С КАПУСТНИКА НА СВАДЕБКУ

За что на Руси полюбили толстощёкую барыню

Столько лет были уверены, что хлеб всему голова. А оказывается, умник-то вовсе не каравай, а капуста. В переводе с латинского имя овоща означает голова. Хотя разные народы как только его не называли. Иберы, населявшие в древности Пиренейский полуостров, величали его «ащи», римляне и греки, считавшие капусту лучшим продуктом, именовали её «брассика». До Руси овощ добирался окольными путями, время в дороге составило не одну сотню лет, перекинувшись из «до нашей эры» в «нашу». Зато культура сразу пришлась по нраву славянам. И стали они её ласково звать-величать то барыней, то матрёшкой, то Антипкой, то Ерошкой.

На горе огород

Наши постоянные читатели уже в курсе того, что наступивший 2021-й проходит под символом капусты. Хозяйкой белокочанную определил русский календарь. А потому толстощёкой барыне нынче особое внимание. Историки да археологи провели тщательное расследование и выяснили, что кочаны возделывали ещё в новом каменном веке, когда древние люди начали развивать земледелие. Крестьянство человечество стало осваивать на рубеже восьмого тысячелетия до нашей эры. Вот и считайте, сколько лет живёт на земле капуста. Считается, что первыми окультуривать её взялись древние жители Пиреней. Именно в тех местах до сих пор находят примитивные формы овоща. Изначально он произрастал в древних огородах в листовых видах. Римляне называли такую капусту «гладкой». Отличительные черты — крупные стебли, большие кочаны. «Нежную» прозвали столь ласково за вкус, «курчавую» — за кудрявость листьев. Оба вида в Древнем Риме особо ценились за лекарственную силу. В Греции капуста широкое признание и необыкновенную популярность получила в VI-IV веках до нашей эры. Культуру в своих трудах упоминал Гиппократ. Он, в частности, утверждал, и иные лекари с ним соглашались, что дети, которые каждый день едят капусту, растут крепкими, сильными, а болезни обходят их стороной. Южные племена славян познакомились с белокочанной в VI-VII веках нашей эры. Об эту пору предки современных болгар и сербов приступили к освоению территорий, пролегающих между Средиземным, Адриатическим и Чёрным морями. Люди, населявшие те места, и подружили славян с капустой. А те поведали об овоще народам, обосновавшимся на территории нынешней Западной Европы. О белокочанной упоминал король франков Карл Великий, правивший в 742-781 годах. Но тогда капусту ещё не очень-то ценили. Её значение соплеменникам спустя пять столетий раскрыл другой Великий — Альберт, немецкий учёный, составивший трактат «О растениях». На Русь культура пришла, минуя Западную Европу. По свидетельствам историков, в Закавказье капуста прибыла вместе с переселенцами из Греции и Рима. На новом месте они разбили плантацию овоща и поделились урожаем с ближайшими соседями. О появлении на Киевской Руси кочанов имеется письменное свидетельство в «Изборнике» князя Святослава. Речь в документе идет о хранении и применении капусты. Считается, что об эту пору овощ завоевал особое место на огородах славян. В «Устной грамоте», составленной смоленским князем Рости славом Мстиславичем в 1150 году, есть такая запись: «…на горе огород с капустником». В своде житейских правил, работа над которым велась в XVI столетии, знаменитом «Домострое», капуста упоминается как кладовая ценных элементов. В том же документе воздаётся хвала её лёжкости, благодаря которой свежие кочаны на столе круглый год.

Квасили с квасом

Любовь к овощу на Руси породила массу загадок, прибауток, пословиц, песен. Всего пару веков назад молодёжь собиралась не на тусовки и вечеринки, как нынче, а на капустники. Парни и девчата на посиделках не плясали, не пели, а рубили кочаны на закваску. Молодёжь до коллективной работы допускалась в центральной части страны. На Урале да в Сибири в рубщики капусты принимали исключительно женщин замужних, потому как овощ символизировал крепкую семью и барыню — сбитую да крепкую, довольную своей бабьей долей. А огороды, в которых культура занимала львиную долю площади, окружали все селения на Руси. Ещё в XIII веке один из иностранцев, которого занесло в страну каким-то ветром, вспоминал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день». Рубили капусту поздней осенью, когда вилки чуть морозцем прихватит. Считалось, что кочаны, убранные в октябре, сахаристее сентябрьских. Заквашивали урожай на молодой месяц. По поверьям, капуста об эту пору получалась особенно вкусной. Запасали овощ бочками. В одиночку с таким объёмом заготовок справиться непросто. Женщины организовывали что-то вроде бригад и ходили из дома в дом. К работе привлекали и девчат на выданье. Тяжёлые кадки, приготовленные на зиму, переносить помогали парни. После трудового дня хозяева накрывали стол, к которому приглашали всех работников. За трапезой парни с девчатами знакомились, а там и до свадьбы рукой подать. Почему капусту не солят, а квасят? Прежде впрок её запасали белую и серую. Рецепт последней, по мнению историков, появился на свет первым. Шинкованную капусту пересыпали слоем соли, смешанной со ржаной мукой. Если сока овощ выделял мало, для лучшего брожения добавляли квас. Оттого кочаны не солят, а квасят. Кстати, белую капусту и нынче готовят так же, как и много столетий назад.

Профессор кислых щей

Когда-то блюда из овоща считались уделом бедняков. Например, египетский фараон Рамзес II потчевал рабов, занятых на строительстве пирамид, похлёбкой из белокочанной. На Руси во время поста на столе были только хлеб да капуста. Столь скромного меню придерживались не только крестьяне, но и люди состоятельные. Из овоща готовили супы. Взять, к примеру, борщ. Он считается украинским произведением. Но литовцы утверждают, что такой суп с ушками или корейкой варили их прародители. Поляки доказывают, что «борщок» со свиным языком — их национальное блюдо. Румыны величают борщом настой заквашенных отрубей, который потом идёт на приготовление супов — чобров. А если в них добавить свёклу, получатся чобры по-русски. Аргумент в пользу того, что борщ — наше изобретение, получившееся на основе щей. А уж первенство в приготовлении последних у нас никто не отнимет. Не зря же говорят: щи да каша — пища наша. Капустный суп ели на Руси повсеместно. К примеру, на свадебной трапезе царя Алексея Михайловича с Натальей Нарышкиной подавали курицу «во щах богатых». Раньше, до внедрения на территорию страны картошки, блюдо готовили из капусты, редьки, приправляли различными кореньями. Однако щи не только ели, но и пили. В романе «Мёртвые души» Гоголь описывает, как Чичиков ужинает холодной телятиной и запивает её кислыми щами. Это что-то вроде газированного кваса. Готовить такой напиток мог не каждый, давался он только особым умельцам. Чуть ошибёшься — и сосуд, в котором закисали щи, разлетался вдребезги по причине активного газообразования. Поэтому бутылки использовали из особо прочного стекла. А умельцев называли мастерами кислых щей, а потом и профессорами. Нынче последнее выражение используют как насмешку — и напрасно. Со временем капуста стала составляющей огромного количества блюд. Идёт она в солянку, салаты, на гарниры, в рагу, бигус, начинку для пирогов, делают из неё котлеты и оладьи.

Набор из витаминов

За тысячелетнюю историю своего существования овощ завоевал расположение не только кулинаров всего мира, но и селекционеров. Разработкой сортов они не ограничились, придумали целые виды: брюссельскую, пекинскую, она же китайская, брокколи, цветную, бело- и краснокочанную, кольраби, кудрявую, савойскую. Работа по созданию капустного семейства началась задолго до современности. Кудрявая и белокочанная, например, появились ещё до нашей эры. В 1200-х годах в Европе появились краснокочанная, савойская и брюссельская. Следом родилась на свет кольраби. Брокколи вывели спустя три сотни лет. И она стала прародительницей цветной капусты. Все виды овоща характеризуются высоким содержанием белка, которому недостаёт лишь нескольких аминокислот, чтобы стать равноценным тому, что имеет животное происхождение. Селекционеры в своей неутомимой работе пошли дальше. И к съедобным разновидностям капусты добавили декоративный. Получилось симпатичное растение, способное украсить любую клумбу. Но от достижений времён минувших перейдём к описанию последних побед учёных. Они особое значение придают сроку созревания овоща, в итоге появились сорта разного времени спелости: от ультраранних до поздних. Большое значение придают селекционеры и лёжкости кочанов. Поскольку капусту нынче возделывают в промышленных масштабах, она должна быть пригодна для механизированной обработки. Ну и, конечно, учёные не перестают ломать головы над тем, как повысить иммунитет культуры к наиболее опасным для неё болезням. Высший пилотаж селекционной деятельности — химический состав готовой продукции. Его тоже можно заложить в семечко. В итоге разные сорта белокочанной, брокколи, цветной различаются по набору витаминов и минералов. Распыляться не будем и сосредоточим всё внимание на белокочанной капусте. Селекционеры вывели ни одну сотню её сортов. Однако особой популярностью пользуются примерно 20-30. Предпочтения огородников основываются на климатических условиях, в которых выращивают капусту. Для нашей местности подходит множество сортов. Мы собрали великолепную десятку, в которую входят кочаны, идущие на засолку и на суп, с повышенным сроком хранения и нетребовательные к почвам, погодным у словиям. Ринда. Капуста раннего срока созревания. Кочаны шаровидной формы, которые можно срезать через 75-80 дней после появления всходов. Казачок. Ультраранний гибрид. Вилки, весом полтора-два килограмма, при благоприятных погодных условиях подходят через 50 дней после высадки рассады. Такая капуста устойчива к слизистому бактериозу. Неплохо переносит атаки большинства вредителей. Атрия. Кочаны особенно хороши для закваски. Подходят и для приготовления салатов, гарниров, горячих блюд. Данный гибрид характеризуется повышенной лёжкостью. Сахарная голова. Основная отличительная особенность сорта заложена в его названии. В капусте — повышенное содержание сахаров. Поэтому при закваске песок можно не добавлять. Хранятся вилки хорошо, не теряют своих ценных и вкусовых качеств. Белоснежка. Главные преимущества — лёжкость и транспортабельность. Такая капуста выдержит любые расстояния и не потеряет товарного вида. При этом она хороша и вкусовыми качествами, за что овощ полюбили кулинары. Краутман. Сорт среднего срока созревания, от появления всходов до сбора урожая проходит около четырёх месяцев. На кустах завязываются аккуратные компактные кочаны, которые отлично хранятся. Сибирячка. Такой капусте не страшны холода, в том числе лёгкие заморозки. Она не предъявляет особых требований к почвам и условиям выращивания. Подарок. Сорт в особых представлениях не нуждается. Среднепозднего срока созревания, вилки мягкие и сочные. Отлично подходят для приготовления салатов. Хороши и для термической обработки. Слава. Ещё один старый знакомый многих огородников. Сорту для созревания требуется 100-110 дней. Слава отличается хорошей лёжкостью, не требовательна к уходу. Валентина. Хороша для выращивания и на юге, и на севере. Сорт поздний, урожая придётся ждать около 170 дней. Но ожидание не напрасно, капуста вознаградит огородника сочными, вкусными, сладкими кочанами. О хитростях выращивания овоща на грядках пока говорить не будем. Оставим эту тему до весны. Так что не прощаемся с хозяйкой года. В 2021-м будем часто встречаться.

Юлия БОРИСОВА.

#газета #землянижегородская #капуста #сад #палисад #огород

Comments & Reviews