Есть капуста — на столе не пусто

«Сухая» засолка. Берут сочные, тугие вилки, шинкуют или рубят, добавляют рубленую морковь. Расстилают на столе клеенку и перетирают капусту с солью руками, затем набивают в кадку, ведро или другую емкость и держат около недели дома. За это время капуста дает сок. Чтобы вышли газы, надо протыкать капусту деревянной заостренной палкой или скалкой. Сверху капусту устилают капустными листьями или белой льняной тканью. Кладут деревянный круг (плоскую тарелку, эмалированную крышку ручкой книзу), а потом гнет (в кадку — бутовый камень, в кастрюлю — банку с солью). После недельной выдержки в тепле емкость помещают в холодное место (погреб, подвал, на балкон).
На 10 кг капусты — 200-250 г соли, 1 кг моркови.
С рассолом
1. Шинкуют капусту как тонкую лапшу. Такая капуста выглядит красиво и аппетитно. Капусту вместе с натертой морковью укладывают в емкость (ведро, кастрюлю без сколов эмали) и заливают рассолом. Сверху кладут полотняную белую ткань, крышку или плоскую тарелку и гнет. На засолку такой капусты уйдет всего несколько дней, вкусовые качества хорошие.
На 10 кг капусты — 8 л охлажденной кипяченой воды, 2 стакана крупной соли, 1 стакан сахарного песка.
2. На 4 кг капусты берут 2 ст. ложки крупной соли, растворяют в 1 литре теплой воды. Груз не нужен. Капусту протыкают в нескольких местах палкой. На третий день рассол сливают и растворяют в нем сахарный песок: 1,5 ст. ложки на 1 литр рассола. Нижние слои капусты перемещают наверх, верхние — вниз. Вновь заливают рассолом. Еще сутки капусту держат в тепле, а затем выносят на холод.
С хреном и медом. 3 кг капусты, 150 г хрена, 0,5 стакана меда.
Капусту нашинковать, хрен натереть на мелкой терке, добавить мед. Все перемешать, плотно уложить в банку, сверху — полиэтиленовая крышка и бутылка с солью. На третьи сутки капуста готова к употреблению. Хранят ее в прохладном месте.
С медом. Для шинковки берут вилок капусты, 2 шт. моркови нарезают тонкими прозрачными кружочками, 3 средних яблочка тонко шинкуют. Стакан изюма заливают кипятком, дают минут 10 постоять, потом изюм промывают холодной водой. Дно банки надо смазать медом. Капусту, морковь, яблоки перемешивают, перекладывают в емкость, пересыпая каждый слой солью (только немного). Уминать толкушкой, сверху положить один капустный лист. Сок начинает выделяться немедленно. Положить груз. Через 3 дня, находясь в теплом помещении, капуста забродит и будет готова. Хранят ее в холодильнике. Вкус такой капусты удивительный.
«Провансаль». Ее готовят из уже заквашенной капусты. Капусту пластовую нарезают небольшими кусочками. Можно использовать и рубленую капусту, к которой добавляют различные приправы.
На 3 кг капусты берут 400 г сахарного песка, 300 г подсолнечного масла, 5 г горчичного порошка, 250 г клюквы или брусники, 250 г моченых яблок дольками, можно добавить лимонную кислоту. Все тщательно перемешивают с капустой, сверху доливают капустный рассол. «Провансаль» готовят незадолго до употребления. Хранить приготовленную таким способом капусту можно не более трех суток.
Заварная. Кочан капусты зачищают, разрезают на 4 части, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют анис, мяту, заливают кипящим рассолом и дают остыть в нем. Чтобы капуста не всплыла, прижимают ее гнетом. Когда рассол остынет, в него добавляют корочку черного хлеба и оставляют для закваски на 4 дня в теплом месте. Заквашенную капусту вынимают из рассола, кладут в салатник, поливают растительным маслом. Можно добавить клюкву или моченую бруснику.
На 1 кг капусты — 1 л воды, 30 г соли, 5 г аниса.
Со свеклой. Берем 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50 г петрушки (или сушеных семян укропа), 300 г красной свеклы, 1 стручок горького перца (на любителя). Рассол: 4 литра воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара.
Разрезать кочан на куски по 200-300 г. Чеснок почистить, мелко нарезать, так же и петрушку. Хрен натереть на терке, свеклу разрезать на крупные кубики. Подготовленные овощи плотно уложить в эмалированное ведро или большую кастрюлю. Рассол вскипятить, остудить так, чтобы он был теплым, и залить капусту. Сверху положить крышку, груз. Капуста стоит двое суток дома при температуре 18о, затем ее можно перенести в более прохладное место. Через 5 дней капуста готова к употреблению. Вид у нее нарядный, праздничный. К столу нарезать капусту на мелкие куски, полить растительным маслом.
«Серые щи». Знакомая деревенская старушка заготавливала на зиму, кроме белокочанной капусты, «серые щи» (рубленые зеленые капустные листья). Брала слабый вилок, у которого листья в основном зеленые, срезала их до кочерыжки, мелко рубила в корытце тяпкой, ссыпала в кадушку, дно которой посыпала ржаной мукой, клала кусок хорошо пропеченного ржаного хлеба, пересыпала солью (300 г на 10 кг капусты), спускала в погреб. Через 4 недели такая капуста бывает готова к употреблению. Перед употреблением верхний слой снять.
Татьяна СОКОЛОВА.
Н. Новгород.
Фото Ирины БОРОДИНОЙ.