Суши из… гуся
Арзамас рассчитывает стать еще одной жемчужиной туристического «Золотого кольца России». И не без оснований. Арзамас известен и как город-музей, и как город древнерусской воинской доблести, и как отчина искусных мастеров. Здешние бондари, золотошвейки, лапотники, кожевенники славились далеко за пределами Нижегородчины. Ну а красносельские валенки и арзамасский лук в представлении и вовсе не нуждаются.
А с недавних пор арзамасцы еще и кулинарное слагаемое в общую сумму успеха добавили. Брендом, конечно же, стал арзамасский гусь! Неудивительно, птица эта и на императорский двор была вхожа. Да-да, вот так пешком и хаживали во дворцы. Ну а там, за государевой трапезой, оказывались им почет и уважение. Наряду с семгой и белужьей икрой ценился арзамасский гусь. Сначала прославившаяся как бойцовая, эта порода к XIX веку стала известна и как особо ценная мясная.
На долгие годы арзамасский гусь был забыт гурманами. И напрасно! Не в обиду другим губерниям будь сказано, гусь — это вам не пряник, не шпроты и не пельмень. Он заслуживает не поверхностного знакомства, а вдумчивого подхода.
С арзамасских улочек птица перелетела на современные площади и проспекты, отвоевав себе на них законное место и целый фестиваль.
Фестиваль кулинарного искусства «Арзамасский гусь» прошел в этом году во второй раз. И судя по количеству гостей, съехавшихся на берега Морозовского озера, популярность его измеряется уже всероссийскими масштабами.
Собравшиеся гусеводы, кулинары и рестораторы предлагали птицу, приготовленную и в старенькой медной гусятнице, и в каменной духовке или прямо на вертеле, а то и в камине.
Лучшие повара съехались на фестиваль, чтобы побороться за главный приз — вступление в Гильдию шеф-поваров России, что служит подтверждением высочайшего мастерства и профессионализма. На главной сцене, превращенной в кулинарный театр, развернулась настоящая битва. Среди зрителей тонкие ценители-гурманы. А рецепты блистали оригинальностью.
Вы никогда не слышали о суши из гусятины? И правильно. Об этом не слушать, это пробовать надо. А рецепт любая хозяйка может взять на заметку, он выставлен на всеобщее обозрение. А повар преподаст мастер-класс по приготовлению понравившегося блюда.
Не отстали от рестораторов и фермеры. Они представили на суд гостей продукцию своих хозяйств.
— Эх, такого молока у нас в столице не купишь, — с сожалением вздыхает глава семьи Артемьевых, попробовав продукт, привезенный фермером Ниной Дубневой. — Ребятишки мои уже все перепробовали, да с каким удовольствием! А ведь дома пить молоко их не заставишь. Видимо, все дело в том, какое молоко!
Рядом потчует целебным напитком из иван-чая Валерий Емельянов из Городецкого района. О целебных свойствах этого напитка славянам давно было известно. Да почти утратили секрет его приготовления. Но Валерий Иванович готов всем рассказать, как заготовлять и ферментировать чудо-чай. В этом деле он академик, что подтверждено ученой степенью.
Порадовали своим искусством и нижегородские мастера ремесел. Прямо на лужайке, рядом с глиняной посудой, разложили товар умельцы плетения из лозы и лыка.
Пока гости знакомились с секретами приготовления царской птицы и дегустировали блюда из гусятины на центральном фуд-корте, профессионалы ресторанного бизнеса и туризма обменивались опытом в ходе делового семинара. Тренинг «Ресторан как технология. Как уехать в отпуск и не потерять прибыль» собрал много слушателей.
— Такой формат праздника и делового общения, когда гости развлекаются, а профессионалы учатся, наиболее удобен, — отмечает одна из организаторов фестиваля Оксана Склярова. — Надеемся, что и возрождение народных традиций, что ставили одной из целей фестиваля, поможет сохранить историческую самобытность Нижегородского края, подчеркнуть особенности, присущие Арзамасу и его жителям.
Среди гостей праздника был заслуженный артист РСФСР Станислав Садальский. Он принял активное участие в шоу и спел импровизированную песню про Арзамас. Ну а на гусиных боях не было более азартного болельщика! Садальский даже стал участником кулинарного конкурса, приготовив собственное блюдо из гусятины.
В конкурсной программе соревновались 24 участника. А главный приз был присужден нижегородцу Сергею Филиппову.
Зрители отдали приз своих симпатий сотруднице Арзамасского филиала госуниверситета имени Лобачевского Татьяне Жиенгалиевой.
Повара готовили истинно царские блюда! Не потерялся наш гусь среди заморских суши и бланманже. Теперь, хозяюшки, дело за вами. Становитесь к плите и попробуйте повторить шедевры именитых кулинаров.
Александр КУРИКОВ.
А вот некоторые рецепты, вызвавшие наибольший интерес гостей фестиваля
Салат «Гусиное чудо»
На 4 порции потребуется 500 г гусиного мяса, 4 куска белого хлеба, 2 луковицы, 2 тушки кальмаров, оливковое масло для жарки и фритюра, сливки и сыр для соуса.
Мясо замариновать на 12 часов, отбить, нарезать соломкой и обжарить на оливковом масле, добавив розмарин. Тонко нарезанный белый хлеб обжарить с двух сторон. Нарезанный кольцами лук обжарить во фритюре, так же как и нарезанную кольцами тушку кальмара. На лист салата выложить обжаренные ломтики хлеба в виде колодца. Внутрь уложить жареное мясо гуся, а поверх — кольца лука и кальмара. Заправить соусом из взбитых сливок с сыром. Украсить зеленью и помидорами черри.
Гусиный рулет со сметанным
соусом
Гусиное филе — 140 г, сыр — 40 г, сливочное масло — 10 г, шампиньоны — 50 г, растительное масло — 50 г, 1 яйцо.
Гусиное филе отбить, посолить, поперчить. Шампиньоны обжарить на растительном масле. На филе выложить обжаренные шампиньоны, сыр, сливочное масло. Свернуть рулетом, заколоть шпажкой. Готовый рулет обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон. Подавать со сметанным соусом.
Сметанный соус
Сметана — 100 г, мука — 10 г, молоко — 70 г, сахар — 5 г, винный уксус — 5 г, укроп — 5 г, желток 1 яйца, чеснок — 2 г, прованские травы — 5 г. Соль, перец по вкусу.
Муку перемешать со сметаной, влить подогретое молоко, посолить, поперчить. В полученную смесь добавить сахар, винный уксус, укроп, чеснок, прованские травы, ввести желток. Перемешать до однородной массы.
Ножка гуся «конфи» с овощным рагу и чипсами из гречневой лапши
Одна гусиная ножка, по 80 г цуккини и помидоров, по 50 г болгарского перца, моркови, лука и сельдерея, по 10 г масла сливочного, растительного и оливкового, по 1 г эстрагона, базилика и чеснока. Листья салата.
Для соуса: 125 г клюквы, 200 г воды, 50 г сахара, 10 г имбиря. Соль, бадьян, карри — по 1 г. Бальзамический уксус — 10 г, гречневая лапша — 80 г.
Овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить немного воды и тушить до готовности. В конце добавить сливочное и оливковое масло, чеснок. Завернуть овощное рагу в листья салата, предварительно обданные кипятком, остудить.
Ножку гуся замариновать с солью, перцем и чесноком. Затем проварить в растительном масле около 2 часов.
Для соуса «чатни» в воду добавить клюкву, соль, сахар, бальзамический уксус, бадьян, карри, проварить полученную смесь в течение часа, взбить слегка блендером и варить еще час до загустения. Остудить.
Отварить гречневую лапшу «аль денте» (слегка недоваренная), промыть в холодной воде, смазать растительным маслом. Накрутить лапшу на вилку и обжарить во фритюре до золотистой корочки.
Ножку гуся запечь в течение 7 минут при температуре 180 градусов. Прогреть рагу в листьях салата в духовке 1-2 минуты.
Выложить на тарелку готовую ножку гуся, расположить рядом овощное рагу в листьях салата и полученные чипсы из гречневой лапши, украсить соусом «чатни» и зеленью.