Грузите сыры ведрами
Ещё пару лет назад в нашей стране бал правили традиционные виды сыров: пошехонский, костромской, российский. Сейчас сыровары взяли курс и на редкие сорта. Осваивают производство маасдама, бри, камамбера. Наладили выпуск мягких сыров и рассольных. На прилавках появились сулугуни, чечил, джил. К этому сподвигла политика импортозамещения. На пути европейских сыров на российский рынок встали барьером санкции. Образовавшуюся нишу попытались заполнить наши сыровары.
Обходят
на поворотах
Слово «попытались» мы использовали не случайно. Развернуть ситуацию в свою пользу достаточно быстро не получилось. Причины объективные. Вопервых, недостаток сырья, не всякое молоко подходит для производства сыра. Вовторых, оборудование и технологии, в этом отношении зависимость от импорта попрежнему крайне велика. Даже сейчас, спустя три года после объявления санкций, закваски в основном закупают изза рубежа. А это существенно отражается на стоимости готового продукта.
Однако процесс пошел. В 2014 году только 50 процентов рынка занимали сыры отечественного производства. В 2015‑м объемы выпуска российской продукции увеличились на 18 процентов, в 2016‑м на 7. Прогноз на 2017й рост в пределах 56 процентов.
Среди основных конкурентов сейчас белорусы. Им хватило всего несколько месяцев, чтобы нарастить производство.
Цена на сыр за три года буквально взлетела плюс 60 процентов к уровню 2014‑го. Не удивительно, что спрос на продукт упал.
Объединят в кластер
Крупные игроки на рынке сыра остаются практически те же. В России действует около 700 предприятий, 500 производят твердые и жирные сыры, 200 плавленые.
Изменить ситуацию пытаются в Подмосковье. В Дмитровском районе в следующем году будет создан сырный кластер. Пять резидентов уже известны, еще пятерых предстоит отобрать. Власти на реализацию проекта пока выделили 30 миллионов рублей. Планируют компенсировать из бюджета часть затрат на установку оборудования. Земельные участки под новые производства выделят бесплатно.
Проблему нехватки сырья уже решают. С одной из компаний подписано соглашение о строительстве животноводческого комплекса на 1200 голов.
В Подмосковье поддерживают не только крупные производства, но и фермеров. Объявлен конкурс на получение грантов. Тем, кто открывает небольшую сыроварню, компенсируют до 60 процентов затрат. Максимальная сумма субсидии составит 35 миллионов рублей.
И еще одно подспорье для подмосковных фермеровсыроваров. В следующем году на МКАД для них оборудуют торговую площадку. Возможно, пробиться на неё смогут и нижегородские производители. В последнее время в области открывается всё больше частных сыроварен. Мелким производителям наладить процесс легче. Сырьё требуется в небольших объёмах, да и оборудования особого не нужно. Как правило сыр варят вручную.
С опережением
на 20 лет
Древняя легенда гласит: когда Бог раздавал народам земли, грузины пришли к нему последними. Господу опоздание не понравилось, и он сказал, что все территории распределены, свободных нет. Тогда опоздавшие объяснили Создателю, что были очень заняты, поднимая бокалы лучшего вина в его честь. Господь проникся и выделил грузинам райский уголок на земле.
Грузия страна небольшая. На ее территории отлично уживаются горные вершины, покрытые лесом и укутанные белоснежным одеялом, море и 25 тысяч рек, долины, покрытые изумрудной травой. И правда рай. Там прошло детство Дариджани Аганесовой. Но 23 года назад женщина покинула родину и переехала в Россию.
В Сеченове жили родственники, которые открыли сыроварный цех. Попросили Дариджани помочь. До политики импортозамещения было еще далеко, но то решение оказалось на редкость своевременным.
Развернули производство в здании одного из предприятий, которое к тому времени прекратило существование. Начали готовить сулугуни по старинным грузинским рецептам.
Молоко закупаем в хозяйствах района, рассказывает Дариджани Аганесова. Сырьё нужно с определенным содержанием белка. Есть оборудование, с помощью которого проводим анализ…
Это сейчас Дариджани Аганесова начальник. А когда приехала в Сеченово, стояла у котла. Сыр здесь варят вручную, технологией предусмотрены большие чаны и мастерство сыродела.
Семейное дело Дариджани Кибаровна возглавила семь лет назад, когда родственники перебрались из Сеченова в Москву. Помогает сын. В деле и сноха, она больше занимается отчетностью и документами. Стала заглядывать в цех старшая внучка СофияВиктория. Девочка в этом году отправилась в первый класс и вместе со школьными предметами взялась за освоение семейного дела.
А оно с 1994 года шагнуло далеко вперед.
Здание раньше арендовали, теперь оно в собственности, рассказывает Дариджани Аганесова. Расширили ассортимент продукции…
К сулугуни присоединился чечил. Это армянский сыр, его название переводится на русский язык как «запутанный». В народе его именуют попросту «косичкой» за форму. Продукт тоже делают вручную. Но если сулугуни месят, как тесто, то чечил вытягивают в тонкие нити. Качество определяют так: сырная ниточка в игольное ушко проходит значит, продукт удался на славу.
В месяц в цехе перерабатывают тричетыре тонны молока, начинали с одной. В основном готовую продукцию поставляют в Москву на оптовый рынок, а также в рестораны. Часть идет в Нижний Новгород.
Сыр отправляем покупателю на следующий день, после того как он дойдет, рассказывает Дариджани Кибаровна. Перед отправкой опускаем его в рассол. В холодильник не убираем вкус поменяет. Фасуем в специальные вёдра по несколько головок и в путь…
Транспортировкой занимаются сами. Еще в дорогу отправляются чечил обычный и копченый, сулугуни, одетый в коричневую корочку, творог, масло и сливки.
С таким объёмом производства Аганесовым самим не справиться. Есть работники.
Раньше трудилась в сельхозпредприятии, рассказывает Татьяна Архипова. Четыре года назад перешла в цех. Осваивать технологию пришлось с нуля. Сейчас вроде и научилась всему, но сыр он такой, одинаковым никогда не получается.
Киловатт дороговат
Заниматься бизнесом можно, продолжает разговор Дариджани Аганесова. Вот только очень много приходится платить за электроэнергию. Это сказывается на цене продукции. У нас же всё от электричества работает. В месяц по несколько сот тысяч перечисляем…
Об этой проблеме переработчики и руководители сельхозпредприятий области говорили не раз. Зашла речь о тарифах на электроэнергию и на недавнем совещании под председательством министра сельского хозяйства и продовольственных ресурсов области Алексея Морозова. Собрались начальники сельхозуправлений районов, руководители хозяйств, специалисты. Вот онито и возмутились в очередной раз: мол, куда это годится в регионе киловатт стоит 9 рублей, а, к примеру, в соседней Марий Эл 5.
Раньше как было: определяли лимит, на него устанавливали минимальную цену, объясняет Сергей Гусев, начальник управления сельского хозяйства Сеченовского района. Вышел за рамки плати больше. Теперь же со всех берут по максимуму. Вопрос требует решения…
Высокие цены на энергоресурсы снижают конкурентоспособность российской продукции. Хорошо, что действие санкций продлили, а если когданибудь рынок всё же придется открыть?
Юлия МИНДАЛЁВА.