Земля Нижегородская


приемная: 468-57-45
рекламная служба: 468-55-76

Суббота, 24 Февраль 2018

Обновление:10:05:35 AM GMT

Вы здесь: Статьи ученых Овес – культура продовольственная

Овес – культура продовольственная

Г.А. Баталова, профессор, член-корреспондент Россельхозакадемии НИИСХ Северо-Востока.

 

Продовольственная безопасность определяется обеспеченностью страны зерном высокого качества, как на корм скоту, так и пригодного для получения продуктов питания различных категорий населения. В этом отношении особое значение имеет организация производства продуктов функционального питания - продуктов оказывающих благотворное влияние на здоровье человека (Малышев и др., 2012), продуктов для больных целиакией – генетически обусловленное хроническое заболевание, для которого характерна непереносимость белков глютена пшеницы, ржи, ячменя, тритикале. Частота заболевания в различных регионах мира достигает 6%. Целиакия может проявиться в любом возрасте. Этой болезни подвержено также до 10 % людей больных сахарным диабетом первого типа. Основным методом лечения является пожизненная диета, при которой исключаются все продукты, в которых встречается глютен пшеницы, ржи, ячменя, тритикале. Один из путей решения проблемы - использование овсяных продуктов. Овес в отличие от других зерновых культур имеет в семенах второй запасной белок – глобулин. Больные целиакией могут употреблять овсяных продуктов из расчета 100 г сухого овса в день без каких-либо проблем. Отсутствие аллергенных свойств у продуктов из овса позволяет расширять сортимент изделий, не имеющих противопоказаний при аглютеновой диете. Главное достоинство овсяных продуктов – лечебно-профилактические и функциональные свойства, возможность применения в питании, как больных, так и здоровых людей (Баталова, 2013).

Овес – одна из древнейших на Земле зерновых культур, пришедшая в Европу из Монголии и Китая в 17 веке до нашей эры. С 7 века овес выращивают на территории России. Целебный овсяный кисель – исконно русское блюдо, которое упоминается еще в монастырских рецептах 16 века и «Домострое». Славяне  вскармливали младенцев  овсяным молочком, которое по составу близко к женскому молоку. Мировая медицина до сих пор открывает новые полезные свойства культуры. Овес – ценнейший продукт, необходимый для питания детей, беременных женщин и кормящих матерей, детей в период активного роста и смены зубов, всех, чья ежедневная работа связана с интенсивными физическими и умственными нагрузками. 

Большинство больных целиакией могут употреблять чистые овсяные продукты, без каких либо проблем. Исследованиями в Австралии показано, что только один из пяти больных целиакией реагирует на авенин овса. В исследованиях ВИР им. Н.И. Вавилова, Медико-генетического центра СПб и Санкт-Петербургской ГМА им. И.И. Мечникова выделено 4 сорта овса нетоксичных для 60% больных целиакией. Среди них пленчатый сорт селекции НИИСХ Северо-Востока Аргамак и голозерный 1h07 Пушкинский совместной селекции ВИР и НИИСХ Северо-Востока (Баталова, 2013; Гаврилюк и др., 2013). Установлена возможность использования муки овса сорта Аргамак в мучных кондитерских изделиях. Овсяная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу, содержит больше белков, жиров и некрахмалистых полисахаридов. Высокое содержание бета(ß)-глюканов позволяет применять ее в функциональном питании для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, сахарного диабета. Отсутствие аллергенных свойств расширяет сортимент изделий для аглютеновой диеты.

Вместо белков овса, неспособных образовывать клековину, структуру теста на овсяной муке формируют крахмал и некрахмалистые полисахариды, поэтому наиболее приемлемыми видами теста из овсяной муки являются вафельное, бисквитное и песочное. В институте питания РАН разработаны рецептура вафельных изделий из муки овса сорта Аргамак с более высоким содержанием белка, жиров, пониженным содержанием углеводов по сравнению с образцами из пшеничной муки. Главное их достоинство – лечебно-профилактические и функциональные свойства. Учеными России показана возможность замены пшеничной муки до 40-60% овсяной при производстве макаронных изделий. Овсяные добавки по данным финских исследователей, замедляют процесс старения крахмала, тем самым устраняют основную причину черствения хлеба. При замене 10-5% пшеничной муки на овсяную мякиш становится легче, выход конечного продукта увеличивается, хлеб медленнее черствеет и дольше хранится. Для увеличения содержания клетчатки в пшеничном хлебе рекомендуют использовать 51% муки овса и 49% муки пшеницы. Пищевая клетчатка овсяных продуктов активирует работу кишечника, способствует понижению уровня холестерина и замедляет скорость повышения уровня сахара в крови. Она снижает калорийность пищи, замедляет усвоение других питательных веществ. Количество овсяных отрубей при замесе теста может достигать 25%. При этом изделия приобретают характерный овсяный привкус и пользуются, по результатам опроса, высокой популярностью у потребителей.

Разные способы обработки не оказывают существенного влияния на содержание ß-глюкана и общего жира в ядрах овсяного зерна. Распределение ß-глюканов и липидов в них не отличается от их распределения в необработанном сырье (Changzhong R., 2010а). Обработка изменяет форму гранул крахмала, расщепляет большие гранулы, уменьшает связь между белковыми комплексами и гранулами крахмала. Тепловая обработка улучшает вязкость крахмала, не вызывая при этом потерю ß-глюкана и липидов в продуктах из зерна овса (Changzhong R., 2010b).

В НИИСХ Северо-Востока разработаны сорта пшеничного хлеба Алексеевский, Андреевский и Никольский, рулеты бисквитные с введением овсяной муки 20 и более процентов. В МГУ пищевых производств разработана рецептура ржано-овсяного хлеба. Пищевая ценность данных продуктов определяется сбалансированностью белка по аминокислотному составу, повышенным содержанием лизина, валина, других незаменимых аминокислот.

Важным аспектом формирования сырьевой основы функционального питания является селекция. Сорта овса Аргамак и Вятский имеют содержание жира в зерне более 7-8%. Содержание наиболее ценной олеиновой кислоты более 40% в масле овса имеют пленчатые сорта Кировец, Аргамак, Гунтер, Фауст, голозерный – Вятский селекции НИИСХ Северо-Востока. Данные сорта выделены как образцы с наиболее высоким содержанием пальмитиновой и линолевой кислот, которые также определяют диетические свойства овса. Повышенное содержание ß-глюкана имеют сорта Кировец и Пушкинский (Лоскутов, Блинова, 2013). Содержание ß-глюкана, его растворимость, молекулярная масса и структура имеют принципиальное значение для зерновки овса и продуктов его переработки, используемых в производстве продуктов питания оздоровительного действия.

В посевах России, как и в мире, распространен овес пленчатый. Интерес к возделыванию и использованию овса без пленки значительно возрос в последние годы в большинстве стран мира. Выход крупы из голозёрных сортов составляет 99,2%, из плёнчатых - только 71,5%. В результате урожай крупы голозёрного овса (4891 кг/га) равен урожаю овса плёнчатого (4867 кг/га). Изготовление пищевых концентратов из овса голозерного упрощает процесс производства, увеличивает выход готовой продукции на 20-25%, снижает ее себестоимость (Халецкий и др., 2007). Выход овсяных хлопьев из голозерного овса при урожайности на уровне ядра пленчатых генотипов на 27-28% выше, чем у пленчатых. Крупа и хлопья из голозерного овса имеют лучшие вкусовые качества. Безусловным преимуществом голозёрного овса является более высокое процентное содержание белка (до 20,2% и более), масла (до 7% и более), аминокислот (лизина и аргинина). Белок голозерного овса имеет наибольшую биологическую ценность среди зерновых культур. Белковый комплекс плёнчатого зерна овса представлен в основном низкомолекулярными белками (альбумины и глобулины) – 38,3-40,7%, у голозёрного овса преобладают глютелины – 47,3-50,4%. При этом голозёрные сорта отличаются от плёнчатых меньшим количеством спирторастворимых белков, что свидетельствует о лучшей сбалансированности белка голозёрных форм по аминокислотному составу (Баталова, 2013).

Овес имеет высокий уровень содержания антиоксидантов, отличается высокой перевариваемостью и хорошо усваивается организмом. Зерно овса – один из источников витамина Е (токоферола), который является антиокислителем, препятствует образованию свободных радикалов в оболочках клеток и сосудов, предупреждает отложение холестерина, образование тромбозов. Токоферол чрезвычайно важен для нормальной деятельности органов воспроизводства, его недостаток ведет к бесплодию.

В ряде стран Европы и США приняты национальные программы по овсу. Большое внимание культуре голозерного овса уделяется в Китае, где работают предприятия не только по производству из овса функционального питания для целевой категории населения, но осуществляется повышение питательной ценности другого пищевого сырья, например риса, для повышения качества питания населения страны в целом. Наряду с этим, получают лечебно-профилактические препараты из овса для обеспечения реабилитации и профилактики сердечнососудистых заболеваний, заболеваний желудочно-кишечного тракта, органов дыхания и др.

По имеющимся в открытой печати данным потребление в Финляндии овсяного цельнозернового хлеба в 40 раз выше, чем в других странах Европы, а реализация при поддержке государства национальной программы по овсу, наряду с программой по ржи, позволила увеличить продолжительность жизни населения на 10 лет.

 

Интересная статья? Поделись ей с другими: