КАШУ МАСЛОМ НЕ ИСПОРТИШЬ, НО ЕСТЬ НЕ БУДЕШЬ
Старинной поговорке рано на покой
Всемирная организация здравоохранения призывает полностью отказаться от трансжиров в питании, это будет лучшим вкладом в сохранение здоровья, наряду с сокращением чрезмерного употребления сахара и соли. Многие мировые авторитетные исследования в области питания доказали, что этот продукт один из самых вредных для человека, он может представлять большую опасность для здоровья. Об опасностях избытка соли и сахара в рационе мы рассказывали в недавних номерах газеты. Поговорим о трансжирах.
Замену полюбили не сразу
Трансжиры, или, если говорить научным языком, трансжирные кислоты — это разновидность ненасыщенных жирных кислот. Они производятся промышленным способом путем частичной гидрогенизации растительных масел и рыбьего жира, а также естественным образом присутствуют в небольших количествах в мясе и молоке крупного рогатого скота, овец, коз и верблюдов. В промышленности это делается так: через жидкое растительное масло под высоким давлением пропускается водород, и жидкость превращается в твердый жир, по консистенции похожий на сливочное масло. Однако при частичной гидрогенизации образуются побочные соединения — трансжиры. По данным Всемирной организации здравоохранения, именно промышленные трансжиры являются основным источником трансжирных кислот в рационе населения многих стран мира. Впервые искусственно произведенные трансжирные кислоты появились в составе продуктов питания в конце XIX — начале XX веков, когда были открыты частично гидрогенизированные масла. Сейчас этот продукт очень часто можно обнаружить в составе выпечки, кондитерских изделий, в конфетах, слоеном тесте, готовых и расфасованных жареных блюдах, быстрых закусках, фастфуде, кулинарных жирах и спредах. По сути, трансжиры стали заменителями животных жиров, в частности сливочного масла. В пищевой индустрии они повсеместно используются для увеличения срока хранения продуктов, так как снижают их способность к окислению, а также для изменения консистенции. А еще они помогают удешевить продукт: животные жиры значительно дороже своей замены. Популярность трансжиры завоевали не сразу. Эпоха массового употребления этого дешевого продукта началась в 1950-1970 годах. Считается, что отчасти это было связано с обнаружением негативного воздействия на здоровье насыщенных жирных кислот. Член американской коллегии питания, автор мирового бестселлера «Еда и мозг» Дэвид Перлмуттер в своем исследовании пишет, что в начале XX века в США люди стали чаще использовать растительные масла вместо сливочного, выросла доля маргарина — к середине столетия американцы стали есть его в 3,5 раза больше. Тогда же, примерно в середине XX века, насыщенные жиры заклеймили, назвав «плохими». Мясо, молоко, яйца, сливочное масло, сыры часто стали считать неполезными. Звучали предложения заменить насыщенные жиры обработанными полиненасыщенными маслами. Эстафету подхватила индустрия фастфуда, перейдя при жарке продуктов с говяжьего жира и пальмового масла на частично гидрогенизированные растительные масла, по-другому — трансжиры. Однако уже к концу прошлого века, не говоря уж о нынешнем времени, благодаря многочисленным исследованиям, были накоплены обширные фактические данные о том, что трансжиры губительно влияют на обмен веществ, а также о взаимосвязи между их потреблением и ишемической болезнью сердца.
Запретили законом
Всемирная организация здравоохранения считает, что минимально безопасного уровня потребления трансжиров не существует, и призывает сократить их потребление до одного процента от дневного рациона, а правительства стран призывает постараться максимально ограничивать на законодательном уровне использование этих соединений в пищевой промышленности. По данным ВОЗ, в мире ежегодно происходит свыше 500 тысяч случаев смерти, обусловленных повышенным потреблением трансжирных кислот. Впервые их вред доказали голландские ученые в 1990-х годах. Тогда им мало кто поверил, потому что вся мировая пищевая индустрия использовала гидрогенизированные жиры. Снова были потрачены миллионы долларов, исследование повторили в США и получили те же результаты. Исследования говорят, что трансжиры не имеют никакой питательной ценности, при этом однозначно повышают уровень «плохого» холестерина в организме, который способствует атеросклерозу, формированию склеротических бляшек на стенках сосудов. Повышают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения печени, негативно влияют на психику и способны провоцировать некоторые виды онкологических заболеваний. Есть данные о связи диеты, богатой трансжирами, с ранним развитием болезни Альцгеймера. Данные исследований, проведенных в США и Европе, сообщают о подрыве репродуктивного здоровья мужчин и женщин, угрозе бесплодия. Есть данные о том, что модифицированные гидрогенизированные липиды усиливают воспаления в организме человека. Трансжиры, так же как и полезные жиры, активно включаются во все органы и ткани, легко накапливаются. Есть данные, что они включаются даже в нервные клетки, сетчатку глаза, половые железы, молоко матери. Трансжиры могут передаваться плоду при вынашивании и младенцу при грудном вскармливании. Не удивительно, что ВОЗ настаивает на исключении промышленно производимых трансжирных кислот из состава пищевой продукции до 2023 года. Был разработан целый пакет мер, призванный помочь странам уменьшить их распространение, а потом полностью и окончательно исключить из питания. И в мире к этим рекомендациям серьезно прислушиваются. Дания была первой страной, где запретили трансжиры, там с 2003 года по закону содержание этих вредных веществ в продуктах не может превышать двух процентов. По этому пути пошли и другие страны. Более десяти лет назад в штате Нью-Йорк в США был введен законодательный запрет на использование трансжиров, и смертность от инфарктов и инсультов там снизилась на 6 с лишним процентов. Основываясь на этих результатах, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США вынесло решение по законодательному запрету вредных жиров на территории всей страны, пищевая промышленность должна отказаться от их использования. Американская ассоциация кардиологов назвала этот запрет исторической победой для национального здоровья. Страны, запретившие трансжиры, выработали несколько вариантов их замены. Одни вернулись к животным жирам, другие используют растительные насыщенные жиры — натуральное пальмовое и кокосовое масло. В Аргентине, например, где трансжиры запрещены уже несколько лет, перешли на выращивание высокоолеинового подсолнечника и используют современные методы его переработки. На свой страх и риск А что же у нас? Как сообщает Национальный исследовательский центр «Здоровое питание», в нашей стране производители продуктов не обязаны указывать на упаковках наличие трансжиров и уж тем более их количество. У нас нет законов, полностью защищающих граждан от вредной пищи. Пока ограничения есть только на масложировую продукцию. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза с 2018 года Россия перешла к европейским нормам в 2 процента содержания транс-изомеров жирных кислот для твердых маргаринов и спредов. Также трансжиры запрещены в детском питании. Несколько лет назад Национальный исследовательский центр «Здоровое питание» провел исследование продуктов, в которых могут быть трансжиры, и пришел к шокирующим результатам: вафельные торты с шоколадной глазурью могли содержать до 30 процентов трансжиров, крекеры — 10 процентов, некоторые конфеты — более 20 процентов. Это при том, что, как утверждает ВОЗ, безопасной дозы этих веществ не существует. Эксперты также отмечают, что существует такая опасность: после запрета трансжиров в других странах производители могут перенаправить эти товары туда, где их содержание не так жестко контролируется, например к нам. Посчитаем: слоеная булочка или сдобное печенье могут содержать около 10 процентов трансжиров в составе. Выходит, это 10 граммов на 100 граммов продукта, при международной норме в 2 грамма на день. Получается, что достаточно съесть всего пару печенюшек или кусочек булки, чтобы превысить допустимую норму по трансжирам на день. А если вы добавите перекус фастфудом или конфетку, содержащую неполезное вещество, то риск заработать проблемы со здоровьем возрастает. Когда мы жарим дома еду на растительном масле, также образуются трансжиры, но, в небольшом количестве: чем дольше готовить и выше температура, тем больше трансжиров образуется. Однако эксперты отмечают, что есть масла, устойчивые к нагреву, которые практически не образуют вредных трансжиров, например, это кокосовое и топленое сливочное масло. Пока в нашей стране нет прямого запрета пичкать граждан трансжирами, людям приходится на свой страх и риск выбирать продукты на полках магазинов.
Как обезопасить себя:
— Помните, что трансжиры могут содержаться в фастфуде: картофеле-фри, гамбургерах, чипсах и так далее, большинстве сладостей: шоколаде, конфетах, ореховой пасте, шоколадных сырках, выпечке, а еще в магазинных полуфабрикатах, майонезе и соусах, твороге, сметане, мороженом с заменителем молочного жира. Откажитесь от них; — Некоторые производители идут на хитрости, пряча трансжиры за разными названиями, например, кондитерское масло, гидрогенизированный жир, растительные сливки, модифицированное растительное масло, смесь растительных масел и так далее. Внимательно читайте этикетки и не пропускайте ни одного «жира» и «масла». Косвенным показателем может стать слишком большой срок годности продукта: настоящий творог не будет лежать на полке магазина несколько недель. Обращайте внимание на названия типа «молочный продукт» или «майонезный продукт», в составе их, скорее всего, содержатся вредные траснжиры.
Мария ИВАНОВА.
Рисунок Татьяны ЧЕРНЯВСКОЙ.
ОТ ПАЛЬМОВОГО — ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?
Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Его мы встречаем в составе печенья, чипсов, шоколаде, мороженом. Всемирная организация здравоохранения еще в 2005 году рекомендовала уменьшить его потребление для снижения риска заболеваний сердца. Его чрезмерное употребление повышает вредный холестерин. Считается, что виной всему агрегатное состояние пальмового масла и его состав, а также неправильная переработка его в процессе приготовления продуктов в промышленных масштабах. В составе пальмового масла содержатся пополам ненасыщенные жирные кислоты и насыщенные. Изначально оно как бы полутвердое. Но производителям удобнее работать с твердым жиром, для этого его доводят до такого состояния: внешний вид продукта становится более привлекательным и срок годности увеличивается. В промышленности пальмовое масло методом гидрогенизации также доводят до твердого состояния. Получается, что до потребителя пальмовое масло обычно доходит уже в измененном виде, при этом оно теряет все свои полезные свойства. Именно такое пальмовое масло чаще всего мы видим буквально всюду — в выпечке, сладостях, мороженом, сырках, сырах, йогуртах и других продуктах. Делайте выводы.
#газета #землянижегородская #диетология #трансжиры #здоровье #масло