Чайные премудрости

Белый ключ

Для начала научимся самовар… понимать.

Представим себе, что мы поставили самовар, а это значит, что разожгли его и подбросили угольков. Они раскалились докрасна, и вода начала греться. Возник характерный звук, который называют шумом, ­ «самовар шумит». Чуть­чуть выждав, чтобы шум усилился, самовар освобождают от трубы, надевают конфорку для чайника и несут к столу. Там самовар и закипает. Слышится клекот бурлящей воды. Вот тут важно, чтобы горящих углей хватило на то, чтобы самовар лишь закипел. Перекипать он не должен, тогда из воды улетучивается многое, чем она ценна.

Были в деле кипячения воды и свои суеверия:

«Если самовар, потрескивая углями, «пел песни», суеверный москвич радовался ­ это к добру. Если же при перегоревших угольях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким образом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды».

Но это к слову, мы с вами люди не суеверные.

В Китае считали, что хороший кипяток ­ это основа чая. Китайские кулинары различали до 16 видов кипения. Но это уж слишком!

Когда­то в тбилисском Доме чая я записал рецепт:

«Воду для чая надо снимать с огня в тот момент, когда она закипит «белым ключом», то есть совершенно побелеет от массы бегущих со дна пузырьков, но еще не закипит».

Вода для чая

Конечно, когда ставите самовар, возникает первый вопрос: какая вода нужна для чая? Мудрые китайцы подсказывают: горная, ключевая, родниковая ­ высшего качества, речная ­ среднего, колодезная ­ низшего. Как вы понимаете, тут все зависит от жесткости воды. Если у вас нет поблизости родников, пригодна вода из Оки и Волги, то есть из обыкновенного водопровода. Вода у нас вполне допустимой жесткости, только ее надо пропускать через фильтры или отстаивать.

Заваривать чай учил писатель Александр Иванович Куприн:

«…Искусство заваривать чай ­ великое искусство. Ему надо учиться в Москве. Сначала слегка прогревается сухой чайник. Потом в него насыпается чай и быстро ошпаривается кипятком. Первую жидкость надо сейчас же слить в полоскательную чашку ­ от этого чай становится чище и ароматнее… Затем надо вновь налить чайник до четверти его объема, оставить на подносе, прикрыть сверху полотенцем и так продержать три с половиной минуты. После долить почти доверху кипятком, опять прикрыть, дать чуточку настояться ­ и у вас… готов божественный напиток, благовонный, освежающий и укрепляющий».{jcomments off}