто опарным способом. Делят тесто на три части 1:2:3. Большую часть раскатывают и выкладывают начинку слоями: пшенную кашу, творог, яйца (рубленые или яичницу), курицу (мелко рубленную). Сверху накрывают второй лепешкой. Из третьей части делают украшения в виде птиц и наносят их на пирог. Запекают в вольной печи до золотистой корочки.
Опара: муки — 3 ст. ложки, жидкости — 1,5 стакана, дрожжей — 50 г, сахара — 1,5 ст. ложки. Тесто: муки — 3,5 стакана, растительного масла — 0,5 стакана. Начинка: пшено (крупа) — 100 г, яйца — 3 шт., куриная грудка — 400 г, творог — 200 г.
Толстое молоко
Топленое молоко охлаждают до 30о, добавляют закваску (творог, сметану), разливают в порционные горшочки и ставят до загустения в теплое место. Затем сверху кладут пенку и выносят на холод.
На 1,5 литра топленого молока — 250 г творога, 250 г сметаны.
На столе у Валентины Павловой и Максима Гурьянова из Борского губернского колледжа огромный шашлык. Они знакомят нас с цыганской кухней:
— Это свадебное блюдо — куриные ножки в тесте по-цыгански. Кухня цыганская — самая романтичная. Она проста, без особых изысков. В ней часто используются курятина, баранина, свинина. Варятся супы из свеклы, квашеной капусты. Северные цыгане предпочитают блюда из картофеля, южные — из кукурузы. Главное событие в жизни цыган — свадьба. Ее они празднуют бурно и подают особые блюда.
Не забыли мы и о русской кухне. В предновогоднем номере «ЗН» вы сможете найти старинные рецепты вкусных блюд.
Пусть не все молодые кулинары стали победителями, но, как сказал директор института Михаил Евгеньевич Голышев, все постарались и проявили фантазию.
— Мы увидели ярмарку талантов, — подытожила председатель независимого жюри Людмила Сергеевна Чурекова.
Лучше и не скажешь.
Елена МАТРОСОВА.