С ИНОСТРАННЫМ АКЦЕНТОМ
Готовим деликатесы на долгую зиму
Как-то незаметно лето перешагнуло через экватор, и пришла пора убирать урожай. Не все овощи можно снять с грядок, посушить, почистить и спустить на хранение. Есть плоды, которые требуют совсем другого подхода, а именно переработки. Пора хозяйкам открывать консервный мини-завод – доставать крышки, банки, укладывать в них помидоры, огурцы, перцы, баклажаны, кабачки. Дело, конечно, хлопотное. Но не пропадать же добру.
Свежие полезнее
У каждой хозяйки со стажем имеются свои фирменные рецепты заготовок. Журналисты «ЗН» во время командировок по области собирают их. Так и сложилась копилка рецептов, в которой чего только нет: несколько вариантов приготовления аджики, лечо, маринованных огурцов. Но начнем не с этого. В первую очередь попытаемся найти ответ на вопрос: а сохраняют ли свои полезные качества овощи после тепловой обработки? С точки зрения диетологии огурцы полезнее употреблять в пищу в свежем виде, они в основном состоят из воды, так что сколько их не съешь, веса не прибавят. Что касается огурцов обработанных, то самыми полезными медики считают малосольные. При их приготовлении, как правило, используется холодный маринад, благодаря чему химический состав плодов остается практически неизменным. Но вот незадача, такие пупырчатые долго не хранятся. Зато соленые, они же квашеные, стоят всю зиму. На Руси их солили в бочках, а те пупырчатые, что закрывали в деревянных емкостях в нашей области, даже подавали к царскому столу. Если при приготовлении использовать рассол холодный, а сахар не класть вовсе, такие огурцы очень даже полезны, правда, в умеренных количествах. В процессе молочнокислого брожения образуются ценные бактерии, обогащающие кушанье пробиотиками. Из всех переработанных огурцов маринованные самые вкусные, но именно они при приготовлении теряют природную пользу. Во-первых, после теплового воздействия – а такие пупырчатые либо заливают горячим маринадом, либо стерилизуют, из плодов уходит витамин С. Во-вторых, при приготовлении используют уксус и сахар, которые не лучшим образом воздействуют на организм человека.
По наследству
И тем не менее, именно маринованные огурцы чаще всего готовят современные хозяйки. Культура употребления соленых уходит в прошлое. Но рецепт их приготовления всё же удалось раздобыть. Сохранила его Вера Корнилова из Вачского округа. По её словам, таким способом ещё её мама огурцы солила, а до этого – бабушка. Прежде, правда, использовали бочки, а Вера Николаевна из-за отсутствия подходящей тары и спроса на конечный продукт – родные не съедают пупырчатые в таком количестве, перешла на банки, предварительно простерилизованные. Плоды моет, оставляет минут на 20 в холодной воде. Можно добавить лёд, чтобы огурцы получились более хрустящими. Пупырчатые с отрезанными кончиками слоями укладывает в трёхлитровые банки, перемежая пряностями. Начинает именно с них, с пряностей, и заканчивает ими же. Берёт зонтики укропа, листья смородины, вишни или дуба, хрена, его корень – один небольшой на банку, тоже потребуется, и ещё чеснок – три зубчика. Как только ёмкость заполнит под завязку, закрывает пластмассовой крышкой и даёт огурцам пропитаться пряными ароматами. А сама тем временем готовит рассол – на литр воды кладёт 100 граммов соли. Его Вера Николаевна не кипятит, но сомневающиеся могут это сделать, уменьшив количество соли до 60 граммов. Готовым рассолом доверху заливает содержимое банок, важно, чтобы вода покрывала пупырчатые, надевает пластмассовые крышки и спускает в холод. Галина Кузнецова из Воскресенского округа поделилась сразу двумя рецептами заготовки огурцов на зиму. Маринованные пупырчатые получаются у неё остренькими, хрустящими. На дно стерильной литровой банки кладёт два зубчика порезанного чеснока, заполняет её крошечными огурцами, предварительно промытыми, с отрезанными кончиками, и заливает кипящим маринадом. На литр воды берёт по 200 граммов сахара и 6-9-процентного уксуса, две столовые ложки соли. Всё это сразу отправляет в кастрюлю – и на огонь. Маринада такого объёма хватит на три литровые банки. Залитые огурцы стерилизует. Ставит в таз или подходящую кастрюлю. На дно кладёт полотенце, ставит банки, заливает водой, она должна доходить до плечиков. Литровой ёмкости достаточно провести в кипящей жидкости 6-7 минут. Как только огурцы поменяют цвет с нежно-зелёного на болотный, их можно вынимать. Еще Галина Александровна рассказала, как готовит салат, который её родным очень нравится. Сначала делает томатную заливку. Два килограмма мясистых помидоров обдает кипятком и снимает кожицу. С помощью блендера измельчает их до состояния кашицы. Добавляет 250 граммов сахара и растительного масла, три столовые ложки соли, перемешивает, ставит на плиту, доводит до кипения, убавляет огонь и проваривает в течение 10 минут. Огурцы – промытые, обсушенные, их нужно пять килограммов, режет на кружочки толщиной около сантиметра. Кладёт в кастрюлю с томатным соусом, даёт закипеть и проваривает 20 минут. Измельчает 250 граммов чеснока. Когда истечёт положенное время, добавляет его в кастрюлю, вливает две столовые ложки 70-процентного уксуса, раскладывает по стерильным банкам, заворачивает крышками.
Любим за вкус
Поскольку в предыдущем рецепте томаты играли немаловажную роль, к ним и переходим. В отличие от огурцов, они, обработанные, не только не теряют ценных свойств, а напротив, становятся полезнее. К примеру, домашний кетчуп имеет более богатый химический состав, нежели свежие помидоры. Что касается томатов маринованных, они содержат магний, натрий, селен, медь, калий, цинк, витамины А, Е, Д, К, С, В, яблочную и лимонную кислоту. Такие помидоры, опять же в умеренном количестве, улучшают работу сосудов, повышают иммунитет, укрепляют кости, нормализуют работу нервной системы, ускоряют обмен веществ. Но вряд ли кто обо всём этом задумывается, доставая маринованный томат, любим который не столько за пользу, сколько за вкус. Валентина Лылова из Дальнеконстантиновского округа в прошлом году сделала на пробу помидоры по-фински. Семья признала эксперимент удачным. В нынешнем сезоне именно на них планирует сделать акцент. Первым делом режет полукольцами лук, его нужно граммов 200-250, обдаёт кипятком, чтобы ушла горечь. 800 граммов томатов моет, удаляет плодоножки, режет на четвертинки. На дно простерилизованной литровой банки кладёт три горошины перца душистого и пять чёрного, пару штук гвоздики. Высыпает половину лука, плотно укладывает помидоры, сверху – оставшийся репчатый. Готовит маринад – на литр воды 30 граммов сахара и 20 – соли. Как только закипит, добавляет 50 миллилитров 9-процентного уксуса и заливает помидоры. Банки накрывает крышками, стерилизует в течение 5 минут, закатывает. В отличие от томатов по-фински, помидоры по-грузински давно заняли своё место на столе Лыловых. Получаются вкусными, а хлопот с ними минимум. На дно банки Валентина кладёт морковь, нарезанную кружочками, несколько полосок болгарского перца, измельчённый чеснок, порубленную зелень – всё по вкусу. Заполняет ёмкость вымытыми целыми помидорами. Обдаёт кипятком, воду сливает. На каждый литр добавляет по 100 граммов сахара, 9-процентного уксуса и столовую ложку соли. Маринад доводит до кипения, разливает по банкам и закатывает.
С перчинкой
Томаты – важнейшая составляющая любого лечо или аджики. Но не менее важную роль в таких заготовках играет перец. Он и после термической обработки остаётся достаточно полезным – не случайно же они с помидорами родственники. Правда, часть полезных веществ из перца всё же испаряется. Но основа остаётся, благодаря чему овощ, даже консервированный, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, нервной системы, снижает уровень холестерина. Людмила Илюшина из Ковернинского округа большая мастерица готовить лечо. В её арсенале каких только вариантов этого блюда нет – и с острым перцем, и с огурцами. Последним, к слову, в одном из рецептов отводится ведущее место. На килограмм пупырчатых надо всего полкило помидоров, 300 граммов перца болгарского, небольшой стручок острого, морковь, три дольки чеснока. Овощи Людмила Геннадьевна предварительно моет, чистит. Морковь и перец сладкий режет соломкой, обжаривает на сковороде с растительным маслом. Затем добавляет немного кипятка, чтобы овощи потушились. Помидоры бланширует, снимает кожицу и натирает на тёрке. Можно использовать блендер, через него, кстати, пропускает перец горький. Людмила Геннадьевна семена из него удаляет. Но любителям острого лучше их оставить. Чеснок давит прессом. У огурцов удаляет кончики, режет их на четвертинки и ещё пополам. В кастрюлю отправляет томатную массу, чеснок, горький перец, овощи со сковороды, кладёт чайную ложку соли, 60 граммов сахара, 50 миллилитров 9-процентного уксуса, перемешивает. Запускает в ёмкость огурцы, ставит на плиту. Даёт закипеть, убавляет огонь, тушит полчаса и раскладывает лечо по стерильным банкам. Следующий рецепт ближе к классическому, он строится на основе томатов и сладкого перца. Три килограмма помидоров моет, удаляет плодоножку, режет произвольно и проваривает на умеренном огне в течение получаса. В это время готовит перец – моет, чистит, шинкует полосами. По прошествии 30 минут отправляет его к томатам. Туда же кладёт четыре головки чеснока измельчённого, по чайной ложке перца молотого чёрного и красного, 200 граммов сахара, 100 миллилитров растительного масла, соль – по вкусу. Всё это доводит до кипения, проваривает ещё 20 минут и раскладывает по простерилизованным банкам. Аджику Людмила Геннадьевна непременно готовит с яблоками, благо этот год на них обещает быть богатым. Расчёт такой: пять килограммов помидоров и по одному сладкого перца, моркови, кислых фруктов. Всё это моет, чистит, вырезает сердцевины и плодоножки, пропускает через мясорубку. Добавляет 400 миллилитров растительного масла, по две столовые ложки соли и красного молотого перца, 200 граммов сахара. Ставит на плиту, доводит до кипения, убавляет огонь. Варит аджику, периодически помешивая в течение двух-трёх часов, пока не загустеет. Раскладывает по стерильным банкам.
Юлия БОРИСОВА.
Фото из открытых источников.