Posted in Традиции

07.02.2012

by cherta

Как на матушке-Руси пили водку мужики

Сначала не пошла

Невероятно, но факт: водка – напиток не русского происхождения. Впервые ее аналог – перебродивший виноградный сок, подвергшийся перегонке, князю Дмитрию Донскому преподнесли генуэзские купцы. Да только тот подарок не ко двору пришелся, не прижился на Руси. Слишком уж крепок был, а русичи привыкли к слабой медовухе да пиву, крепость которых составляла всего­то два процента.

Эх, сейчас наверняка женщины за головы схватились, мол, как бы вернуть те времена… Да только не поворотишь реку истории вспять, тем более что уже во времена Ивана III наши предки самостоятельно, не равняясь на импортные аналоги, придумали крепкий алкогольный напиток. Хлебное вино перегоняли из забродившего зернового сусла на винокурнях. Оно подразделялось на простое, боярское и царское, в зависимости от качества. Позднее этот напиток стали именовать водкой.

Почему такое название? Это уменьшительно­ласкательное слово, что лишний раз доказывает: к этому продукту на Руси сразу же отношение родилось особое, почтительно­уважительное. А имя во многом родилось как производное от того самого перебродившего виноградного сока от генуэзских купцов, который назывался «аква вита» – вода жизни. Отсюда произошла и водка, то есть вода… В какой­то мере жизни.

Иван Грозный ввел на водку государственную монополию. Именно при нем алкогольный напиток стали выпускать в промышленных масштабах – государственные винокурни заработали на всю мощь. Стоит ли говорить, что уже тогда водка стала одним из самых популярных напитков.

А Менделеев при чем?

Действительно, отчего происхождение водки крепко­накрепко связывают с именем Дмитрия Ивановича? Все дело в его докторской диссертации, которая называлась «О соединении спирта с водой». Защитил ее ученый 31 января 1865 года. Именно в этот день любители горячительного напитка отмечают его день рождения. Менделеев предложил свой подход к изготовлению водки. По Менделееву, чтобы получить напиток, необходимо смешивать не объемные доли воды и спирта, как делали до того, а массовые, при этом добиваясь, чтобы крепость напитка по спиртометрической таблице составляла 40 процентов.

Эти разработки ученого не пропали даром, а легли в основу рецептуры водки под названием «Московская особенная», или «Московская особая». Она была запатентована в 1894 году российским правительством как русская национальная водка. Она и сейчас производится, правда, довольно редко. А в чем новаторство Дмитрия Ивановича? При смешивании массовых долей воды и спирта напиток получается более крепким. То есть реальная крепость современной водки, когда на этикетках написано 40 процентов объемных долей, ниже менделеевской.

Культура пития

Пожалуй, мало кто удивится тому, что правила употребления водки ввел Петр I. Именно с его подачи этот крепкий алкогольный напиток надлежало употреблять не в начале трепезы, а в середине, когда желудочно­кишечный тракт будет подготовлен к восприятию алкоголя. Кстати, при первом государе­императоре водка перестала быть исключительно мужским напитком, ее, анисовую, лимонную, пили и дамы.

Традиционными русскими закусками были отварной картофель, малосольные хрустящие огурчики. Приветствовались солонина, ветчина, соленые грибки, блины с различными начинками, супы. И никой селедки.

Водка не требует охлаждения льдом, оптимальная температура напитка – 10­12 градусов. Не нужны напитку никакие добавки. То есть лимон, который некоторые кладут в рюмку, абсолютно лишний. Кстати, водку никогда не закусывают этим фруктом. Ей не требуется смешения с другими напитками, но если кто­то привык запивать, то лучше всего это делать гидрокарбонатными минеральными водами, например боржоми.

Профессиональный подход

Столь любопытными сведениями с нами поделился доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» Нижегородской сельскохозяйственной академии Владимир Александрович Бочаров. Изучение водки, и не только ее, входит в сферу его профессиональных интересов. Он преподает своим студентам, будущим технологам, дисциплину «Спиртовое производство и виноделие». Помимо теории, Бочаров проводит и практические занятия.

­ Мы растираем между ладоней несколько капель водки и по запаху определяем, есть ли в составе напитка примеси, посторонние вещества, ­ рассказывает Владимир Александрович. ­ Затем по правилам дегустации пробуем водки от различных производителей на вкус, делаем выводы, заключение о качестве продукта. Сотрудничаем со спиртозаводами области. Часто со студентами выезжаем на экскурсию в Ломовку, в Арзамасский район, где от и до изучам весь процесс изготовления водки. А завод «Сордис» стал для нас практически родным, мы даже возим туда на дегустационный совет напитки, придуманные нашими студентами. Одна из наших студенток защищала дипломную работу, в основу которой лег процесс изготовления самогонки ее дедом.

Технология изменилась мало

Основным сырьем для производства водки всегда служили зерновые. Сначала использовали рожь и ржаной солод, а в середине XIX века перешли в основном на пшеницу. К основному зерновому компоненту в сусло обычно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох.

Вода – важнейший компонент при производстве водки. Именно от того, какая вода используется, в значительной мере зависят вкусовые качества получаемого продукта. Лучшей считается мягкая вода из верховьев рек или родниковая. До смешивания с зерновым спиртом она проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Вода должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, ее не кипятят и не дистиллируют.

Технология производства водки была разработана техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 90 е годы XIX века и практически в неизменном виде дожила до наших дней. Сначала готовят смесь воды и спирта­ректификата, технологическое наименование – «сортировка». Затем она проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. Иногда, в основном при производстве водок класса «премиум», осуществляется еще и дополнительная обработка продукта молоком, яичным белком, серебром… Такую процедуру называют очисткой. Но в действительности речь можно вести лишь о насыщении спирто­водочного раствора дополнительными микроэлементами, если использовать, например, молоко. Применение же в производстве водки серебра – есть не что иное, как маркетинговый ход.

Единственные изменения, которые претерпела технология изготовления напитка, касаются способов очистки. На различных заводах используют кварцевые фильтры, угольные колонки… Любая из этих систем значительно усовершенствовалась с конца XIX века. Когда водно­спиртовой раствор прошел все степени очистки, его в одном чане доводят до нужной крепости. Разливают по бутылкам ­ и на прилавки.

Юлия МИНДАЛЕВА.

Фото Анастасии СЕРГЕЕВОЙ.

Как выбрать правильную?

При нынешнем многообразии производителей и торговых марок покупателю довольно сложно сориентироваться: какую именно водку выбрать, как по внешнему виду бутылки, информации, содержащейся на этикетке, определить, качественный это товар или нет.

По словам нашего эксперта Владимира Александровича Бочарова, сделать это практически невозможно. Конечно, изучить состав необходимо, и если в нем обнаружится спиртовода, то это уже хорошо, но ни один производитель не укажет, что при производстве напитка использовались сивушные масла или технический спирт.

Как же быть? Владимир Александрович советует употреблять продукт от проверенных производителей, если же хочется чего­то новенького, то лучше сначала попробовать и оценить напиток на вкус. Если в состав водки входит глицерин, это означает, что она имеет чрезмерно жгучий вкус, а это непищевое вещество призвано его смягчить. Чрезмерная жгучесть обусловлена значительным количеством эфиров, которые не были полностью удалены из головной фракции спирта­ректификата. Эфиры вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, возникает ощущение жажды, утолить которую очень сложно.

Водка не должна быть по вкусовым ощущениям горькой. Горечь – показатель повышенной концентрации сивушных масел. Употребление такой водки приведет к головным болям, отравлению организма.

Но самое страшное, это когда в производстве алкогольного напитка используется технический спирт. Полученный раствор содержит повышенную концентрацию метанола, чрезмерную дозу сивушного масла. Такая водка обычно имеет запах ацетона, резины, дрожжей.

Это интересно

До появления в России спиртометров крепость водки измерялась так называемым «отжигом». Если из подожженного вина выгорала ровно половина, оно называлось «полугаром». Полугар, крепость которого составляла 38,3 процента, и служил базовой нормативной единицей крепости водки.

Музейные экспозиции

То, что водка истинно русский напиток, подтверждает и такой факт: в России ей посвящено несколько музеев. Один из них находится в Угличе. В качестве экспонатов там представлены самогонные аппараты, первая машина по разливу винно­водочной продукции. Особое место уделено спиртозаводам, имеющим столетний опыт работы. Почему музей открыт в Угличе? Просто этот город – родина Петра Арсеньевича Смирнова, известного «водочного короля». Он основал «Торговый Дом П. А. Смирнова» в Москве, являлся поставщиком высочайшего двора с 1866 года.

Девять лет назад был создан музей русской водки в Смоленске. Он расположен на месте Пятницких водяных ворот смоленской крепостной стены, взорванных при отступлении французов в 1812 году. Экспозиция вобрала в себя самые важные моменты становления и развития винокуренного дела в Российском государстве.

Музей водки есть и в Москве, но до 2006 года он располагался в Санкт­Петербурге. В 2008 году после реконструкции питерского музея там открылась обновленная экспозиция.

В Тюмени тоже есть свой музей водки, по экспонатам которого можно изучать историю и день нынешний сибирского винокурения.