Олень сулит благополучие
На столе возвышается гора подрумяненной выпечки: грибочки, фигурки животных — зайчики, свинки, слоники с глазами-изюминками.
— Детская сдоба всегда пеклась на Руси, — говорит Надежда Нежникова, студентка Нижегородского института пищевых технологий и дизайна.
Вместе с однокурсницами Оксаной Непоспеховой и Ириной Морозовой они приготовили еще и обрядовое печенье.
Обрядовое печенье№ 1. Из ржаной муки, воды и соли делают тесто и лепят фигурки зверей. Такое печенье не ели, а вытаскивали на Святки — кому что достанется. Каждая фигурка имела свое значение: двурогий олень сулил счастье, здоровье, благополучие, однорогий, венценосный, считался свадебным, тетера (как я сначала предположила, «уточка») символизировала материнское счастье.
№ 2. Тесто для этого печенья изготавливается из ржаной муки, воды, небольшого количества соли, сахара, меда по вкусу. Оно должно быть пластичным, как пластилин. Тесто скатать в колобок и подержать час на морозе. Затем разделать на тонкие колбаски и из них сделать разные фигурки. Такое печенье тоже использовалось для святочных гаданий.
Сдоба детскаяТесто замесить безопарным способом и разделить на куски по 50 граммов. Сформировать фигурки (зайчики, грибочки и т. д.), уложить на лист, смазанный маслом. Перед посадкой в духовку смазать яйцом. Выпекать 15-30 минут при температуре 180о до появления золотистой корочки.
Понадобится: мука — 700 г, дрожжи — 30 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 80 г, сахар — 7 ч. ложек, соль — 1,5 ч. ложки, ванилин — 4 г.
Невозможно представить русский стол без щей. «Щи да каша — пища наша», «Щи да капуста — на столе не пусто», — говорили в народе. Екатерина Попова из Сокольского техникума индустрии, сервиса и предпринимательства сварила на конкурс щи из квашеной зеленой капусты, очень аппетитно они смотрелись в глиняном горшочке.
Щи зеленыеЗеленую квашеную капусту тушить с добавлением бульона. В кипящий бульон положить картофель. Затем добавить пассерованный лук, морковь. За 5-10 минут до окончания варки щи заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. Соль, специи положить по вкусу.
Запоминающейся была экспозиция студентов института пищевых технологий и дизайна Алины Розенштейн и Артема Арсентьева. Представляла она… «обед купца Рукавишникова».
— Когда я проходил практику в ресторане, обратил внимание, что люди предпочитают европейскую кухню, — говорит Артем. — Но зачем салат «Цезарь», если и у нас столько вкусного? Русскую кухню надо возродить.
Идей у ребят было много, но «показалось интересным свое — ведь это история родного города». И они отправились в музей «Усадьба Рукавишникова», встретились с управляющим музеем, посмотрели экспонаты. Подготовились к конкурсу основательно, даже на салфетках логотипы купца вышили.
— Вся посуда у купцов использовалась фарфоровая, — рассказывают Алина и Артем. — В XVIII – XIX веках русская кухня испытывала влияние английской и французской, и кушанья подавались уже не большими кусками, как в старину, а порционно, по‑европейски. Использовалось много соусов, и мы к фаршированному судаку подали соусы из шпината, хрена, горчицы и свекольный. А еще приготовили дичь — перепелку с лесными ягодами, а на гарнир к ней — печеные яблоки, так как к птице полагался сладкий гарнир.
Судак фаршированныйСудака очистить и разрезать вдоль хребта. Осторожно, чтобы не повредить кожицу, вырезать мясо с костями, при этом голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить. Добавить размоченную в молоке и отжатую булку, смешать со сливочным маслом, положить немного мускатного ореха, перец, соль, яйца, истолочь в ступке. Нафаршировать судака и зашить. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей с добавлением соли, процедить, опустить в него судака. Когда уварится, слить бульон в другую кастрюлю, а судака разрезать на порции и осторожно переложить на блюдо. Подавать с картофельными крокетами и соусами.
Крокеты
картофельныеОчищенный картофель сварить в соленой воде. Слив воду, быстро размять горячий картофель, посолить, добавить немного масла, желтки яиц. Сделать крокеты, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить во фритюре.
Соус из шпинатаШпинат перебрать, т. е. оторвать стебельки во всю длину листа, тщательно вымыть в нескольких холодных водах. Сварить до мягкости в большом количестве соленого кипятка с ложкой соды, откинуть на сито и обдать холодной водой. Когда вода стечет, шпинат мелко нарубить, протереть сквозь сито, положить сахар. Сливочное масло растереть с мукой, прокипятить, добавить в шпинат, размешать. Перед подачей к столу разбавить стаканом сливок, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Соус из свеклыСвеклу сварить, но лучше испечь, очистить, изрубить очень мелко. Мелко изрубить луковицу, поджарить в масле, добавить муку, свеклу, размешать, влить сливки, посолить, вскипятить.
Наталья Макоеева из Ветлужского лесоагротехнического техникума приготовила очень вкусное блюдо из зайца, причем в двух вариантах: по старинке и адаптированное к современному столу.
Заяц с овощамиТщательно промытую тушку зайца разрубить на куски, замочить в молоке на сутки. Каждый кусок натереть солью, сахаром и перцем. Обжаривать на сковороде с добавлением топленого масла 10-12 минут до образования румяной корочки. Лук, морковь и картофель нарезать дольками. Морковь вместе с луком и зеленью жарить 7-10 минут. Обжаренный картофель, морковь и лук (половину) выложить вместе с мясом в глубокий сотейник, залить бульоном, тушить 30-40 минут под крышкой. Добавлять жидкость по мере испарения. Выложить в сотейник оставшиеся овощи сверху и украсить их ломтиками очищенного яблока. Все залить соусом и запекать в духовке еще 40-50 минут при 180-200о. Для соуса перемешать сметану и томатную пасту, добавить клюкву, соль, перец, немного бульона.
Блюдо можно приготовить без картофеля. Соус из клюквы можно подать отдельно или полить им тушеного зайца. Гарнир — отварной картофель или тушеная капуста.
Алена Шаперова и Елена Слюзина, студентки Ветлужского лесоагротехнического техникума, не зря изучали «бабушкины традиции» — отличная у них получилась выпечка! Лариса Борисовна Бессонова, преподаватель техникума, рассказывает:
— Этнографические обычаи ветлужан связаны с православием, каждое село имело свой храм и свой престольный праздник. На Святого Варнаву пекли пироги с земляникой, на Покров — калиновые пироги. Ягода была в это время зрелая, схваченная морозцем. После уборки урожая, когда молотили рожь, пекли и хлеб, и ржаные пироги с разными начинками: капустой, солеными грибами. «Это не праздник, если на столе рыбного пирога нет», — говорили наши предки. Поэтому его обязательно пекли — ведь на реке Ветлуге живем! Существовал свой обычай употребления рыбника: снимали верхнюю корку и прикусывали ею, когда ели рыбу из пирога. Последней съедалась нижняя корочка, пропитанная маслом и луком.
Ржаные пирожкиТесто готовят из ржаной муки — 500 г, теплой воды — 300 г, дрожжей — 25 г, соли — 1 ч. ложка, сахара — 1 ч. ложка. Готовое тесто разделать на куски, раскатать их в лепешки и положить различные начинки. Печь 15-18 минут при температуре 180о.
РыбникРечную рыбу очистить, припустить, затем обсушить и уложить на нижний пласт теста, посыпанный пассерованным луком. Закрыть верхним пластом и защипать пирог по краям.
«Земляничное чудо»Вкусно ягодами пахнет,
Тесто как лебяжий пух.
Аромат такой пьянящий,
Что захватывает дух.
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Сформировать пирог, дать расстояться, нанести начинку. Выпекать 10-12 минут при температуре 190о.
Тесто: мука — 400 г, дрожжи — 20 г, соль — 1 ч. ложка, сахар — 2 ч. ложки, маргарин — 20 г, яйцо.
Начинка: 200 г ягод, йогурт — 1 ст. ложка.
Если для начинки используют ягоды калины, брусники или клюквы, вместо йогурта используют сахар (ягоды посыпают сверху).
Пиво «Деревенское»Концентрат сусла растворить в теплой кипяченой воде и оставить на сутки в теплом месте, затем добавить смесь из дрожжей и ржаной муки. После добавления этой смеси начинается активный процесс брожения, и через час пиво готово.
Вода — 2 л, концентрат сусла — 1 кг, дрожжи — 50 г, сахар — 100-200 г, мука ржаная — 100 г.
Елена МАТРОСОВА