РЕЦЕПТ ГОРЫ МОНТЕ-БРИОНЕ

Импортозамещение в действии

Поклонников традиционных итальянских сыров немало и в России. Но можно ли сделать их у нас, на Нижегородчине? Можно — делом ответили на этот вопрос в ООО «Светлоярское».

— Когда мы с Андреем Сырцевым организовали в Воскресенском районе сырное производство, сразу решили, что, например, моцареллу делать не будем. Ее изготовляют в цеху при температуре 35-40 градусов, работая руками с горячей сырной массой. Здоровье сыроделов для нас важнее, — говорит Константин Умнов, заместитель генерального директора «Светлоярского». — Нам ближе сыры севера Италии.

Качотта — с итальянского можно перевести, как «просто сыр». Это общее название для целой группы полумягких сыров, сделанных из молока коров, коз, овец и буйволиц. Производят их в цеху с температурой 21 градус, то есть практически при комнатной. Такие условия можно создать и в средней полосе России. Возможность применения любого молока позволяет использовать местное животноводство по максимуму. В «Светлоярском» отдали предпочтение коровьему молоку как наиболее распространённому в России. Наиболее подходящее для производства сырье — молоко швицов, которое благодаря выгодной комбинации соединений белка и жира позволяет делать не только сыр, но и другие продукты

— Сыр качотта мы между собой называем столовым, но есть у него и оригинальное имя — «Поветлужский», — продолжает Константин Александрович. — У итальянцев принято называть сыр по месту, где его производят. Например, производимый нами сорт тома, по личной просьбе итальянского мастера, передавшего технологию, называется «Монте-Брионе», это такая гора в Альпах.

Кстати, тома — общее наименование полутвёрдых сыров с тоненькой корочкой и нежной сырной массой. В «Светлоярском» на него тоже сделали ставку. Для его производства используется молоко не только коров, но и коз. Такой тома более богат витаминами А и В, фосфором, железом и кальцием.

Сыроделы наладили кооперацию с ковернинскими фермерами, производящими козье молоко, поэтому сырьевая база есть.

— В Италии сыр в чистом виде практически не едят, его в основном используют как ингредиент для приготовления различных блюд, — объясняет Константин Умнов. — Сыр можно пожарить с овощами, его можно порезать в салат, из него можно сварить суп, можно натереть и сделать пасту. Богатая итальянская кухня даёт множество вариантов. Мы хотим, чтобы стол наших соотечественников тоже был разнообразным.

Выясняется, что сыроделие — настоящее искусство. Здесь, в поветлужской глубинке, итальянские традиции, переплетаясь с обычаями русского крестьянства, успешно демонстрируют возможности современного компактного сельхозпредприятия, ориентированного на выпуск продукции с высокой добавочной стоимостью. А качественный сыр на российском рынке, безусловно, становится таковым, учитывая рост культуры потребления.

Андрей ДМИТРИЕВ.

Фото автора.

Воскресенский район.