Привычки провинции
А речь сегодня пойдет о чаепитии в провинциальных городах. Здесь самовар завоевал любовь, и каждый вечер в каждом дворе курились дымки разжигаемых самоваров. Как же жила «чайная провинция», какие у нее были пристрастия и привычки? Вот об этом и пойдет разговор.
ПЕВЦАМИ купеческих чайных традиций, безо всякого сомнения, могут быть признаны два художника: драматург Александр Николаевич Островский и живописец Борис Михайлович Кустодиев.
В пьесах Островского непрерывно пьют чай, и самовар становится главным героем сценического действа, а кустодиевские купчихи с блюдечками и пузатыми самоварами стали символом старой патриархальной России.
Между тем напомним, что чай всегда считался дворянским напитком. Дороговат он был для простого люда, а самовар в особенности. И всетаки с последней трети XIX века чаепитие становится купеческим.
Хотя, как считает знаток русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин, чай в качестве купеческого напитка характерен только для замоскворецкого да нижегородского купечества.
Еще в середине XIX века была популярна веселая песенка о чае:
Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить.
Взял тогда, налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок.
Надо думать, какое получилось варево и какая развязка последовала, когда барин увидел его на столе.
Поваренок, варивший чай, был озадачен, чем же недоволен барин:
Долго думал, удивлялся,
Чем же мог не угодить,
А потомто догадался,
Что забыл я посолить.
Характерно, что у купцов и нижегородских горожан не привились дворянские традиции, хотя они и были о них наслышаны. Самовар и чайники как стояли на общем столе, так на нем и остались. Французские чайные столики были отвергнуты. Самовар на время чаепития становился главой семьи.
Чай в домах небогатых купцов и мастеровых становился мерилом благополучия. А поскольку в то время копейку считать умели, то умели распорядиться и чаем.
Если вы помните «Детство» Алексея Максимовича Горького, то наверняка не забыли забавный эпизод чаепития в доме деда.
«Чай и сахар хранились у каждого (деда с бабкой. Авт.) отдельно, но заваривали чай в одном чайнике, и дед тревожно говорил:
Постой, погоди, ты сколько положила?
Высыплет чаинки на ладонь себе и, аккуратно пересчитав их, скажет:
У тебя чайот мельче моего, значит, я должен положить меньше, мой крупнее, наваристее.
Он очень следил, чтобы бабушка наливала чай и ему, и себе одной крепости и чтоб она выпивала одинаковое с ним количество чашек.
По последней, что ли? спрашивала она перед тем, как слить весь чай.
Дед заглядывал в чайник и говорил:
Ну, уж по последней!»
Сейчас малоизвестный, а некогда популярный писатель Осип Иванович Сенковский, прародитель забавного барона Брамбеуса, за приключениями которого с неослабным вниманием следили читатели, разработал целую теорию «образованной беседы». Он считал, что без самовара ее просто быть не может:
«…Самовар составляет ядро и душу, занял место в самой средине нравов нашего века и привлекает к себе их частицы в целой суточной жизни человека. Вокруг него движется особый мир, который назову я миром самоварным, мир удивительный, странный, разнообразный, обширный, как весь наш быт; мир, не менее любопытный мира звездного, мира насекомых, мира славянского, мира индогерманского.
Мы в нашем XIX веке весь день живем только для того, чтоб ввечеру собраться вокруг самовара, как в минувшем веке люди жили только для ужина, и сюдато каждый приносит самого себя, чтоб представлять свой век посвоему а итог всех этих представлений есть выражение нравов эпохи.
Чтобы постигнуть наши нравы, прежде всего надо понять самовар его положение в обществе его важность и влияние его свойство отражать на своей зеркальной поверхности истинную физиономию каждого».
Подведем итог цитате: написано не без иронии, но верно.
Однако мы отвлеклись от нашего купеческого чая. Вернемся в Нижний Новгород.
Домашняя чайная церемония предполагала целый набор чайных закусок.
Первым правилом домашнего чаепития было: гость не должен уйти изза стола голодным. И на столе появлялись пирожки с мясными и рыбными начинками, с капустой, грибами, картошкой и творогом.
Даже когда гости приходили неожиданно, все равно подавали бутерброды с красной икрой, балычком, маслом, огурцами и мясными дольками.
Можно было принять гостя и сладким столом. Тут уж разнообразие было огромным: любая сладкая выпечка, шоколад, варенье, мед, орехи…
И самая легкая чайная закуска это ягоды и фрукты. Такие чаи гоняли летом, когда выпить можно было много, а наедаться не стоило.
По картинам художника Кустодиева мы хорошо представляем манеру пития чая. В провинции его пили из блюдечка. Дуть на горячую поверхность чая для московских водохлебов было дурным тоном, в провинции дули с вожделением и ожиданием первого глотка. Не принято было «в столицах» держать блюдечко на весу в слегка раздвинутых пальцах правой руки. Мы же другого способа и не знаем.
Еще один столичный «дурной тон» чашку никогда не наливали до краев, тогда как в провинции делали наоборот, чтобы жизнь полной была.
Самовары в купеческих и мещанских домах были горячими весь день, и особого распорядка чаепития не было. Когда захотели тогда и садились за стол.
Так что запах чуть горьковатого и ядреного самоварного дымка постоянно витал над старыми улочками Нижнего.
Только Вильяму Васильевичу Похлебкину пришла в голову мысль проштудировать все пьесы Островского, и оказалось, что драматург 35 лет систематически упоминал в них о чае. Мог ли он обойтись без этого? Понимая, что делает это навязчиво, мог. Но вот в чем и кроется загадка он специально делал это навязчиво.
Пьесы Александра Николаевича Островского нас приучили воспринимать однобоко: они о купцах, которые своей патриархальностью глушили ростки новой, пробуждающейся жизни. Не будем забывать, что купечество в пьесах Островского это сплошь старообрядцы. А мы знаем, как они относились к чаю: «его грешно пить, потому как из некрещеной земли идет». Это звучало в ранних пьесах.
Рьяными противниками чая, как правило, выступали отрицательные, самые неприятные персонажи.
Купцы смирились с чаем, пошли на уступки, переступили через вековые традиции, а тут народилось новое поколение, которое считало чай купеческим занятием, недостойным людей «образованных». Представляете, какие на сцене бушевали страсти, вызванные только одним отношением к чаю. Как жаль, что сегодня из пьес Островского это ушло и остались одни купцы‑мироеды.
Истинную красоту чаепития показал нам художник Борис Михайлович Кустодиев. Взгляните на его любую картину с купчихами, пьющими чай. А если полистаете альбом художника, то перед вами откроется и особое пристрастие купчих к формам самоваров. А предпочитали они их пышной формы: «шаром», «яйцом», «чашей», с причудливыми гранями, литыми фигурными ручками, узорной веточкой на кранике и обязательно начищенные до блеска.
Кстати, прообраз всех кустодиевских купчих за чаем наша нижегородка.
Встретилась одна такая на волжской набережной, когда художник только что сошел с парохода в Нижнем Новгороде. Статная, в длинном лиловом платье, прямой пробор в волосах, коса темная, грушисерьги в ушах, на руке полушалок. Успел всетаки художник нанести несколько штрихов в альбом, но больше запомнил. Писал картины с купчихами уже по памяти.
И оставил вечную загадку для всех чаевников. Все купчихи на его полотнах предпочитали пить чай с… арбузом. Конечно, и кексы на столе, и сливки в молочнике, виноград, яблоки и обязательно арбуз.
Никто не оставил нам воспоминаний о чае с арбузом. Может, это сам художник придумал. Просто яркая мякоть арбуза придавала нарядность картинам.
Приглашение на чайТак что у нас есть возможность для эксперимента: чай покустодиевски, с арбузом. Один совет, можно? Не буду вам навязывать своего способа чаепития, может, вы изберете другой, но арбуз выбирайте при этом спелый, сочный, чтобы в разломе белизна от пузырьков воздуха была. И прежде чем пить чай, положите арбуз в холодильник. Сильно переохлаждать не надо.
Страницу подготовил Вячеслав ФЕДОРОВ.
Из биографии Самовара Самоварыча
Мы узнали, что самовару есть памятник в уральском городе Суксуне. Почему там? Этот городок был основан в 1651 году на разведанных медных рудах. Здесь построили медеплавильный завод, на котором стали выпускать и медную посуду.
Памятник самовару можно увидеть в Елабуге перед городской гостиницей. Город не был славен самоварами, зато отличался хлебосольством. Вот четырехметровый самовар и установили на улице, некогда носившей название Хлебная. Купцы все сделки совершали «под чаек». Видимо, и намек на это: мол, приезжайте, обо всем договоримся.
Любопытна история самоварапамятника, который был установлен на харьковском вокзале в Украине. Самовар решено было вынести на привокзальную площадь. А там к этому времени появилась литая фигура отца Федора из «Двенадцати стульев». Именно в Харькове этот литературный герой бегал по железнодорожному вокзалу с чайником в руках в поисках кипяточка.
Известно пристрастие к чаю на Востоке, и самовар там прижился хорошо. Поэтому памятник самовару в турецком городе Ван вовсе не случаен.
А посмотрите, какой элегантный памятник чаепитию можно увидеть в одном из парков финской столицы Хельсинки. Здесь не забыты и спутники самовара чайник и чашки. Наверное, уютно становится в этом парке даже в промозглую осень, когда вдруг натыкаешься на этот памятник. Сразу веет теплом и ощущением дома.