Вот тебе моя рука, будет изо ржи мука
В городе Кирове прошли II Международная научно-практическая конференция «Целебная сила ржи (Хлеб — это здоровье)» и научная сессия Северо-Восточного регионального научного центра, посвященная использованию озимой ржи. Первая конференция с таким названием состоялась в Москве в марте этого года на ежегодном «Празднике хлеба». И вот вторая встреча, на этот раз в стенах НИИ сельского хозяйства Северо-Востока имени Н. В. Рудницкого. На нее собрались ученые, руководители научно-исследовательских институтов, ректоры вузов, представители хлебопекарного бизнеса.
Королева оказалась в опале Возрождение производства и продвижение продукции из озимой ржи как важнейшей национальной зерновой культуры страны — этой глобальной теме была посвящена конференция. Ее участники обсудили многие вопросы, поделились своими научными и технологическими разработками, определили дальнейшие шаги совместной работы.
Во время конференции, которая длилась два дня, состоялся координационный совет по развитию межрегионального кластера по производству и переработке зерна озимой ржи на северо-востоке европейской России.
Высокую планку разговору задал в своем выступлении председатель Северо-Восточного регионального научного центра, директор НИИСХ Северо-Востока, академик РАН Василий Алексеевич Сысуев. Он говорил о кризисе, который сейчас сложился в производстве ржи, его причинах, ценности этой культуры для нашей страны, для здоровья людей и возможных путях решения проблемы.
Ученые-селекционеры утверждают, что рожь — это наша стратегическая культура, наиболее приспособленная к северному земледелию. Другие зерновые не могут сравниться с ней в способности давать стабильный урожай в неблагоприятные и экстремальные по погодным условиям годы. Поэтому раньше ее посевы в России составляли почти 60 процентов от мировых.
— Сейчас страна переживает глубочайший кризис в производстве зерна ржи: за последние 10 лет площади ее посевов сократились более чем в два раза, — рассказывает академик. — В структуре зерновых она занимает не более 5 процентов, в 1990 году эта цифра была 12,5 процента.
В так называемом «ржаном поясе» России, куда входят Кировская, Нижегородская области, республики Марий Эл, Удмуртия, Пермский край и другие регионы, посевы ежегодно сокращаются более чем на 140 тысяч гектаров. А ведь именно здесь, где преобладают малоплодородные кислые почвы, только рожь может расти стабильно. Мало того что она имеет высокий страховой потенциал, ее производство относительно малозатратно, а значит, рожь по праву считают культурой низкого экономического риска.
Получается, что страна теряет свое исконное богатство, с которым в современных условиях ВТО могла бы составить конкуренцию на мировом рынке. Например, только в Германии из ржи делают более двухсот видов продукции.
Причины кризиса видятся, в том числе, и в том, что государство уделяет недостаточное внимание производству ржи. Королева северных полей оказалась в опале.
— Уровень дотаций в 2 раза меньше на озимые культуры, чем на яровые, это приводит к снижению рентабельности производ-ства зерна ржи, — отмечает Василий Алексеевич Сысуев. — При сущест-вующем диспаритете цен производство ржи невыгодно даже при урожае 40 центнеров с гектара. Мы наблюдаем политику вытеснения ржи с полей, дискриминацию этой культуры. В этом году Министерство сельского хозяйства России установило предельные уровни минимальных цен на зерновые культуры урожая 2014 года. Так вот, на рожь цена оказалась самая низкая, ниже, чем на фуражный ячмень. В Европе же цена на хлебопекарную рожь близка к цене хлебопекарной пшеницы…
Участники конференции по-ставили задачу обратить на это внимание профильных ведомств на федеральном и региональных уровнях, рекомендовать разработку механизмов стимулирования производства ржи.
Вместе стремиться к переменамТенденции, которые сегодня наблюдаются в производстве ржи, можно проследить на примере Нижегородской области. Здесь, по данным, которые привел председатель координационного совета по организации межрегионального кластера «Ржаная долина», ректор Нижегородской сельхозакадемии, профессор Александр Геннадьевич Самоделкин, посевные площади этой культуры за последние тринадцать лет снизились в 7 раз: хозяйствам в первую очередь важен экономический эффект, а производство ржи в последние годы было убыточным, поэтому от нее стали отказываться. Так, в 2012 году уровень рентабельности ее производства составил с учетом субсидий из бюджета минус 6 процентов. Для сравнения: прибыльность возделывания пшеницы в тот год достигала 24 процентов.
Средняя урожайность наиболее распространенных сортов ржи (в нашей области это Фаленская 4, Рада, Татьяна, Валдай) в хозяйствах за последние пять лет была от 21 центнера с га в наиболее удачный 2009 год до 13,3 центнера с га в неблагоприятный 2013-й. По словам ректора, такая урожайность, безусловно, не может обеспечить эффективность производства этой культуры. И тут как раз важна роль ученых, которые могут порекомендовать наи-более устойчивые и продуктивные сорта, искать новые приемы в производстве.
Другая причина «нелюбви» ко ржи в отсутствии стабильного спроса на это зерно. Значит, недостаточно развита перерабатывающая отрасль — и глубокая переработка ржи, и мукомольное производство. Ректор привел в пример ситуацию, когда в прошлом году из-за нерентабельности закрылся мукомольный завод в Дзержинске — крупнейший региональный производитель ржаной муки (54 тысячи тонны в год). Небольшая линия по выработке муки из ржи появилась только на мукомольном комбинате «Володарский».
Ректор Александр Самоделкин сказал важные слова:
— Необходимо скоординировать бизнес, науку, власть, чтобы сдвинуть проблему с мертвой точки. Регионы ПФО не охвачены глубокой переработкой ржи, в том числе, и потому, что научные рекомендации не доходят до производителей. Именно ученые могут проанализировать ситуацию, поделиться опытом внедрения новых технологий, просчитать экономическую выгоду, чтобы показать бизнесу, куда можно вкладываться. Мы должны доказать, что рожью нужно заниматься, иначе интерес вряд ли появится. Только объединив усилия, сможем добиться положительных перемен.
Будущее за глубокой переработкойУченые начали поиск вариантов глубокой переработки ржи для нашей страны. В Европе прогресс наблюдается именно в этой сфере: перспективы использования озимой ржи все больше связывают с переработкой на биогаз, биоэтанол и другие цели. Так, в вышеупомянутой Германии работает государственная программа по выработке биогаза.
Исследования Северо-Восточного регионального научного центра совместно с другими институтами РАСХН показали возможность переработки отходов обмолота хлебной массы ржи в жидкое и газообразное топливо. Ученые подсчитали, что в Приволжском федеральном округе при утилизации только отходов от подработки зерна ржи и части собираемой соломы количество полученного тепла будет эквивалентно более чем 1 млн тонн дизельного топлива, что соизмеримо с текущим годовым потреблением сельскохозяй-ственного производства в ПФО!
Кстати, в те же дни, что и конференция по ржи в Кирове, проходил Международный форум по биотехнологиям «БИО Киров-2014», на открытии которого премьер-министр Дмитрий Медведев отметил, что главное — это глубокая переработка биомассы, леса и сельхозкультур.
Во Всероссийском НИИ крахмалопродуктов изучают технологию переработки зерна ржи на крахмал. По словам директора НИИ, члена-корреспондента РАН Николая Руфеевича Андреева, сейчас импорт нативных и модифицированных крахмалов в Россию составляет более 140 тысяч тонн в год. Отечественные производители крахмала в качестве сырья используют в основном кукурузу, хотя урожаи этой культуры в стране далеко не на первом месте. Это объясняется тем, что себестоимость выработки крахмала из зерна кукурузы ниже, чем из ржи, пшеницы, картофеля. Но, по мнению ученых, это не значит, что от использования ржи в качестве сырья нужно отказаться. Наиболее эффективным они считают комплексную переработку ее на крахмал и спирт в качестве местного сырья для Урала, Сибири, Дальнего Востока. Кроме того, ржаной крахмал по своим свойствам не уступает пшеничному и кукурузному, значит, может составить конкуренцию импортным модифицированным крахмалам.
Рожь спасла в засухуЕще одна важная тема, затронутая на конференции, — использование озимой ржи в кормопроизводстве. Опыты показали, что рожь эффективна в кормлении животных. Она первый питательный элемент зеленого конвейера, который дает высокие урожаи зеленой массы. Рожь является источником незаменимых аминокислот.
Совместные исследования кировских ученых и Всероссийского НИИ кормов имени В. Р. Вильямса показали, что зерно озимой ржи в экструдированном виде может быть использовано в кормлении животных и занимать до 70 процентов от общего количества концентратов. Применение комплексных ферментных препаратов и консервирование влажного зерна тоже позволяют использовать рожь в рационе животных.
Кстати, как следует из доклада академика Сысуева, некоторые сельхозпредприятия Кировской области сейчас успешно используют зерно ржи в кормлении крупного рогатого скота. Во время засухи 2010 года одно из хозяйств в условиях резкого дефицита зернофуража яровых культур полгода использовало экструдированное зерно ржи. Благодаря этому было сохранено тысячное поголовье. Зерно ржи можно использовать и в комбикормах для кур.
Чтобы увеличить белковый компонент, рожь сеют в смеси с викой. Директор НИИ кормов имени Вильямса, член-корреспондент РАН Владимир Михайлович Косолапов рассказал, что селекционеры даже создали многолетнюю вику, уже три года она присутствует на полях института, и предложил кировским селекционерам вывести многолетнюю рожь. Ученые ответили, что это вряд ли возможно, но экспериментировать никому не заказано.
И все-таки важнее всего рожь для людей. Почему? Об этом читайте в следующем номере газеты.
В русском языке десятки поговорок про хлеб. Испокон веков в нашей стране его выделяли среди других продуктов, говорили «хлеб– батюшка», почитали его. Ржаной хлеб для наших предков имел решающее значение, олицетворял процветание и благополучие. Если он был на столе, значит, все в порядке, жизнь продолжается. Наверное, не зря председатель Северо–Восточного регионального научного центра, директор НИИСХ Северо–Востока, академик РАН Василий Сысуев начал свое выступление на конференции с фразы Конфуция: «Если в стране есть хлеб и оружие, то власть крепка и люди довольны».
На II Международной научно–практической конференции «Целебная сила ржи (Хлеб – это здоровье)» ржаной хлеб, естественно, был в центре внимания. Одной из целей встречи ученых, представителей власти и бизнеса стало определение приоритетных направлений реализации в девяти регионах Северо–Востока европейской России «Концепции обеспечения санитарно–эпидемиологического благополучия населения путем развития специализированного и функционального хлебопечения в РФ до 2020 года «Хлеб – это здоровье».
Ученые кировского НИИ сельского хозяйства Северо–Востока имени Н. В. Рудницкого – авторы российской научно–технологической программы «Рожь» – давно пытаются обратить внимание общества на полезные ржаные продукты. Задачу пропагандировать среди населения ржаные хлеба поставил перед собой и координационный совет по организации межрегионального кластера «Ржаная долина», созданный год назад, председателем которого выбран ректор Нижегородской сельхозакадемии профессор А. Г. Самодел-кин.
– В нашей стране сокращаются не только посевные площади озимой ржи, но производство и потребление ржаного хлеба, – рассказывает академик Сысуев. – Мы пытаемся донести до руководства страны и регионов, что это напрямую связано с ухудшением здоровья населения. Сейчас доля хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, уменьшилась в два раза, а выпечка из чисто ржаной муки составляет всего около 10 процентов. Практически не стало настоящего ржаного хлеба из муки грубого помола.
Ни один народ в мире не изменил так резко свое питание, как российский, отказавшись от самого необходимого – настоящего ржаного хлеба. Как результат – сегодня в России ежегодно уходит из жизни более 1 миллиона человек, из них почти 30 процентов приходится на трудоспособный возраст, среди которых 80 процентов – мужчины. Когда–то здоровейший в мире русский народ болен практически поголовно.
Россияне едят меньше хлеба, чем многие европейцы – немцы, датчане, финны, французы, поляки, литовцы.
Вся польза – в черной краюшке
Значение ржи для питания человека, его здоровья сложно переоценить. Доказано, что постоянное употребление ржаного хлеба из муки грубого помола является сдерживающим фактором самых распространенных болезней нашего времени – сердечно–сосудистых, онкологических, диабета.
Казалось бы, что может быть проще и непритязательней куска черного хлеба, а ведь в ржаном зерне, из которого он создан, содержатся белки и углеводы, минеральные вещества – фосфор, калий, натрий, магний и другие, витамины (особенно много группы B и E), ненасыщенные жирные кислоты, биологически активные вещества, микроэлементы, клетчатка. Кстати, последней в зерне ржи содержится значительно больше, чем в других зерновых и большинстве овощей и фруктов. О ее пользе говорят все чаще, она способна очищать организм. В старину люди получали ее в разы больше, чем сейчас, именно потому, что ели много черного хлеба.
– Серьезной проблемой человечества становится избыточный вес, ожирение, – говорит Василий Алексеевич Сысуев. – Более 2 миллиардов человек, или почти каждый третий, на планете страдают от этих проблем. К ним, к сожалению, относятся и жители России. Главная угроза в том, что за последние 30 лет число детей, страдающих от избыточного веса, возросло на 50 процентов. Сегодня люди пытаются бороться с изменением климата, выбросами парниковых газов. А проблема гораздо ближе и глобальнее. Надо бороться с нездоровым питанием.
Тайное оружие финнов
Елена Бельцова, представитель компании «Лейпуриен Тукку», рассказала участникам конференции, как оздоравливают население в Финляндии. Двадцать пять лет назад в этой стране средняя продолжительность жизни мужчин равнялась 59 годам, сейчас она выросла до 76 лет. Как же удалось скандинавам прибавить себе по 15 лет жизни?
– Финляндия на протяжении шестиста лет входила в состав Шведского королевства, – объясняет Елена Александровна. – Так вот, в прошлом шведы всегда удивлялись тому, что финны выглядят намного сильнее и выносливее. Причиной этого они сочли потребление финнами ржаного хлеба. Но в XX веке его стали есть гораздо меньше, как результат – Финляндия вошла в тройку лидеров по заболеваемости диабетом второго типа и смертности мужчин 50–летнего возраста от сердечно–сосудистых заболеваний. С этим решили бороться на государственном уровне. Повсюду в СМИ началась массированная пропаганда ржаного хлеба. Людей заново учили главному: необходимо выращивать и перерабатывать рожь, питаться продуктами из нее.
Сейчас в Финляндии ржаной цельнозерновой хлеб очень популярен, его даже называют «тайным оружием финнов», уважают почти так же, как сауну, а государство финансирует программы по изучению полезных свойств зерновых культур. И вообще, финны относятся к хлебу как к продукту высоких технологий, они постоянно работают над его имиджем – выпускают в виде булочек, тостов, «краюшек» и даже делают ржаные чипсы. Экономика таких отраслей, как сельское хозяйство и переработка, неотделимы от здоровья нации.
Хлебная площадь
Впрочем, и в нашей стране есть хорошие примеры продвижения традиционной русской продукции. В этом мы убедились, побывав на выставке хлеба и выпечки, организованной в институте имени Рудницкого, и попробовав вкусные ржаные изделия.
На столе у хлебопеков из старинного вятского города Слободское ватрушки, пироги с картофелем, грибами, капустой, сладкие пряники – все с использованием ржаной муки. Ее делают на собственной мельнице, есть у предприятия и кондитерский цех. Рядом буханки с романтичным названием «Балтийское взморье» – в этот хлеб добавляют йодированную соль.
– Люди, живущие на севере, вдали от морей, недополучают этот важный элемент с пищей, – объяснили нам на выставке, – поэтому его и решили добавлять в хлеб.
Продукция, обогащенная йодом, есть в ассортименте и других кировских производителей.
Вот еще один факт из жизни Слободского: в районном центре успешно работает муниципальная программа «Школьное питание» – на обеды детям на протяжении нескольких лет дают лечебный ржаной хлеб и другие ржаные продукты, и это приносит положительные результаты.
Сотрудники института имени Рудницкого представили на дегустацию кексы, пирожные, пряники, в производстве которых использованы ржаная мука и ржаной солод. Их рецептура разработана в собственной лаборатории. Такую выпечку можно есть без вреда для здоровья, в ней пониженное содержание жира и сахара.
Гости с интересом пробовали хлеб «Салями» одного из кировских хлебозаводов. Он выполнен в виде колбаски, но в составе его крупнодробленое зерно ржи – это редкий на полках магазинов цельнозерновой хлеб. Несмотря на относительно высокую цену, кировчане берут его с удовольствием.
Вятская гильдия пекарей и кондитеров с подачи Российской гильдии, президент которой Юрий Канцельсон участвовал в конференции, взяла вектор на здоровое хлебопечение и ориентирует на такую продукцию по-требителей. Как сказал президент вятской гильдии Александр Краснов, кстати, уроженец Вачского района, спрос на ржаные и ржано–пшеничные хлеба растет. Но есть и сложности.
– Не дай бог, ржаную муку будем покупать за рубежом, – говорит Александр Михайлович. – Самый крупный мелькомбинат в Кировской области закрылся. Остался всего один, он делает в основном пшеничную муку, а рожь закупает за пределами региона. Другая проблема: чтобы полезная продукция попала на полки супермаркетов, нужно, что называется, пролезть в игольное ушко – заплатить бонус, входную цену, иначе в торговую сеть вряд ли попадешь. В крупнейшие федеральные сети магазинов порой вход и вовсе закрыт: они диктуют местным пекарям такие цены, продавать по которым свой хлеб им не выгодно.
Третий год подряд гильдия пекарей на главной площади Кирова, которая в прошлом так и называлась – Хлебная, организует ярмарку «Хлебное изобилие Вятки».
В Вятском крае есть своя ржаная столица – Уржум, районный центр, расположенный в двухстах километрах от Кирова. Само название города этимологически связано со словом «рожь». В 2011 году, когда местные власти решили возродить традиционную сельскохозяйственную ярмарку, здесь появился свой бренд – каравай ржаной «Уржумский», который является главным героем осеннего праздника.
Мы познакомились с сотрудниками уржумского райпотребсоюза, они привезли с собой восемь видов ржаных буханок и караваев. Одни названия чего стоят – хлеб «Сельский», хлеб «Вечевой». Важно, что все они сделаны без улучшителей и консервантов, в их производстве использованы закваска и солод, и обогащены они с помощью натуральных ингредиентов. Такой хлеб поставляется в местные школы.
В прошлом году уржумский проект стал победителем I Всероссийского конкурса событийного туризма, который проходил во время Всероссийской открытой ярмарки молодежного и событийного туризма в Москве. По словам Светланы Архиповой, специалиста районной администрации, московские школьники приходили посмотреть на уржумский каравай целыми классами, такого они никогда не видели. В общем, кировчане не растеряли богатый опыт производства полезного хлеба, одного из самых удивительных изобретений человечества, производство которого все–таки может стать экономически целесообразным в северо–восточных регионах страны.
Анастасия СЕРГЕЕВА.
г. Киров.
Полностью доклады участников конференции читайте на сайте
www.zem-nn.ru
в разделе «Статьи ученых».