Пора быть на волне

— Население прежде всего волнует качество готовой продукции: хлеба, булочек, пирогов, макарон, — считает Елена Мелешкина, директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна. — Но для каждого вида этих продуктов нужна своя мука, то есть предприятия переработки предъявляют требования к мукомолам, а те, в свою очередь, — к производителям зерна, селекционерам. Но у нас разработаны стандарты только для муки, из которой изготавливают макароны, хлеб. Для сырья, подходящего для кондитерских изделий, такого документа пока нет. Это тормозит развитие отрасли.

Если проследить динамику производства муки в России, то своего пика оно достигло в 1985-1987 годах, а в 1997-м произошел резкий спад. Кривая до сих пор не стремится вверх, то есть снижение производства продолжается.

— Раньше основной объем муки шел в хлебопекарную промышленность, — рассказывает Елена Павловна. — Сейчас увеличился спрос на сырье для макаронных фабрик. И производители зерна должны на эту тенденцию отреагировать.

Как? Например, за рубежом для каждого вида мучных изделий готовят свое сырье. Начинается все с поля, где сеют определенные сорта зерна, которые лучше всего подойдут для производства хлеба, макарон, пирожных или вафель. На мукомольных предприятиях муке, корректируя технологический процесс, придают необходимые свойства. В нашей стране это пока не практикуется. Потому предприятия перерабатывающей промышленности определенных для продукции качеств добиваются пищевыми добавками.

— Таким же способом решают и проблему качества муки, — говорит Елена Мелешкина. — Сейчас в основном зерно в нашей стране получают 4-го класса, так экономически выгоднее. Такое сырье с удовольствием покупают и в России, и за границей. В итоге получаем муку не лучшего качества и, как следствие, проблемы со здоровьем.

Об этом Елена Павловна рассказывала на семинаре-практикуме «Актуальные вопросы качества зерна и зернопродуктов и инновационные разработки в переработке зерна». Прошел он в сельскохозяйственной академии. Кроме студентов, преподавателей, доклады ведущих научных сотрудников Всероссийского научно-исследовательского института зерна слушали руководители и специалисты сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий области. На семинаре обсуждали вопросы хранения зерна, защиты его от вредителей и болезней, инновационные технологии переработки.