Сыр от шепота белеет
Производство сыра — семейный бизнес Зураби Званбая и Валентины Марусиной из деревни Мурзино. В Гальском районе Абхазии, откуда хозяин родом, сыр сулугуни умеют изготавливать в каждом доме. Его делают из молока буйволиц. Молоко очень вкусное, но буйволица дает его немного — всего 6 — 7 литров в сутки. Сыр получается белый как снег. Сулугуни входит во многие национальные блюда. Секреты его производства, как и рецепты, передаются из поколения в поколение.В наших условиях буйволов разводить нельзя, это очень теплолюбивые животные. Даже минус один градус — температура для них неприемлемая. Но и из коровьего молока получается замечательный сулугуни, ведь здесь главное — тонкости рецептуры, знание технологии изготовления и умелые руки. У Зураби Арвелодовича и Валентины Фёдоровны всё это есть.Сырье местное — с соседней фермы. Проверка двойная — сначала на ферме, затем непосредственно в сыроваренном цехе. Сулугуни созревает быстро. Утром привезли молоко, к обеду уже сделали сыр. Нужны только молокосвертывающий препарат и соль, никаких добавок не применяется.Сыроделы рассказали, что поначалу они пробовали весь сыр продавать в Сокольском, но не получилось, потому что берут не так уж много, ведь он не из дешевых. Пришлось искать и другие рынки сбыта — периодически отправляться со своим товаром в Москву. Там сыр с удовольствием покупают оптом грузинский ресторан, кафе, да еще есть знакомые, у которых свои точки.- В торговые сети мы не можем сдавать, потому что у нас не слишком большой объем продукции, да и вакуумная упаковка требуется, — объясняет Валентина Фёдоровна. — Но такая упаковка не для нашего сыра, он у нас рассольный, то есть живой…А еще сыроделы из Мурзино производят копченый сыр сулугуни, он твердый и значительно солонее своего мягкого собрата.- В планах, конечно же, увеличение объемов производства, — делится Зураби Званбая. — Однако и здесь есть проблемы. Летом, когда поставки молока нам достаточные и можно было бы увеличить выпуск сыров, возникают сложности со сбытом из-за конкуренции. Зимой же, когда спрос на московском рынке возрастает, мы не можем увеличить объемы производства из-за нехватки молока…Пробовали возить продукцию в магазины Ковернина, Городца, но везде покупатели предпочитают приобрести товар подешевле, если есть выбор по цене. Это как в одном известном фильме 1970‑х годов, где главный герой, кстати, земляк нашего сыровара, оказывается за границей и хочет приобрести для племянника бинокль с хорошими цейсовскими стеклами. «Хорошее — всё дорого», — говорят ему.Зураби Арвелодович и Валентина Фёдоровна не держат в тайне рецепт и технологию производства сыра. Разрешают посмотреть этот процесс всем, кто к ним обращается. Только почему-то именно такой сыр никому не удается. Получается, но немного другой. Односельчане с улыбкой говорят, что в процессе приготовления Зураб Арвелодович что-то нашептывает, чтобы сыр был отменным. Возможно, и так, а может быть, супруги вкладывают в свое дело не только умения и навыки, а душу и сердце. Ведь недаром сулугуни состоит из двух слов — «сули» и «гули», что переводится — «душа» и «сердце».
Анна РОДИНА.
Сокольский округ.