Экзамен для хозяйки
Печем куличи
Готовить традиционные праздничные угощенья дело не только трудоемкое, но и ответственное. В какойто степени Пасха – своеобразный экзамен на проверку мастерства хозяйки. Но если в приготовление блюд вкладывать душу, иметь под рукой несколько отличных рецептов, то с задачей вполне может справиться каждая женщина. А начнем с куличей.
Ароматный. Для его приготовления потребуются килограмм муки, 2,5 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей, 2 столовые ложки коньяка, щепотка соли, 4 яичных желтка, 2 яйца, 320 граммов сливочного масла, 350 миллилитров сливок, цедра одного лимона, 300 граммов сахара, 100 граммов миндаля, примерно столько же цукатов, изюм, столовая ложка ванильного сахара. Для глазури – яичный белок, 150 граммов сахарной пудры, столовая ложка лимонного сока, чайная ложка сливок.
Сначала замешиваем тесто. Сливки нужно разогреть до состояния парного молока, вылить в большую емкость. Туда же всыпать дрожжи, 5 ложек муки, 1 ложку сахара. Перемешать, накрыть, поставить на 2030 минут в теплое место. В это время растопить масло, всыпать в него щепотку соли. В отдельной посуде растереть желтки, яйца, сахар и ванильный сахар. В опару добавить яйца с желтками и сахаром, размешать, влить масло, снова размешать. Подсыпая муку, замесить очень мягкое тесто. Накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 2 часа. Не обминать. Миндаль порезать ножом, поджарить. Изюм вымыть, обсушить. В тесто всыпать миндаль, цедру, цукаты, изюм, влить коньяк и тщательно перемешать. Накрыть и оставить еще на 1 час.
Подготовить формы для выпечки, смазать маслом. Тесто закладывать в формы на одну треть. Выдержать в тепле, накрыв марлей. Тесто должно подняться не доходя до верха 12 см. Выпекать в хорошо разогретой духовке при 180о 4045 минут.
Как только поставили куличи в печь, можно приступать к приготовлению глазури. Белки взбить, постепенно подсыпая сахарную пудру. В самом конце добавить сливки и, продолжая взбивать, влить лимонный сок. Глазурь получается белой, пышной, с приятным сливочным вкусом. Выпеченные куличи подержать в форме 5 минут. В этом случае под воздействием собственного пара выпечка с легкостью извлечется.
Домашний. А этим рецептом поделилась с нами читательница «ЗН» Татьяна Котова из Воскресенского района. По ее мнению, самое главное в приготовлении кулича – используемые продукты. Лучше всего, если они будут со своего подворья.
Итак, нужно взять три килограмма муки, чуть меньше килограмма домашнего масла (его можно заменить магазинным, но хорошего качества), килограмм сахарного песка, 20 желтков домашних яиц, полтора литра молока, 120 граммов дрожжей, 200 граммов изюма, по желанию можно добавить ванилин, лимонную цедру, коньяк.
Развести дрожжи в стакане теплой воды, добавить 12 ложки муки, поставить в теплое место на 20 минут. В большую миску просеять муку. Отдельно взбить желтки с сахаром, добавить коньяк с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи. Жидкую фазу влить в муку и месить минут 15. Понемногу вливать растопленное масло, изюм (его мыть не надо), цедру. Месить не менее 40 минут (готовность определяется так: если тесто «пищит» и изюм выскакивает из него, то готово). Можно воспользоваться миксером с тестовыми насадками, получается быстрее. Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). Оно должно быть такой плотности, чтобы, когда его режешь ножом, оно к ножу не прилипало. Тесто накрыть полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет. Затем выложить в формы, предварительно смазанные подсолнечным маслом, заполняя их не более чем на треть. Татьяна советует выстилать формы фольгой, чтобы она торчала из формы примерно наполовину, тогда тестом можно заполнить всю форму, оно поднимется по фольге, куличи будут высокими, красивыми и легко достанутся. По словам Татьяны, этот рецепт проверен годами, по нему пекла свои куличи и ее мама. Украсить куличи можно глазурью, приготовленной из взбитого со стаканом сахара яичного белка.
Красим яйца
Способов окрашивания, украшения яиц существует множество. Некоторыми из них поделилась наша читательница Елена Маслова из Дальнеконстантиновского района.
И уж если говорить о традициях, то красили яйца в чистый четверг, люди верили, что освященное яйцо поможет уладить сердечные дела, потушить пожар, найти пропавшую в лесах домашнюю скотину.
Елена красит яйца несколькими способами, получаются они необычными, непохожими одно на другое. Первый вариант несложный. Нужно взять несколько небольших листочков деревьев, комнатных растений, капроновые чулки, луковую шелуху. На смоченное в воде яйцо наложить листок, плотно обвязать яйцо капроном, отварить в луковой шелухе.
Вариант второй – яйца, крашенные в шелковых лоскутах. Для того, чтобы цвет получился насыщенным, ткань должна линять. Кусочки материи разных цветов расщипать, смешать. Яйца вымыть, обернуть шелком, перевязать ниткой, опустить в теплую воду, варить после закипания 10 минут. Вынуть, остудить, снять лоскутки.
Третий вариант предусматривает использование пищевых красителей. Сварите яйца вкрутую и немного охладите. В каждой мисочке разведите краску в соответствии с инструкцией, добавьте по 2 столовые ложки уксуса и размешайте. Придерживая ложкой, окуните в каждую мисочку по несколько яиц и оставьте, переворачивая для равномерного окрашивания. Выньте и подсушите. Теперь каждое окрашенное яйцо окуните в контрастную краску до половины. Держите минуту.
Еще один вариант, пожалуй, самый оригинальный яйца получаются в ретростиле, они станут настоящим украшением стола. Возьмите картинки из журналов, открыток, аккуратно вырежьте понравившиеся и наклейте на яйцо.
Готовим пасху
Медовая. Пасха занимает на праздничном столе одно из центральных мест, и у каждой хозяйки есть особый, проверенный временем, домочадцами и гостями рецепт. Этим поделилась с нами Ирина Грачева из Пильнинского района. В свою пасху она добавляет мед, его потребуется 50 граммов, а еще нужно взять килограмм жирного творога, 100 граммов сливочного масла, столько же сметаны, 4 яичных желтка, цедру лимона, щепотку шафрана, 100 граммов сливок, стакан сахара, столовую ложку ванильного сахара, цукаты.
Творог выложить в мешочек из марли и подвесить часа на два, чтобы стекла сыворотка. Затем протереть дважды через сито или взбить миксером, чтобы творог получился воздушным. Сливки влить в сотейник, добавить мед, шафран (порошок), сырые желтки и ванильный сахар. Помешивая, массу проварить на плите до легкого загустения. Сливочное масло растопить. В творог влить желтковую массу, добавить цедру лимона, сливочное масло, сахар и сметану. Все хорошо размешать. Положить цукаты и еще раз все размешать. Творожную массу выложить в подготовленную форму, поставить в холодильник под гнет.
Шоколадная. А этот рецепт рекомендует Галина Антонова из Вачского района. По ее словам, пасха, приготовленная таким способом, получается вкусной, нежной, напоминает шоколадный крем. Поскольку члены семьи Галины в восторге от ее пасхи, она делает их сразу две, и продуктов берет на две нормы. Так что если ктото хочет приготовить блюдо на пробу, количество необходимых ингредиентов делите пополам.
Понадобится 800 граммов жирной сметаны, 200 граммов горького шоколада, 6 яичных желтков, 350 граммов сахара, полпакетика ванильного сахара, 100 миллилитров сливок, 400 граммов сливочного масла, 200 граммов творога, примерно полстакана рубленого миндаля. Готовую пасху украсит глазурь, для нее нужно взять яичный белок, 150 граммов сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока.
Сметану выложить на чистую марлю, положить под гнет или подвесить на несколько часов, чтобы стекла сыворотка. Шоколад натереть на терке, одну столовую ложку оставить для украшения. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром. Добавить шоколад. Влить сливки. Постоянно помешивая, довести массу до кипения на водяной бане. Сливочное масло нарезать кусочками и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Соединить с остывшей яичношоколадной массой, взбить. Добавить сметану. Творог протереть через сито, чтобы не было комочков, соединить с получившейся массой и взбить миксером. Всыпать орехи, хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить в форму, выстланную влажной марлей. Поставить под гнет. Готовую пасху опрокинуть на тарелку и осторожно снять пасочницу. Сверху залить глазурью, для которой нужно взбить белок с сахарной пудрой, в конце добавив лимонный сок, посыпать тертым шоколадом.
Из глубины веков
Уж если зашла речь о традициях, то, согласитесь, интересно узнать, а как раньше, лет сто или двести назад, отмечали Пасху. В XIX веке в Москве на Красной площади в Вербное воскресенье – за неделю до великого праздника открывался громадный рынок. Там продавали глиняную посуду, пасхальные игрушки, образа, бумажные цветы и вербу.
Магазины наполнялись товарами, в бесчисленные лавки свозились сотни свиных окороков, битых индеек, гусей, цыплят… Люди убирали дворы, скребли и чистили дом, ходили в баню, закупали провизию, заготавливали пышные куличи и творожные пасхи и, конечно же, красили яйца. Для крашения яиц применяли луковую шелуху, яркие обрезки шелка.
При этом пасхальные яйца в разных местностях отличались своеобразием рисунка. На одной из этнографических выставок было представлено около 800 расписных яиц из различных регионов России! Крашеные яйца в корзинах ставили обычно в столовой на окошке и «христосовались» со всеми домочадцами и гостями, приговаривая: «Пусть ваша жизнь будет кругла, как яичко» (т. е. без сучка и задоринки).
В витринах булочных и пекарен красовались куличи. И таблички: «Принимаются заказы на пасхи и греческие бабы». Но и тогда, как и сейчас, предпочитали свое, а не покупное. Поэтому накануне праздника для хозяек наступала настоящая страда.
Пасху в ту пору готовили не одну, а несколько – для домочадцев, гостей, слуг… Использовали разные рецепты: вареные и невареные, сметанные и творожные, шоколадные и фисташковые.
Пасхальное утро начиналось с веселого перезвона церквей. И всех желающих звонить Пасху славить пускали в этот день на колокольни.
Не обходилось и без традиционного катания на лошадях в России очень любили щеголять породистыми рысаками и всего охотнее делали это на праздничных гуляньях.
-
И, конечно же, по старому русскому обычаю в эти пасхальные дни посылались и разносились дары бедным и неимущим, родственникам и совсем незнакомым людям в богадельни, сиротские приюты, больницы и тюрьмы. Не обделялись и нищие странники ведь в народе говорили, что «от Пасхи до Вознесения странствует по земле Христос с апостолами, испытывая милосердие и доброту каждого».
Страницу подготовила Юлия МИНДАЛЕВА.